Form des Glases beeinflusst Weinchemie

Große Oberfläche eines weiten Bordeaux-Glases lässt Gallussäure-Konzentration abfallen

Forscher der University of Tennessee in Knoxville haben wissenschaftlich bewiesen, dass die Form des Weinglases die Chemie des Rotweines verändert. Bisher galt unter Wein-Connoiseuren die Erklärung für die Verwendung verschiedener Weinglas-Typen, dass die Form des Glases bestimmt, wie leicht flüchtige aromatische Bestandteile entweichen können. Durch die passende Form kann sich der Duft des Weins optimal unter der Nase verteilen.

Die Forscherin Kari Russell analysierte laut einem Bericht im Fachblatt New Scientist die Konzentration von Phenol-Verbindungen in der Rotwein-Sorte Merlot in drei verschiedenen Gläsern: einer Flöte, einem Martini-Glas und einem weiten Bordeaux-Glas. Phenole sind ringförmige Kohlenstoffverbindungen mit Hydroxyl-Gruppen, die zur Klasse der Antioxidantien zählen. Sie sollen bei moderatem Rotwein-Genuss eine gesundheitsfördernde Wirkung bewirken.

Russell stellte fest, dass die Konzentration der phenolischen Verbindung, der Gallussäure, nach dem Einschenken erhöht war. Die Forscherin vermutet, dass durch das Eingießen die Umwandlung von Gallen-Tanninen in die Gallussäure gefördert wurde. Zehn bis 20 Minuten später blieb die Gallussäure-Konzentration in der Flöte und dem Martini-Glas hoch, während diese im Bordeaux-Glas abfiel. Russell erklärte, dass letzterer Effekt darauf beruht, dass der Wein im Bordeaux-Glas eine größere Oberfläche zur Luft aufweist. Sauerstoff fördert die Bildung von Catechin-Gallaten, also bestimmten Estern der Gallussäure. Im Mund kondensieren die Ester im Speichel und verursachen den „trockenen“ Weingeschmack.