Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

"Weißer Punkt" heißt "ungenießbar"

18.09.2001


Judith Kreyenschmidt erforscht, wie lange man Fleisch bei verschiedenen
Temperaturen lagern kann.

Fotograf: Frank Luerweg/Universität Bonn


Der weiße Punkt sagt: Ich bin ungenießbar.

Fotograf: Frank Luerweg/Universität Bonn


Uni Bonn konzipiert einen Frische-Indikator für Fleisch

"Gekühlt mindestens haltbar bis - siehe Bodenprägung." Wer kennt sie nicht, die Mindesthaltbarkeitsangaben, die mehr oder weniger versteckt auf abgepacktem Frischfleisch oder eingeschweißten Wurstwaren prangen. Und dennoch zeigt das Fleisch manchmal Farb- und Geruchsabweichungen, auch wenn es laut Aufdruck noch in Ordnung sein müsste. Grund: Das Datum verrät nur die Haltbarkeit unter den angegebenen Lagerbedingungen - wenn die Kühlkette unterbrochen wird, machen sich schädliche Bakterien mitunter schon viel früher breit. Wissenschaftler der Universität Bonn sind an der Entwicklung eines Indikators beteiligt, der genau anzeigen soll, wie frisch beispielsweise das Schweinefleisch in der Kühltheke noch ist. Eine Entfärbung des Indikators zeigt an, dass das Fleisch möglicherweise verdorben ist.

Appetitlich sieht das rohe Schweinefleisch nicht mehr aus, das in den Brutschränken des Instituts für Tierhygiene seit Tagen bei 20 Grad Celsius langsam verdirbt. Salmonellen, Pseudomonaden und Enterobakterien haben von dem saftigen Filetstück Besitz ergriffen und vermehren sich munter - und das alles im Dienste der Wissenschaft.

Die Lebensmitteltechnologin Judith Kreyenschmidt untersucht hier, wie lange Fleisch bei verschiedenen Temperaturen genießbar bleibt. Alle vier Stunden entnimmt sie aus dem 20 Grad warmen Brutschrank Proben, die sie mit steriler Kochsalzlösung übergießt, maschinell zerkleinert und schließlich auf ihre Bakterienbelastung sowie verschiedene biochemische und sensorische Parameter bestimmt. Eine aufwendige Prozedur, die die Mitarbeiter des Instituts für Tierhygiene unter Leitung von Prof. Dr. Brigitte Petersen auch nachts und an den Wochenenden beschäftigt.

Die gewonnen Daten zum Fleischverderb dienen als Grundlage für die Weiterentwicklung eines Zeit-Temperatur-Indikators. Dieser soll als Zusatzinformation auf sogenannten "Intelligenten Verpackungen" dem Verbraucher über die Einhaltung der Kühlkette bei Transport und Lagerung von Fleischwaren Aufschluss geben. Bei dem von der Uni Bayreuth entwickelten Frischeindikator handelt es sich um einen auf Filterpapier aufgebrachten Farbstoff, der unter UV-Bestrahlung blau wird und sich dann zeit- und temperaturabhängig wieder entfärbt. Der Clou dabei: Die Entfärbung erfolgt innerhalb einer ähnlichen Zeitspanne, in der auch Fleisch verdirbt: je wärmer, desto schneller.

"Wir möchten hier herausfinden, wie schnell Geflügel oder Schweinefleisch bei verschiedenen Temperaturen verdirbt", erklärt die Tiermedizinerin Dr. Susanne Knura-Deszczka. "Das Institut in Bayreuth untersucht gleichzeitig, wie schnell sich der Zeit-Temperatur-Indikator bei diesen Temperaturen entfärbt." Im Idealfall ergibt sich daraus eine Aussage wie "ich muss den Indikator zwei Sekunden mit UV-Licht bestrahlen, damit er genau dann wieder entfärbt ist, wenn das Schweinefleisch nicht mehr für den Verzehr geeignet ist."

In der Herstellung kosten die Indikatoren nur wenige Pfennige. Das "Aufladen" mit Hilfe einer UV-Lampe ließe sich bei der Verpackung der Ware gleich mit erledigen. Der Kunde an der Kühltheke kann dann an der Farbe des Punktes direkt erkennen, wie frisch das Fleisch noch ist.

Sogenannte Zeit-Temperatur-Indikatoren sind übrigens bereits auf dem Markt. Die bisherigen Produkte haben aber verschiedene Nachteile: Sie müssen vor der Aktivierung bei sehr niedrigen Temperaturen gelagert werden oder sind für die Lebensmittelbranche mit ihren geringen Gewinnmargen einfach zu teuer. Der "blaue Punkt" der Arbeitsgruppe Bonn-Bayreuth hat daher gute Marktchancen - zumindest, wenn er sich auch in der Praxis bewährt. Ende nächsten Jahres sollen die ersten Praxistests anlaufen.

