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Die bakterielle Flora, die sich an der Oberfläche von Käsesorten mit Schmierereifung (Livarot, Munster, Epoisses…) entwickelt, ist ein komplexes Ökosystem. Anhand effizienter Forschungsmethoden haben Forscher des Französischen Instituts für Agrarforschung (INRA) den Meeresbakterien ähnliche Bakterien in der Rinde dieser Käsesorten nachgewiesen.
Als sie die Verschiedenartigkeit der Oberflächenflora eines Käses mit Schmierereifung untersuchten, haben die Forscher unerwartete Arten von Bakterien entdeckt. Acht der identifizierten Arten besitzen große Ähnlichkeit mit Meeresbakterien und machen über 10% der Flora der Käserinde aus. Eine in der Käserinde gefundene Art Vibrio sp. ähnelt zu 99% der Meeresbakterienart Vibrio sp., die sich auch in geräuchertem Lachs befindet. Die Herkunft dieser Meeresbakterien in der Käserinde ist unbekannt. Es wird jedoch vermutet, dass die Käserinde wegen ihres hohen Salzgehaltes ein guter Nährboden für diese Bakterien ist.
Die Untersuchung erfolgte an zwei Käsesorten: einem traditionell hergestellten (hausgemachten) Käse und einem industriell hergestellten Käse. Im ersten Fall wird der Käse mit Rohmilch hergestellt. Die Milchsäurebakterien stammen aus der Wäsche eines reifen Käses. Im zweiten Fall wird die pasteurisierte Milch mit kontrolliertem Gärstoff beimpft. In beiden Fällen wurden bedeutende Mengen an Meeresbakterien gefunden. Sie spielen vermutlich eine Rolle beim Reifungsprozess.
Kontakt:
Françoise IRLINGER
Unité mixte de recherche „Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires“ Départements „Microbiologie et chaîne alimentaire“ et „Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture“
Centre INRA de Versailles-Grignon
e-mail: irlinger@grignon.inra.fr
Tel.: +33 1 30 81 54 91
+33 1 30 81 54 88
http://www.inra.fr
Quelle: Presse Info n° 272, März 2005
Redakteur: François Degros, francois.degros@diplomatie.gouv.frs
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Wissenschaft-Frankreich (Nr.75, 20. April 2005)
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