Wie lange bleibt ein Fisch frisch?


Qualität von Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung untersucht

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fischen, Krebs- und Weichtieren in Deutschland liegt bei rund 14 Kilogramm pro Jahr. Unsicherheit besteht beim Verbraucher häufig bei der Frage der Haltbarkeit von Frischfisch im Kühlschrank.

In der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg untersuchten der Lebensmittelchemiker Reiner Ranau und der Mikrobiologe Dr. Carsten Meyer im Institut für Biochemie und Technologie die Haltbarkeit und Qualitätsveränderungen von rohen Fischfilets während der Haushaltslagerung im Kühlschrank. Erste Ergebnisse haben sie jetzt in der Fachzeitschrift „Informationen aus der Fischereiforschung“ veröffentlicht.

Grundlage ihrer Versuchsreihen waren Filets verschiedener Fischarten: Seelachs (Magerfisch), Rotbarsch (mittelfetter Fisch) sowie Filets vom Lachs (fetter Fisch). Neben der sensorischen Bewertung – also Aussehen, Geruch und Geschmack – ermittelten die Wissenschaftler den pH- Wert und bestimmten die Keimzahl.

„Die Untersuchungen haben gezeigt, dass rohe Fischfilets nach 1-2 Tagen Lagerung bei Kühlschranktemperaturen (6-9 °C) durchaus noch genussfähig sind und nach ausreichender Erhitzung ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden können“, erläutern die Forscher. Allerdings: „Nach zwei Tagen traten häufig ein stark fischiger Geruch und bitterer, traniger Geschmack auf – typische Anzeichen für einen einsetzenden Verderb. Bestätigt wurden die sensorischen Befunde durch hohe Keimzahlen“. Besonders schnell setzte der Verderb bei roh gelagertem Rotbarschfilet ein.

Die Genussfähigkeit der gelagerten Filets sei auch stark von der Ausgangsqualität, der Frische und den hygienischen Verhältnissen im Kühlschrank abhängig, resümieren die Forscher. „Sehr wichtig ist auch eine ausreichende Erhitzung während des Garens. Eine Kerntemperatur von 70 °C sollte erreicht werden.“ In diesem Zusammenhang spielt auch die Art der Erhitzung bei der Zubereitung eine Rolle: Ranau und Meyer stellten fest, dass beim Frittieren bei 180 °C sämtliche Mikroorganismen abgetötet wurden, während beim Braten in der Pfanne ein Abtöten der Keime nicht immer vollständig war.

Die Untersuchung „Qualitätsveränderung von rohen Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung“ ist veröffentlicht in der Zeitschrift „Informationen für die Fischwirtschaft aus der Fischereiforschung“, 2/2000 (47. Jahrg.), S. 102-105.

 

Weitere Informationen finden Sie im WWW:

Media Contact

Dr. Michael Welling idw

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Interdisziplinäre Forschung

Aktuelle Meldungen und Entwicklungen aus fächer- und disziplinenübergreifender Forschung.

Der innovations-report bietet Ihnen hierzu interessante Berichte und Artikel, unter anderem zu den Teilbereichen: Mikrosystemforschung, Emotionsforschung, Zukunftsforschung und Stratosphärenforschung.

Zurück zur Startseite

Kommentare (0)

Schreiben Sie einen Kommentar

Neueste Beiträge

Digitale Lösungen für betreute Wohnformen

Projekt soll Potenziale der Digitalisierung in der Betreuung von chronisch psychisch kranken und seelisch behinderten Menschen aufzeigen. Kann durch digitale Lösungen eine Verbesserung der Versorgungsqualität im betreuten Wohnen geschaffen werden?…

3-D-Laser-Nanodrucker als kleines Tischgerät

Die Laser in heutigen Laserdruckern für Papierausdrucke sind winzig klein. Bei 3-D-Laserdruckern, die dreidimensionale Mikro- und Nanostrukturen drucken, sind dagegen bisher große und kostspielige Lasersysteme notwendig. Forschende am Karlsruher Institut…

Polymere mit Helix-Blöcken

Domänenbildung bei supramolekularen Polymeren durch Bestrahlung mit UV-Licht. Künstliche Polymere sind die Grundstoffe aller Kunststoffe, und haben zumeist keinen geordneten Aufbau (im Gegensatz zu Biopolymeren wie Proteinen). Ein Forschungsteam hat…

Partner & Förderer