Minimierungskonzept für Acrylamid des BVL zeigt Erfolge

Seit dem Jahr 2002 ist bekannt, dass Acrylamid in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Mit dem Ziel der nachhaltigen Absenkung dieser Gehalte hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) das Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt und koordiniert nunmehr seine bundesweite Anwendung.

Schnell und unbürokratisch haben Experten der Lebensmittelüberwachung, Wissenschaftler und die Lebensmittelwirtschaft gemeinsam nach Wegen gesucht, den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln stetig zu senken. Die ersten Untersuchungsergebnisse des Jahres 2008, die dem BVL vorliegen, bestätigen die positive Entwicklung beim Weihnachtsgebäck. Diese sind auf der Homepage des BVL veröffentlicht.

Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich im Zuge der „Bräunungsreaktion“, wenn Lebensmittel durch Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Im Tierversuch wirkt Acrylamid Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher zurzeit weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar. Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung der Acrylamidgehalte einen Prozess zur schnellen und möglichst vollständigen Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen. Im Zuge des Minimierungskonzeptes wird dieses Ziel verfolgt und erhebliche Anstrengungen unternommen:

o Wissenschaftler haben die genaue Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln erforscht und aufgedeckt.

o Experten der Lebensmitteltechnologie haben neue Herstellungsverfahren entwickelt und zusammen mit den Lebensmittelherstellern in die Praxis umgesetzt.

o Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft und Lebensmittelhersteller haben viele neue Herstellungsverfahren getestet und neue Zutaten eingesetzt.

o Beim Backen, Braten und Frittieren zeigte sich, dass sich bei niedrigeren Herstellungstemperaturen weniger Acrylamid bildet.

Gehalt an Acrylamid im Vergleich zu den Vorjahren deutlich gesenkt
Gemeinsam wurden die gewonnenen Erkenntnisse in die Praxis eingebracht und als Minimierungskonzept umgesetzt, dessen Koordination dem BVL obliegt. Dabei sind die Aufgaben klar verteilt. Die Länder untersuchen die möglicherweise belasteten Lebensmittel und erheben die Messwerte. Diese werden nach Abschluss der Untersuchungen und in regelmäßigen Abständen an das BVL geschickt, dort gesammelt und ausgewertet.

o Signalwerte wurden eingeführt. Sie dienen als Richtschnur, welche Acrylamidwerte durch eine gute Herstellungspraxis eingehalten werden können.

o Jährlich werden Signalwerte neu berechnet, bei einigen Warengruppen wurden sie im Laufe der Jahre deutlich gesenkt.

o Bei erhöhten Werten wendet sich die Lebensmittelüberwachung der Länder an die Hersteller und überprüft die Herstellungspraxis.

Die Einzelwerte der Vergangenheit zeigen, dass bisher unterschiedlich gute Minimierungsresultate erzielt wurden und die Bildung von Acrylamid nicht vollständig vermieden werden kann. „Für den Verbraucher bleibt die gute Nachricht, dass bereits in mehreren Warengruppen der Gehalt an Acrylamid im Vergleich zu den Vorjahren deutlich gesenkt werden konnte“, unterstreicht der Präsident des Bundesamtes die Bedeutung und den Erfolg des Minimierungskonzeptes.