Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Innovationen für die Küchenwelt: Technik die Sparen hilft

01.10.2001


Arbeitszeit sparen und den Wareneinsatz senken, das sind die Herausforderungen an die gewerbliche Küche, die in wirtschaftlich schwierigen Zeiten für die Gastronomie immer mehr an Bedeutung gewinnen. Die Hersteller von Küchentechnik tragen dieser Entwicklung in den letzten Jahren verstärkt Rechnung und bringen immer wieder Neuerungen auf den Markt, die helfen Kosten zu sparen und trotzdem die Qualität zu sichern. Die Intergastra, internationale Fachmesse für das Hotel- und Gaststättengewerbe sowie das Konditorenhandwerk, ist eine der wichtigsten Plattformen in Europa für diesen technologischen Fortschritt. Weit mehr als 100 der insgesamt rund 800 Aussteller der Intergastra 2002 sind Hersteller von Küchentechnik aus dem In- und Ausland. Sie werden ihre Innovationen vom 16. bis 21 Februar 2002 auf dem Stuttgarter Messegelände präsentieren.

Vor allem die Computer- und Kommunikationstechnologie setzt immer wieder neue Maßstäbe in Küchentechnik und -organisation: Der Küchenchef steht heute nicht nur am Herd, sondern ist gleichzeitig Manager und verantwortlich für das Funktionieren der Technik, nicht selten auch in mehreren Filialküchen. Da ist es hilfreich, wenn ein Kombidämpfer per SMS-Nachricht auf das Mobiltelefon meldet, dass mit ihm etwas nicht in Ordnung ist. Eine Utopie? - Längst nicht mehr: Die Küchengeräte von Electrolux sind heute an ein System für Fernservice angeschlossen, das die GSM-Technologie mit den modernen elektronischen Geräten verbindet und es so ermöglicht, wichtige Mitteilungen wie SMS- und E-Mail-Nachrichten, die über den Status eines Geräts informieren, direkt an ein Handy zu schicken.

Das Handy muss nicht in der Tasche des Küchenchefs stecken, die Nachricht kann auch beim Haustechniker oder gleich beim Kundendienst auflaufen. Die Servicetechniker des Herstellers können dann sofort reagieren, indem mit Hilfe eines PCs über die Telefonleitung eine Fernverbindung in Echtzeit zu dem betreffenden Gerät hergestellt wird, die Parameter des Geräts kontrolliert und gegebenenfalls korrigiert werden. Die Geräte verfügen sogar über ein integriertes Managementsystem für proaktive Fehlererkennung: der Kombidämpfer meldet sich also schon, bevor es ihm schlecht geht.

Auch eine andere Utopie ist längst Wirklichkeit: thermische Geräte, die selbst aufpassen, dass nichts anbrennt. EcoControl nennt sich beim Wolfenbütteler Unternehmen MKN die Nicht-Anbrenn-Automatik, die im Elektro-Kochkessel sowie bei Kippbrat- und Griddlepfannen aufpasst, dass nichts mehr schief geht.

Der Spezialist für thermische Geräte aus Wolfenbüttel bietet inzwischen auch eine Friteusenstation, die durch Selbstprogrammmierung die Frittierzeit automatisch den unterschiedlichen Produktmengen anpasst. Eine integrierte Fettaufbereitung sorgt überdies dafür, dass die Friteuse weniger oft befüllt werden muss - und damit Kosten gespart werden. Das Frittieröl als Einsparpotential haben nicht nur die Entwickler bei MKN entdeckt. Gleich drei weitere Hersteller haben in den letzten Monaten unterschiedliche Lösungen für dieses Problem entwickelt und versprechen im Extremfall eine Verlängerung der Standzeit des Frittiermediums auf das Zehnfache.

