Mikro-Brote für die Lebensmittelforschung

Fast 87 kg Brot isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr – das ist weltweit Spitze. Wie aber schaffen es die kleinen und großen Bäckereien, leckere Brote zu backen, die außerdem noch appetitlich aussehen und sich möglichst lange halten? Der Lebensmittelchemiker Peter Köhler berichtet für die „Nachrichten aus der Chemie“ einige grundlegende Geheimnisse des Bäckerhandwerks. Diese wissenschaftlichen Highlights sind eine ideale Ausgangsbasis für weitere Recherchen.

Welche Hilfsstoffe braucht ein Bäcker, um ein Brot zu backen, das nicht nur schmeckt, sondern beim Backen auch schön aufgeht und lange haltbar ist? Die passende Antwort finden oftmals Lebensmittelchemiker: Sie backen sogar Brote im Mikromaßstab, um herauszufinden, welche Zusatzstoffe welche Wirkung haben. Mit Hilfe eines solchen 10-Gramm-Brotes können die Forscher unter anderem feststellen, wie schnell ein Brot altbacken wird – und notfalls das Rezept verändern.

Auch wie die Chemie beim Backen stimmt und wie ein Schimmelpilz hilft, den Acrylamidgehalt von Lebkuchen zu senken, erklärt der Lebensmittelchemiker Peter Köhler von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittel im Trendbericht Lebensmittelchemie, abgedruckt in der aktuellen Ausgabe der „Nachrichten aus der Chemie“. Das Heft oder ein pdf gibt es kostenlos von der Redaktion bei der „Gesellschaft Deutscher Chemiker“ unter der E-Mail-Adresse nachrichten@gdch.de.