Arsen und Selen in Lebensmitteln – eine unterschätzte Gefahr?

Die richtige Balance zwischen Über- und Unterversorgung ist hier entscheidend. Bisher sind Arsen und Selen noch zu wenig erforscht, berichten die „Nachrichten aus der Chemie“. Wie schädlich sind Arsenverbindungen in Sushi und nützen selenhaltige Nahrungsmittelergänzungskapseln wirklich?

Für Arsen im Trinkwasser existieren in Deutschland strikte Grenzwerte – für Arsen in Lebensmitteln nicht. Anorganisches Arsen reichert sich beispielsweise in Reis an und erzeugt in höheren Konzentrationen Krebs. Im Gegensatz dazu galten organische Arsenverbindungen in Fisch und Meeresfrüchten bislang als unbedenklich. Diese Hypothese stellen Wissenschaftler jetzt in Frage: In den letzten fünf Jahren hat man Arsenverbindungen in Lebensmitteln entdeckt, von denen niemand weiß, wie der Körper sie verarbeitet. Einige der Abbauprodukte beispielsweise verändern das genetische Material in Zellen.

Selen ist reich vorhanden in Paranüssen und Vollkornbrot. Ernährungsspezialisten wissen noch nicht genau, wie viel Selen in der Nahrung eigentlich zu viel ist: Über die optimale Versorgung gibt es lediglich Schätzungen. Das Spurenelement stand im Ruf, vor Krebs und Herzkreislaufkrankheiten zu schützen – eine klinische Studie dazu wurde jedoch abgebrochen, da die Teilnehmer vermehrt Typ-II-Diabetes entwickelten. Die Substanz greift zudem in den Zinkhaushalt von Zellen ein und beeinflusst DNA-Reparaturprozesse, indem sie etwa die verantwortlichen Enzyme hemmt. Selenhaltige Nahrungsergänzungspräparate sind daher „eher kritisch zu beurteilen“, schreiben die Wissenschaftlerinnen Tanja Schwerdtle und Andrea Hartwig.

In der Märzausgabe der „Nachrichten aus der Chemie“ fassen Schwerdtle und Hartwig den Stand der Forschung zu Selen und Arsen in Lebensmitteln zusammen. Die PDF-Datei des Artikels gibt es bei der Redaktion der „Nachrichten aus der Chemie“ unter nachrichten@gdch.de.

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