Wissenschaftler entwickelt fettreduzierten Brotaufschnitt, der …..

Mit Mortadella zum Doktortitel

Mortadella, Leberkäse, Wiener Würstchen – solche Brühwurst-Artikel sind in Deutschland sehr beliebt, sie machen etwa ein Viertel der Wurst- und Fleischerzeugnisse in Deutschland aus.

„Leider hat Mortadella auch einen hohen Fettanteil von etwa 20 bis 30 Prozent“, sagt Kevin Schmeelke, Doktorand im Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung der Leibniz Universität Hannover.

Der 27-Jährige hat im Rahmen seiner Doktorarbeit eine fettreduzierte Mortadella hergestellt, bei der ein Großteil des Fettes durch einen Fettaustauschstoff auf Proteinbasis, einem erhöhten Magerfleischanteil und einer gesteigerten Wassermenge ersetzt wird.

„Fett hat mehr Kalorien als Kohlenhydrate und als Proteine“, weiß der Lebensmittel-Experte. Sein Anliegen war es, eine dem Original geschmacklich ähnliche Mortadella herzustellen, die weniger Kalorien hat, aber trotzdem schmeckt. Das Problem dabei: Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und dementsprechend schwer zu ersetzen. Deshalb gilt es, ein nahezu identisches Geschmackserlebnis mit anderen Zutaten zu erzielen. Dafür hat Kevin Schmeelke 18 verschiedene Rezepturen ausprobiert – mit Erfolg. Seine „Sportlerwurst“ enthält reichlich Magerfleischanteile und einen Fettaustauschstoff aus Proteinen, die bei Menschen mit Bewegungsdrang den Muskelaufbau unterstützen.

Zudem geht mit dem Verzehr dieses Produktes, im Vergleich zu den herkömmlichen Brühwursterzeugnissen, eine geringe Aufnahme des Fettgehaltes einher. Hergestellt wurde die Brühwurst – insgesamt 1225 Kilogramm – im Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule. Die Fritz Ahrberg Stiftung hat das Projekt mit rund 65.000 Euro unterstützt.

Nach zahlreichen sensorischen Geschmackstests und mikrobiologischen Untersuchungen kam heraus: Die um 30 Prozent fettreduzierte Mortadella ist eine gute Alternative zu anderen vergleichbaren Wursterzeugnissen. Falls wurstproduzierende Unternehmen Interesse an der Rezeptur haben, können sie sich direkt mit dem Doktoranden in Verbindung setzen.

Hinweis an die Redaktion:
Für weitere Informationen steht Ihnen Kevin Schmeelke, Doktorand im Institut für Lebensmittelqualität der Leibniz Universität Hannover, unter Telefon 0511 762 17275 oder per E-Mail unter kevin.schmeelke@lw.uni-hannover.de gern zur Verfügung.