Reinigungsprogramme sparen Arbeitszeit

Hygiene ist in der Küche eine wichtiges Thema. Die Reinigung aber kostet viel Zeit und diese Arbeitszeit ist heute der teuerste Kostenfaktor überhaupt. Deshalb bieten inzwischen zahlreiche Hersteller von Kombidämpfern ihre Geräte mit automatischen Reinigungsprogrammen an. Das heißt: früher Feierabend für die Küchencrew, weil das Gerät sich über Nacht selbst reinigt. Solche Reinigungsprogramme bieten zum Beispiel die Kombidämpfer von Convotherm in Eglfing genauso wie die baugleichen, unter dem Namen "Hans Dampf" vertriebenen Geräte von MKN in Wolfenbüttel. "Autoclean" nennt der Maisacher Hersteller eloma das vollautomatische Reinigungssystem seiner Heißluftdämpfer und unter der gleichen Bezeichnung macht Palux "der Hygiene Dampf". In beiden Fällen kann das Programm auf unterschiedliche Verschmutzungsgrade eingestellt werden und bietet auch die Möglichkeit einer schnellen "Zwischendurch-Reinigung".

Die Bezeichnungen sind verschieden - die Gelsenkirchener Küppersbusch Großküchentechnik GmbH nennt ihr Sauberprogramm "TurboDrive" - das Ziel aber ist überall das gleiche: es wird kostbare Arbeitszeit gespart. Bei Marktführer Rational aus Landsberg heißt das Reinigungsprogramm "CleanJet". Es kommt ebenfalls völlig ohne Arbeitsaufwand aus. Die ClimaPlus Combis der Landsberger bieten darüber hinaus aber auch noch ein patentiertes CalcDiagnose System, das den Verkalkungszustand unter Berücksichtigung der lokalen Wasserqualität prüft und jederzeit anzeigen kann. Das System meldet sich rechtzeitig vor einem notwendigen Serviceeinsatz und sorgt so für mehr Betriebssicherheit.

Doch auch für den Garvorgang selbst präsentieren die Hersteller von Kombidämpfer immer neue Verbesserungen. Die Wiesheu GmbH aus Affalterbach zum Beispiel hat für ihre Geräte einen Mehrpunkt-Kernfühler entwickelt, der die exakte Kerntemperatur bei einem Braten, bei Fisch-, Geflügel- und Wildgerichten, aber auch bei Pasteten vollautomatisch berechnet. Durch die Messung an vier verschiedenen Punkten des Gargutes regelt der Fühler den Garprozess und erspart damit dem Koch die ständige Kontrolle. Er gibt sogar dann die korrekte Kerntemperatur an, wenn der Fühler nicht korrekt gesetzt wurde. Damit gehört das lästige und qualitätsmindernde Nachgaren der Vergangenheit an.

Weniger Investitionen durch Kombigeräte

Deutlich verstärkt hat sich auch der Trend zu Kombigeräten, die helfen Arbeitsabläufe zu verbessern und Investitionskosten zu sparen. Die Landsberger Rational AG zum Beispiel hat im Verein mit ihrem französischen Tochterunternehmen passend zu ihren Kombidämpfern ein ähnlich vielseitiges Küchengerät entwickelt, das die Bezeichnung Thermojet trägt. Wo in den traditionellen Küchen noch mit Kochkessel, Kippbratpfanne, Friteusen und Elektro-Grillplatten gearbeitet wird, reichen heute der ClimaPlus Combi von Rational und der ThermoJet. Das heißt: Statt acht Geräten in einer Musterküche reichen vier Geräte aus. Dies bedeutet nach Berechnungen von Rational eine Einsparung von rund 55 Prozent an Stellflächen, bis zu 45 Prozent bei den Mitarbeiterkosten, bis zu 15 Prozent an Warenkosten und etwa 40 Prozent an Energiekosten.

Weniger Platzbedarf und effektivere Arbeitsabläufe waren auch das Ziel bei den Kombilösungen, die jetzt von Electrolux unter ihrer Marke Zanussi auf den Markt gebracht wurden: Dabei handelt es sich um einen Cook & Chill-Turm und um eine Kombilösung mit Kombidämpfern und Konvektionsöfen. Beim Cook & Chill-Turm ist ein Kombidämpfer mit einer Kapazität von sechs GN1/1-Schalen mit einem Schockkühler mit einer Kapazität von 10,8 Kilogramm kombiniert. Der Turm ermöglicht es, die Speisen schnell und mühelos von einem Gerät ins andere zu schaffen und erhöht somit die Gesamtleistung der Einheit. Beim Kochturm von Zanussi werden kleine und mittlere Kombidämpfer und Konvektionsöfen (geeignet für 1/1 GN-Schalen) aus dem breiten Programm an Geräten mit Gas- und Stromanschluss flexibel kombiniert und aufeinander gestapelt. Das Ergebnis: auf engstem Raum Kombi-Technologie für Dünsten, Kochen, Regenerieren und Cook & Hold (Garen und Heißhalten) sowie Konvektionstechnologie für Braten, Grillen, Kochen und Backen.

