Neue Trends beim Bier: Wird Bier zum Functional Food?

Bier ist – in Maßen genossen – ein gesundheitlich unbedenkliches, bekömmliches und wohl schmeckendes Getränk, das aus unserem Kulturkreis nicht fortzudenken ist. Das wurde jetzt auf dem Deutschen Lebensmittelchemikertag vom 10. bis 12. September in Braunschweig von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, einer Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker, bestätigt. Sollte es gelingen, die positive Wirkung von angeblich gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen nachzuweisen, dürfte Bier vielleicht bald den Status eines Functional Food erhalten.

Mindestens seit 1516, vielleicht sogar schon seit 1348, ist die Qualität des Bieres in Deutschland mit der Verkündung der Reinheitsgebote in Bayern und in Thüringen ein nationales Thema. Die deutsche Brautechnologie nimmt heute eine führende Stellung in der Welt ein. Die sorgfältige Kontrolle und Erforschung der Herstellung und der Braubedingungen und die sorgsame Auswahl der Rohstoffe haben zu einem Getränk geführt, das nur selten negative Schlagzeilen machte. Diskussionen wie über die Verpackungsart sind Randerscheinungen, die mit dem Inhalt und den Inhaltsstoffen nur mittelbar zu tun haben. Sie betreffen die gesamte Getränkeindustrie.

Bier, das in einigen Regionen durchaus als Volksnahrungsmittel gelten kann, ist ernährungsphysiologisch bis auf den moderaten Alkoholgehalt als neutral und gesundheitsunschädlich einzuordnen. Als Folge der Functional Food Diskussion werden allerdings nun auch beim Bier Versuche unternommen (ähnlich wie beim Rotwein, Stichwort: French paradox), angeblich gesundheitsfördernde Stoffe nachzuweisen, werblich herauszustellen oder sogar anzureichern.

Besonderes Augenmerk gilt aus diesen Gründen z.B. der Stoffgruppe der Polyphenole oder einzelnen Verbindungen wie dem Xanthohumol aus dem Hopfen. Die Forschung befasst sich mit diesen Inhaltsstoffen aber vorwiegend unter dem Aspekt der geschmacks- und stabilitätsfördernden Eigenschaften, die wissenschaftlich vielfältig belegt sind (z.B. antioxidative Wirkungen). Geschmack und Haltbarkeit werden langfristig die entscheidenden Faktoren für den Erfolg einer Biermarke bleiben. Positive Resultate, die technologisch erzielt werden konnten und können, werden nicht immer so deutlich wie bei der Entwicklung des alkoholfreien Bieres, wie jeder nachvollziehen kann, der alkoholfreie Biere der ersten Generation „genossen“ hat. Geschmackliche Innovationen, z.B. Bier mit Tee-Extrakten oder mit Kiwigeschmack, kommen auf den Markt, haben aber nach dem Verständnis der deutschen Brauer, die sich alle freiwillig noch an das Reinheitsgebot halten, wenig mit „Bier“ zu tun. Sie besitzen zumindest in Deutschland keinen nennenswerten Marktanteil.

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