Fluglärm verdirbt den Geschmack

Catering-Services müssen Menüs für Fluggäste stets kräftig würzen, und auch NASA-Astronauten sind für deftige Geschmacksvorlieben bekannt. Warum das so ist, haben Forscher der Universität Manchester nun herausgefunden.

Wie sie in der Fachzeitschrift „Food Quality and Preference“ berichten, verringern Hintergrundgeräusche den Geschmack – zumindest in der Wahrnehmung des Speisenden. Sie spielten Versuchspersonen per Kopfhörer verschiedene Geräusche zu, gaben ihnen Süßes und Salziges zu essen und ließen sie bewerten. Bei Stille war der Geschmack weit intensiver als bei Lärm.

Flugzeuge sind Geschmackskiller

„Lärm, Trockenheit, niedriger Luftdruck und vielleicht auch die Beschleunigung verschlechtern im Flugzeug die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung“, erklärt Florian Mayer vom Fraunhofer Institut für Bauphysik im pressetext-Interview. Gut gewürzte Gerichte wie etwa die thailändische oder indische Küche kommen somit im Flieger gut an, während geschmacksarme Speisen die Passagiere langweilen. „Besonders stark ist die Abschwächung bei salzig und süß, etwas weniger bei bitter und sauer. Scharfes nimmt der Körper als Schmerz statt als Geschmack wahr, weshalb es keine Änderung gibt.“

Mayer hat mit Kollegen nachgewiesen, dass die Druckverhältnisse im Flugzeug Geruch und Geschmack einer Speise verändern. „Zwar gehen bei Tiefdruck mehr Geruchsmoleküle in die Luft, was für besseres Riechen günstig wäre. Doch sinkt die Löslichkeit der Nasenschleimhaut, wodurch weniger Moleküle die Rezeptoren erreichen. Diese werden zudem mit weniger Sauerstoff versorgt, weshalb man im Flugzeug oder auf hohen Bergen ähnlich schlecht riecht wie mit verstopfter Nase“, erklärt der Experte. Ähnlich verhindert fehlende Luftfeuchte das Funktionieren der Nasenschleimhaut, da diese zu trocken bleibt.

Wie man schlechte Küche kaschiert

Der Einfluss von Geräuschen geht hingegen auf die Kappe der verringerten Aufmerksamkeit. „Nicht die Lautstärke entscheidet, sondern wie unangenehm ein Geräusch ist. Je störender es ist, desto eher lenkt das Gehirn darauf seine Konzentration – und desto unangenehmer wird auch Geruch und Geschmack wahrgenommen“, so der Wissenschaftler. Je stiller oder weniger ablenkend Gastronomen ihr Raumambiente gestalten, desto mehr profitiert also der Geschmack. Wer hingegen keine gute Küche zu bieten hat, setzt besser auf grelle Beleuchtung und laute Musik.

Originalartikel unter http://www.opensourcesci.com/pdf/Woods_et_al_2010_Sound_on_Taste.pdf