Der zum zweiten Mal von der Messe Stuttgart und vom DEHOGA Baden-Württemberg ausgeschriebene Gastro-Innovations-Preis soll - wie schon vor zwei Jahren - dazu beitragen, dass die Intergastra-Besucher auf dem Stuttgarter Killesberg vom 16. bis 21. Februar 2002 die innovativsten Lösungen präsentiert bekommen, die der Markt in den letzten zwei Jahren hervorgebracht hat.

Silvia Stoll | ots
Weitere Informationen:
http://www.messe-stuttgart.de/

Weitere Berichte zu: Küchentechnik MKN Reinigungsprogramm

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Messenachrichten:

nachricht Landwirtschaft im Klimawandel: ZALF auf der IGW
18.01.2019 | Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) e.V.

nachricht Leistungsschub für alle Omicron Laser
17.01.2019 | Omicron-Laserage Laserprodukte GmbH

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Messenachrichten >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Klassisches Doppelspalt-Experiment in neuem Licht

Internationale Forschergruppe entwickelt neue Röntgenspektroskopie-Methode basierend auf dem klassischen Doppelspalt-Experiment, um neue Erkenntnisse über die physikalischen Eigenschaften von Festkörpern zu gewinnen.

Einem internationalen Forscherteam unter Führung von Physikern des Sonderforschungsbereichs 1238 der Universität zu Köln ist es gelungen, eine neue Variante...

Im Focus: Ten-year anniversary of the Neumayer Station III

The scientific and political community alike stress the importance of German Antarctic research

Joint Press Release from the BMBF and AWI

The Antarctic is a frigid continent south of the Antarctic Circle, where researchers are the only inhabitants. Despite the hostile conditions, here the Alfred...

Im Focus: Ultra ultrasound to transform new tech

World first experiments on sensor that may revolutionise everything from medical devices to unmanned vehicles

The new sensor - capable of detecting vibrations of living cells - may revolutionise everything from medical devices to unmanned vehicles.

Im Focus: Fliegende optische Katzen für die Quantenkommunikation

Gleichzeitig tot und lebendig? Max-Planck-Forscher realisieren im Labor Erwin Schrödingers paradoxes Gedankenexperiment mithilfe eines verschränkten Atom-Licht-Zustands.

Bereits 1935 formulierte Erwin Schrödinger die paradoxen Eigenschaften der Quantenphysik in einem Gedankenexperiment über eine Katze, die gleichzeitig tot und...

Im Focus: Flying Optical Cats for Quantum Communication

Dead and alive at the same time? Researchers at the Max Planck Institute of Quantum Optics have implemented Erwin Schrödinger’s paradoxical gedanken experiment employing an entangled atom-light state.

In 1935 Erwin Schrödinger formulated a thought experiment designed to capture the paradoxical nature of quantum physics. The crucial element of this gedanken...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Smarte Sensorik für Mobilität und Produktion 4.0 am 07. Februar 2019 in Oldenburg

18.01.2019 | Veranstaltungen

16. BF21-Jahrestagung „Mobilität & Kfz-Versicherung im Fokus“

17.01.2019 | Veranstaltungen

Erstmalig in Nürnberg: Tagung „HR-Trends 2019“

17.01.2019 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Neues Material soll Grenzen der Silicium-Elektronik überwinden

21.01.2019 | Energie und Elektrotechnik

water meets....Future - Abwasser nachhaltig nutzen

21.01.2019 | Ökologie Umwelt- Naturschutz

Inbetriebnahme eines 3D-Bewegungssimulators am "kunststoffcampus bayern“ in Weißenburg

21.01.2019 | Verkehr Logistik

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics