Maßgeschneiderte Starterkulturen bringen spezifische Aromanoten und helfen dem Säureabbau im Wein

Mainzer Wissenschaftler fördern mit Winzereigenen Starterkulturen den individuellen Charakter des Weins

Wissenschaftler des Instituts für Mikrobiologie und Weinforschung der Johannes Gutenberg-Universität Mainz bieten als Service die Isolierung und anschließende Beimpfung mit Winzereigenen Starterkulturen, um die alkoholische Fermentation und den biologischen Säureabbau im Wein zu unterstützen und gleichzeitig den individuellen Charakter eines Weines auszuprägen. Das Verfahren zur gezielten Isolierung und zum spezifischen Nachweis bestimmter Weinrelevanter Mikroorganismen wurde patentiert. Erste Weine wurden erfolgreich behandelt und die Erprobungsphase ist abgeschlossen.

Weine aus nördlichen Anbaugebieten enthalten meist zu viel unerwünschte Äpfelsäure. Bei ihrem biologischen Abbau leistet das im Traubenmost natürlich vorkommende Bakterium Oenococcus oeni wertvolle Hilfe: Es wandelt die Äpfelsäure in Milchsäure um und beeinflusst dabei – im Gegensatz zu anderen Milchsäurebakterien – das Aroma des Weines überwiegend günstig. Diese Eigenschaft führte zum Einsatz von Oenokokken als Starterkultur. Sie haben damit für die Weinindustrie zunehmend an Bedeutung gewonnen. Während jedoch die erhältlichen Starterkulturen das Bedürfnis des Winzers nach einer individuellen Weinnote nur schwer erfüllen können, haben Univ.-Prof. Helmut König, Dr. Jürgen Fröhlich und ihre Mitarbeiter ein Verfahren entwickelt, um die persönliche Note des Winzers herauszustreichen. Aus hauseigenen „Weinproben“ werden Bakterienkulturen isoliert, vermehrt und dem Wein wieder zugeführt. „Dabei können geeignete Oenokokken-Stämme den Geschmack des Weines verbessern und die individuelle Weinnote eines Winzerbetriebes hervorheben“, erklärt Prof. König diesen Service. Der Wein behält so seinen ganz eigenen Weingutspezifischen Charakter und sein Terroirtypisches Aroma. Nachdem die Testphase nun abgeschlossen ist und die Verfahren zur gezielten Isolierung und zum spezifischen Nachweis patentiert sind, konzentrieren sich neue Forschungsarbeiten darauf, auch die Kulturbedingungen für die Bakterienstämme zu verbessern. Dabei werden Wuchsstoffe gesucht, die das Wachstum von Oenococcus oeni fördern.