Multisensor erkennt frischere Fische

Die Beurteilung der Frische von Fisch war bislang eine subjektive Angelegenheit. Ein neuer künstlicher Qualitätsindex, der aus Daten mehrerer elektronischer Sensoren abgeleitet ist, wird dies jedoch schon bald ändern

Fisch ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Er enthält Omega-3-Fettsäuren, die eine wertvolle Hilfe bei der Bekämpfung von Herzerkrankungen sein können. Fisch ist allerdings auch leicht verderblich und kann dann beim Verzehr durch den Menschen sogar zu einer Gefährdung werden. Daher sollte Fisch stets so frisch wie möglich auf den Tisch kommen.

Eine Beurteilung der Frische von Fisch war früher ausschließlich mit den menschlichen Sinnen – Betrachten, Riechen und Berühren – möglich. Inzwischen jedoch wurden die menschlichen Sinnesorgane, deren Empfindlichkeit von Person zu Person stark variieren kann, von elektronischen Sensoren abgelöst. Das Problem besteht darin, die von mehreren verschiedenen Instrumenten gelieferten Informationen zu einem aussagefähigen Maß für die Frische aufzubereiten.

Forscher der Robert Gordon University in Schottland haben es jetzt gelöst. Dabei werden die Daten einer ganzen Serie von Instrumenten wie z.B. elektronischen „Nasen“, Texturometern oder Spektrometern zu einem einzigen Frische-Indikator aufbereitet – dem künstlichen Qualitätsindex (Artificial Quality Index, AQI). Der Vorteil besteht darin, dass der AQI eine größere Aussagekraft für das zu erwartende Frischemaß liefert als jeder der Einzelsensoren.

Diese Aussagekraft des AQI wurde für zwei Fischarten analysiert, die weltweit in großen Mengen verzehrt werden, nämlich dem Atlantik-Kabeljau (gadus morhua) und dem Flachwasser-Kapseehecht (merluccius capensis). Dabei erwies sich der AQI im Vergleich mit anderen Verfahren (z.B. QIM) als gutes Beurteilungskriterium. Mit dem AQI-Verfahren wurde die Frische über die gesamte Fisch-Lieferkette hinweg bewertet, in welcher unterschiedliche Lagerungsverfahren angewandt werden.

Der AQI ist nicht nur auf andere Fischarten anwendbar, sondern auch auf andere Lebensmittelprodukte, bei denen die Frische ein entscheidender Qualitätsparameter ist. Das AQI-Verfahren ist urheberrechtlich geschützt und befindet sich derzeit im Stadium der Produktentwicklung. Seine praktische Anwendung wird dazu beitragen, dass künftig frischere Produkte auf den Tisch des Endverbrauchers kommen.

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Food Science and Technology Research Centre
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