Mehr Ballast tut gut

Mit Zweistufenverfahren wird der Ballaststoffanteil von Apfelsaft erhöht

Wird Apfelsaft hergestellt, so verbleibt im Trester der überwiegende Teil an gesundheitsfördernden fruchteigenen Inhaltsstoffen. Zu diesen gehören zum einen die für den Menschen unverdaulichen Ballaststoffe, zum anderen die in einer Vielzahl im Apfel vorkommenden pflanzlichen Phenole. Ballaststoffe wie Cellulose und das aus dem Gelierzucker bekannte Pektin können von uns im Dünndarm zwar nicht verdaut werden, sie sind jedoch eine wichtige Nahrungsquelle für unsere Dickdarmflora. Die dort lebenden Bakterien bauen die Ballaststoffe zu verschiedenen Produkten wie den kurzkettigen Fettsäuren ab. Diese sind wiederum eine wichtige Energiequelle für die Dickdarmschleimhaut und zugleich für ihre gesunde Aufrechterhaltung von Bedeutung. Bei der anderen Gruppe von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen des Apfels, den pflanzlichen Phenolen, handelt es sich um so genannte sekundäre Pflanzenstoffe. Unter ihnen befindet sich auch das im Apfel vorkommende Flavonoid Quercetin. Pflanzliche Phenole haben u.a. anticancerogene und antisklerotische Eigenschaften.

Durch ein enzymatisches Zweistufen-Verfahren lassen sich aus Apfeltrester diese wertvollen Inhaltsstoffe in den Saft überführen. Dabei werden die zermahlenen Äpfel (Apfelmaische) zunächst wie üblich mit pektinabbauenden Enzymen (Pektinasen) behandelt, um den anschließenden Pressvorgang zur Saftgewinnung zu erleichtern. Nach dem Abpressen des herkömmlichen naturtrüben Apfelsaftes bleibt als Pressrückstand der Trester übrig, der jedoch noch sehr reich an den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen des Apfels ist. In der zweiten Verfahrensstufe wird der Trester nun nach Zugabe von Wasser erneut mit Enzymen behandelt. Dieses Mal kommen entweder wieder Pektinasen und/oder celluloseabbauende Enzyme (Cellulasen) zum Einsatz. Nach dieser enzymatischen Tresterextraktion wird erneut trüber Saft abgepresst, der so genannte Tresterextraktionssaft. Der auf diese Weise von der hessischen Forschungsanstalt Geisenheim hergestellte Extraktionssaft verfügt über einen bis zu ca. 10mal höheren Ballaststoffgehalt als der aus der ersten Verfahrensstufe, ferner ist der Tresterextraktionssaft 4-5mal reicher an Quercetin.

Die mit Ballaststoffen und pflanzlichen Phenolen angereicherten Tresterextraktionssäfte wurden am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE, ein Institut der Wissenschaftsgemeinschaft Gottfried Wilhelm Leibniz) erstmals ernährungsphysiologisch in vitro und in vivo charakterisiert. Die Ergebnisse von in-vitro-Untersuchungen bestätigten eine gute Abbaubarkeit der Apfelballaststoffe zu kurzkettigen Fettsäuren durch die menschliche Dickdarmflora. In einem Fütterungsversuch an Ratten konnten positive physiologische Wirkungen der Apfelballaststoffe gezeigt werden. Sie bewirkten u.a. eine stärkere Wasserbindung des Speisebreis, eine geringere Gewichtszunahme der Tiere und eine vermehrte Verwertung durch die Darmbakterien, wodurch auch vermehrt kurzkettige Fettsäuren gebildet wurden. Die Zusammensetzung der Bakterienpopulation im Darm wurde durch die Anwesenheit der Ballaststoffe positiv beeinflusst. Die Ballaststoffe wirkten sich auch positiv auf die Ausscheidung von Gallensäuren aus.

In einem weiteren in-vivo-Versuch, bei dem ein mit Ballaststoffen und pflanzlichen Phenolen angereicherter Tresterextraktionssaft von gesunden Probanden über einen längeren Zeitraum getrunken wurde, konnten dessen günstige physiologische Wirkungen vom Fütterungsversuch bestätigt werden. So konnte auch gezeigt werden, dass das im Saft enthaltene Quercetin vom Körper aufgenommen wurde.

Einer Praxisüberführung des vorgestellten Verfahrens steht derzeit noch im Wege, dass Cellulasen bisher nur bei der Herstellung von Gemüsesäften zugelassen sind.

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Dr. Sabine Sembries
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