Lagerung von Gemüse – Welche Temperaturen für welches Gemüse?

Das ergab eine Dissertation an der Christian-Albrecht-Universität in Kiel, die sich mit den sensorischen Unterschieden und den Veränderungen durch Lagerung bei Gemüse befasste. Die untersuchten Gemüse stammten jeweils vom gleichen Erntetag und vom gleichen Feld.

Die Lagerung bei 4°C erwies sich außer für Erbsen, Bohnen und Spinat auch für Rosenkohl und Möhren als geeignet, um Frische und Geschmack in der ersten Woche zu erhalten. Zwei Wochen Lagerungszeit waren jedoch nur für Rosenkohl und Möhren noch akzeptabel. Wurde das Gemüse tiefgekühlt, zeigte sich, dass Bohnen zwar noch appetitlich aussehen, aber eher gummiartig in ihrer Textur werden. Erbsen und Spinat behielten auch tiefgefroren eine zufriedenstellende Qualität, während Möhren und Rosenkohl dagegen stark Qualität einbüßten.

In der Arbeit wurden auch Verbraucher nach ihrer sensorischen Einschätzung befragt. Sie bestätigten mit ihrem Urteil die wissenschaftlichen Ergebnisse. Erbsen, Bohnen und Tomaten bevorzugten sie kühl oder kurz gelagert. Möhren und Rosenkohl wurden von ihnen als tiefgeforenes Produkt abgelehnt.

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Dr. Marion Morgner aid infodienst

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