Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Innovationen für die Küchenwelt: Technik die Sparen hilft

01.10.2001


Arbeitszeit sparen und den Wareneinsatz senken, das sind die Herausforderungen an die gewerbliche Küche, die in wirtschaftlich schwierigen Zeiten für die Gastronomie immer mehr an Bedeutung gewinnen. Die Hersteller von Küchentechnik tragen dieser Entwicklung in den letzten Jahren verstärkt Rechnung und bringen immer wieder Neuerungen auf den Markt, die helfen Kosten zu sparen und trotzdem die Qualität zu sichern. Die Intergastra, internationale Fachmesse für das Hotel- und Gaststättengewerbe sowie das Konditorenhandwerk, ist eine der wichtigsten Plattformen in Europa für diesen technologischen Fortschritt. Weit mehr als 100 der insgesamt rund 800 Aussteller der Intergastra 2002 sind Hersteller von Küchentechnik aus dem In- und Ausland. Sie werden ihre Innovationen vom 16. bis 21 Februar 2002 auf dem Stuttgarter Messegelände präsentieren.

Vor allem die Computer- und Kommunikationstechnologie setzt immer wieder neue Maßstäbe in Küchentechnik und -organisation: Der Küchenchef steht heute nicht nur am Herd, sondern ist gleichzeitig Manager und verantwortlich für das Funktionieren der Technik, nicht selten auch in mehreren Filialküchen. Da ist es hilfreich, wenn ein Kombidämpfer per SMS-Nachricht auf das Mobiltelefon meldet, dass mit ihm etwas nicht in Ordnung ist. Eine Utopie? - Längst nicht mehr: Die Küchengeräte von Electrolux sind heute an ein System für Fernservice angeschlossen, das die GSM-Technologie mit den modernen elektronischen Geräten verbindet und es so ermöglicht, wichtige Mitteilungen wie SMS- und E-Mail-Nachrichten, die über den Status eines Geräts informieren, direkt an ein Handy zu schicken.

Das Handy muss nicht in der Tasche des Küchenchefs stecken, die Nachricht kann auch beim Haustechniker oder gleich beim Kundendienst auflaufen. Die Servicetechniker des Herstellers können dann sofort reagieren, indem mit Hilfe eines PCs über die Telefonleitung eine Fernverbindung in Echtzeit zu dem betreffenden Gerät hergestellt wird, die Parameter des Geräts kontrolliert und gegebenenfalls korrigiert werden. Die Geräte verfügen sogar über ein integriertes Managementsystem für proaktive Fehlererkennung: der Kombidämpfer meldet sich also schon, bevor es ihm schlecht geht.

Auch eine andere Utopie ist längst Wirklichkeit: thermische Geräte, die selbst aufpassen, dass nichts anbrennt. EcoControl nennt sich beim Wolfenbütteler Unternehmen MKN die Nicht-Anbrenn-Automatik, die im Elektro-Kochkessel sowie bei Kippbrat- und Griddlepfannen aufpasst, dass nichts mehr schief geht.

Der Spezialist für thermische Geräte aus Wolfenbüttel bietet inzwischen auch eine Friteusenstation, die durch Selbstprogrammmierung die Frittierzeit automatisch den unterschiedlichen Produktmengen anpasst. Eine integrierte Fettaufbereitung sorgt überdies dafür, dass die Friteuse weniger oft befüllt werden muss - und damit Kosten gespart werden. Das Frittieröl als Einsparpotential haben nicht nur die Entwickler bei MKN entdeckt. Gleich drei weitere Hersteller haben in den letzten Monaten unterschiedliche Lösungen für dieses Problem entwickelt und versprechen im Extremfall eine Verlängerung der Standzeit des Frittiermediums auf das Zehnfache.

Reinigungsprogramme sparen Arbeitszeit

Hygiene ist in der Küche eine wichtiges Thema. Die Reinigung aber kostet viel Zeit und diese Arbeitszeit ist heute der teuerste Kostenfaktor überhaupt. Deshalb bieten inzwischen zahlreiche Hersteller von Kombidämpfern ihre Geräte mit automatischen Reinigungsprogrammen an. Das heißt: früher Feierabend für die Küchencrew, weil das Gerät sich über Nacht selbst reinigt. Solche Reinigungsprogramme bieten zum Beispiel die Kombidämpfer von Convotherm in Eglfing genauso wie die baugleichen, unter dem Namen "Hans Dampf" vertriebenen Geräte von MKN in Wolfenbüttel. "Autoclean" nennt der Maisacher Hersteller eloma das vollautomatische Reinigungssystem seiner Heißluftdämpfer und unter der gleichen Bezeichnung macht Palux "der Hygiene Dampf". In beiden Fällen kann das Programm auf unterschiedliche Verschmutzungsgrade eingestellt werden und bietet auch die Möglichkeit einer schnellen "Zwischendurch-Reinigung".

