Fruchtige Getränke aus der Brauerei

Deutsche Brauereien könnten in naher Zukunft neben dem traditionellen Bier ein weiteres Naturprodukt anbieten, das ohne Alkohol und vor allem ohne den bitteren Geschmack des Hopfens auskommt und stattdessen mit gesundheitsfördernden Komponenten auftrumpft. Johannes Bader entwickelt solche Getränke mit fruchtigem Geschmack am Fachgebiet Mikrobiologie und Genetik des Instituts für Biotechnologie der Technischen Universität Berlin (TUB).

Die Hauptarbeit in einer Brauerei erledigen mikroskopisch kleine, aber hoch entwickelte Organismen, die Bierhefen. Da diese Mikroorganismen mit Gerste wenig anfangen können, darf das Getreide erst keimen, wird danach aber getrocknet. Das so entstandene Malz enthält reichlich Stärke, die anschließend mit natürlichen Enzymen in so genannten Malzzucker umgewandelt wird, den Fachleute auch als „Würze“ bezeichnen. Mit dieser Würze füttern die Brauer nun die Bierhefe, die den Zucker unter anderem zu Alkohol umsetzt. Gleichzeitig entstehen auch andere Substanzen, von denen Forscher inzwischen bis zu achttausend verschiedene in Bier nachweisen können.

TUB-Forscher Johannes Bader aber verwendet spezielle Hefen, die kaum noch Alkohol liefern, um neuartige Getränke herzustellen. Diese Mikroorganismen reichert er mit der Würze aus der Bierherstellung an. Alleine aber macht Hefe aus dem Zucker kein aromatisches Getränk. Also setzt Johannes Bader zusätzlich auch noch Bakterien ein, die ebenfalls schon seit Jahrhunderten verwendet werden, um Sauerkraut und Joghurt herzustellen. Milchsäurebakterien wandeln zum Beispiel den Zucker in der Würze in Milchsäure um. Essigsäurebakterien heißen die dritten eingesetzten Mikroorganismen, die den Zucker nur wenig verändern und dabei die so genannte Gluconsäure erzeugen. Für diese Substanz interessieren sich viele Forscher, weil sie nicht nur einen positiven Einfluss auf den Darm hat, sondern auch noch der Entstehung von Krebs vorbeugt und giftige Substanzen im Körper unschädlich macht. Da in der Würze obendrein bereits Mineralstoffe, Vitamine und so genannte phenolische Verbindungen vorkommen, die ebenfalls die Gesundheit fördern, sollten Hefen und die beiden Bakterienarten mit traditionellen Methoden ein gesundes Naturgetränk erzeugen.

Bei der Arbeit mit einer solchen Mischung aus zwei Bakterien-Arten und einer Hefe taucht aber schnell ein Problem auf: Jeder der Mikroorganismen benötigt eine andere Temperatur, einen unterschiedlichen Säuregrad und andere Sauerstoffmengen, um optimal zu arbeiten. Aus einer Sammlung von 2000 Hefestämmen und 400 Bakterienstämmen testet TUB-Forscher Johannes Bader daher erst einmal, welche von ihnen am besten zusammenwirken, um ein erfrischendes Getränk zu erhalten. Und da Hefen bei ihrer Arbeit auch noch Verbindungen herstellen, die Chemiker als „Ester“ und „Laktone“ kennen, die häufig sehr aromatisch schmecken und vielen Früchten ihren fruchtigen Geschmack verleihen, untersucht der Forscher nicht nur die Zusammensetzung des Getränks, sondern probiert auch, ob die Flüssigkeit schmeckt.

Das Ergebnis hat nicht nur Johannes Bader überzeugt, sondern auch die Brauereien: Deren Verein zur Wissenschaftsförderung hat die Forschung unter Leitung von Prof. Dr.-Ing. Ulf Stahl und Dr. Edeltraud Mast-Gerlach gefördert, und die Brauereien interessieren sich sehr für das Verfahren. Es liefert schließlich neben der Bierbrauerei ein weiteres Getränk, das gleichzeitig ein zusätzliches wirtschaftliches Standbein der Branche werden könnte.

Weitere Informationen erteilt Ihnen gern: Johannes Bader, Fachgebiet Mikrobiologie und Genetik der TU Berlin, Seestraße 13, 13353 Berlin, Tel.: 030/ 45080-277, E-Mail: J.Bader@lb.tu-berlin.de