Die Bezeichnungen sind verschieden - die Gelsenkirchener Küppersbusch Großküchentechnik GmbH nennt ihr Sauberprogramm "TurboDrive" - das Ziel aber ist überall das gleiche: es wird kostbare Arbeitszeit gespart. Bei Marktführer Rational aus Landsberg heißt das Reinigungsprogramm "CleanJet". Es kommt ebenfalls völlig ohne Arbeitsaufwand aus. Die ClimaPlus Combis der Landsberger bieten darüber hinaus aber auch noch ein patentiertes CalcDiagnose System, das den Verkalkungszustand unter Berücksichtigung der lokalen Wasserqualität prüft und jederzeit anzeigen kann. Das System meldet sich rechtzeitig vor einem notwendigen Serviceeinsatz und sorgt so für mehr Betriebssicherheit.

Doch auch für den Garvorgang selbst präsentieren die Hersteller von Kombidämpfer immer neue Verbesserungen. Die Wiesheu GmbH aus Affalterbach zum Beispiel hat für ihre Geräte einen Mehrpunkt-Kernfühler entwickelt, der die exakte Kerntemperatur bei einem Braten, bei Fisch-, Geflügel- und Wildgerichten, aber auch bei Pasteten vollautomatisch berechnet. Durch die Messung an vier verschiedenen Punkten des Gargutes regelt der Fühler den Garprozess und erspart damit dem Koch die ständige Kontrolle. Er gibt sogar dann die korrekte Kerntemperatur an, wenn der Fühler nicht korrekt gesetzt wurde. Damit gehört das lästige und qualitätsmindernde Nachgaren der Vergangenheit an.

Weniger Investitionen durch Kombigeräte

Deutlich verstärkt hat sich auch der Trend zu Kombigeräten, die helfen Arbeitsabläufe zu verbessern und Investitionskosten zu sparen. Die Landsberger Rational AG zum Beispiel hat im Verein mit ihrem französischen Tochterunternehmen passend zu ihren Kombidämpfern ein ähnlich vielseitiges Küchengerät entwickelt, das die Bezeichnung Thermojet trägt. Wo in den traditionellen Küchen noch mit Kochkessel, Kippbratpfanne, Friteusen und Elektro-Grillplatten gearbeitet wird, reichen heute der ClimaPlus Combi von Rational und der ThermoJet. Das heißt: Statt acht Geräten in einer Musterküche reichen vier Geräte aus. Dies bedeutet nach Berechnungen von Rational eine Einsparung von rund 55 Prozent an Stellflächen, bis zu 45 Prozent bei den Mitarbeiterkosten, bis zu 15 Prozent an Warenkosten und etwa 40 Prozent an Energiekosten.

Weniger Platzbedarf und effektivere Arbeitsabläufe waren auch das Ziel bei den Kombilösungen, die jetzt von Electrolux unter ihrer Marke Zanussi auf den Markt gebracht wurden: Dabei handelt es sich um einen Cook & Chill-Turm und um eine Kombilösung mit Kombidämpfern und Konvektionsöfen. Beim Cook & Chill-Turm ist ein Kombidämpfer mit einer Kapazität von sechs GN1/1-Schalen mit einem Schockkühler mit einer Kapazität von 10,8 Kilogramm kombiniert. Der Turm ermöglicht es, die Speisen schnell und mühelos von einem Gerät ins andere zu schaffen und erhöht somit die Gesamtleistung der Einheit. Beim Kochturm von Zanussi werden kleine und mittlere Kombidämpfer und Konvektionsöfen (geeignet für 1/1 GN-Schalen) aus dem breiten Programm an Geräten mit Gas- und Stromanschluss flexibel kombiniert und aufeinander gestapelt. Das Ergebnis: auf engstem Raum Kombi-Technologie für Dünsten, Kochen, Regenerieren und Cook & Hold (Garen und Heißhalten) sowie Konvektionstechnologie für Braten, Grillen, Kochen und Backen.

Der zum zweiten Mal von der Messe Stuttgart und vom DEHOGA Baden-Württemberg ausgeschriebene Gastro-Innovations-Preis soll - wie schon vor zwei Jahren - dazu beitragen, dass die Intergastra-Besucher auf dem Stuttgarter Killesberg vom 16. bis 21. Februar 2002 die innovativsten Lösungen präsentiert bekommen, die der Markt in den letzten zwei Jahren hervorgebracht hat.

Silvia Stoll | ots
Weitere Informationen:
http://www.messe-stuttgart.de/

Weitere Berichte zu: Küchentechnik MKN Reinigungsprogramm

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Messenachrichten:

nachricht SYSTEMS INTEGRATION 2018 in der Schweiz thematisiert Bausteine für die industrielle Digitalisierung
20.11.2017 | IVAM Fachverband für Mikrotechnik

nachricht IHP präsentiert sich auf der productronica 2017
17.11.2017 | IHP - Leibniz-Institut für innovative Mikroelektronik

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Messenachrichten >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Metamaterial mit Dreheffekt

Mit 3D-Druckern für den Mikrobereich ist es Forschern des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) gelungen ein Metamaterial aus würfelförmigen Bausteinen zu schaffen, das auf Druckkräfte mit einer Rotation antwortet. Üblicherweise gelingt dies nur mit Hilfe einer Übersetzung wie zum Beispiel einer Kurbelwelle. Das ausgeklügelte Design aus Streben und Ringstrukturen, sowie die zu Grunde liegende Mathematik stellen die Wissenschaftler in der aktuellen Ausgabe der renommierten Fachzeitschrift Science vor.

„Übt man Kraft von oben auf einen Materialblock aus, dann deformiert sich dieser in unterschiedlicher Weise. Er kann sich ausbuchten, zusammenstauchen oder...

Im Focus: Proton-Rekord: Magnetisches Moment mit höchster Genauigkeit gemessen

Hochpräzise Messung des g-Faktors elf Mal genauer als bisher – Ergebnisse zeigen große Übereinstimmung zwischen Protonen und Antiprotonen

Das magnetische Moment eines einzelnen Protons ist unvorstellbar klein, aber es kann dennoch gemessen werden. Vor über zehn Jahren wurde für diese Messung der...

Im Focus: New proton record: Researchers measure magnetic moment with greatest possible precision

High-precision measurement of the g-factor eleven times more precise than before / Results indicate a strong similarity between protons and antiprotons

The magnetic moment of an individual proton is inconceivably small, but can still be quantified. The basis for undertaking this measurement was laid over ten...

Im Focus: Reibungswärme treibt hydrothermale Aktivität auf Enceladus an

Computersimulation zeigt, wie der Eismond Wasser in einem porösen Gesteinskern aufheizt

Wärme aus der Reibung von Gestein, ausgelöst durch starke Gezeitenkräfte, könnte der „Motor“ für die hydrothermale Aktivität auf dem Saturnmond Enceladus sein....

Im Focus: Frictional Heat Powers Hydrothermal Activity on Enceladus

Computer simulation shows how the icy moon heats water in a porous rock core

Heat from the friction of rocks caused by tidal forces could be the “engine” for the hydrothermal activity on Saturn's moon Enceladus. This presupposes that...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Mathematiker-Jahrestagung DMV + GDM: 5. bis 9. März 2018 an Uni Paderborn - Über 1.000 Teilnehmer

24.11.2017 | Veranstaltungen

Forschungsschwerpunkt „Smarte Systeme für Mensch und Maschine“ gegründet

24.11.2017 | Veranstaltungen

Schonender Hüftgelenkersatz bei jungen Patienten - Schlüssellochchirurgie und weniger Abrieb

24.11.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Mathematiker-Jahrestagung DMV + GDM: 5. bis 9. März 2018 an Uni Paderborn - Über 1.000 Teilnehmer

24.11.2017 | Veranstaltungsnachrichten

Maschinen über die eigene Handfläche steuern: Nachwuchspreis für Medieninformatik-Student

24.11.2017 | Förderungen Preise

Treibjagd in der Petrischale

24.11.2017 | Biowissenschaften Chemie