Weitere Informationen: Prof. Dr. Brigitte Petersen, Institut für Tierhygiene, Abteilung Präventive Gesundheitskontrolle, Tel.: 0228/73-2821, Fax: 0228/73-7938, E-Mail: b-petersen@uni-bonn.de, oder Judith Kreyenschmidt, Tel.: 0228/73-3886, bzw. Dr. Susanne Knura-Deszczka, Tel.: 0228/73-2057

Frank Luerweg | idw

Weitere Berichte zu: Tierhygiene Zeit-Temperatur-Indikator

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Sind Epilepsie-Patienten wetterfühlig?
23.05.2017 | Universitätsklinikum Jena

nachricht Dual-Layer Spektral-CT: Bessere Therapieplanung beim Bauchspeicheldrüsenkrebs
18.05.2017 | Deutsche Röntgengesellschaft e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Lässt sich mit Boten-RNA das Immunsystem gegen Staphylococcus aureus scharf schalten?

Staphylococcus aureus ist aufgrund häufiger Resistenzen gegenüber vielen Antibiotika ein gefürchteter Erreger (MRSA) insbesondere bei Krankenhaus-Infektionen. Forscher des Paul-Ehrlich-Instituts haben immunologische Prozesse identifiziert, die eine erfolgreiche körpereigene, gegen den Erreger gerichtete Abwehr verhindern. Die Forscher konnten zeigen, dass sich durch Übertragung von Protein oder Boten-RNA (mRNA, messenger RNA) des Erregers auf Immunzellen die Immunantwort in Richtung einer aktiven Erregerabwehr verschieben lässt. Dies könnte für die Entwicklung eines wirksamen Impfstoffs bedeutsam sein. Darüber berichtet PLOS Pathogens in seiner Online-Ausgabe vom 25.05.2017.

Staphylococcus aureus (S. aureus) ist ein Bakterium, das bei weit über der Hälfte der Erwachsenen Haut und Schleimhäute besiedelt und dabei normalerweise keine...

Im Focus: Can the immune system be boosted against Staphylococcus aureus by delivery of messenger RNA?

Staphylococcus aureus is a feared pathogen (MRSA, multi-resistant S. aureus) due to frequent resistances against many antibiotics, especially in hospital infections. Researchers at the Paul-Ehrlich-Institut have identified immunological processes that prevent a successful immune response directed against the pathogenic agent. The delivery of bacterial proteins with RNA adjuvant or messenger RNA (mRNA) into immune cells allows the re-direction of the immune response towards an active defense against S. aureus. This could be of significant importance for the development of an effective vaccine. PLOS Pathogens has published these research results online on 25 May 2017.

Staphylococcus aureus (S. aureus) is a bacterium that colonizes by far more than half of the skin and the mucosa of adults, usually without causing infections....

Im Focus: Orientierungslauf im Mikrokosmos

Physiker der Universität Würzburg können auf Knopfdruck einzelne Lichtteilchen erzeugen, die einander ähneln wie ein Ei dem anderen. Zwei neue Studien zeigen nun, welches Potenzial diese Methode hat.

Der Quantencomputer beflügelt seit Jahrzehnten die Phantasie der Wissenschaftler: Er beruht auf grundlegend anderen Phänomenen als ein herkömmlicher Rechner....

Im Focus: A quantum walk of photons

Physicists from the University of Würzburg are capable of generating identical looking single light particles at the push of a button. Two new studies now demonstrate the potential this method holds.

The quantum computer has fuelled the imagination of scientists for decades: It is based on fundamentally different phenomena than a conventional computer....

Im Focus: Tumult im trägen Elektronen-Dasein

Ein internationales Team von Physikern hat erstmals das Streuverhalten von Elektronen in einem nichtleitenden Material direkt beobachtet. Ihre Erkenntnisse könnten der Strahlungsmedizin zu Gute kommen.

Elektronen in nichtleitenden Materialien könnte man Trägheit nachsagen. In der Regel bleiben sie an ihren Plätzen, tief im Inneren eines solchen Atomverbunds....

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Meeresschutz im Fokus: Das IASS auf der UN-Ozean-Konferenz in New York vom 5.-9. Juni

24.05.2017 | Veranstaltungen

Diabetes Kongress in Hamburg beginnt heute: Rund 6000 Teilnehmer werden erwartet

24.05.2017 | Veranstaltungen

Wissensbuffet: „All you can eat – and learn”

24.05.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

DFG fördert 15 neue Sonderforschungsbereiche (SFB)

26.05.2017 | Förderungen Preise

Lässt sich mit Boten-RNA das Immunsystem gegen Staphylococcus aureus scharf schalten?

26.05.2017 | Biowissenschaften Chemie

Unglaublich formbar: Lesen lernen krempelt Gehirn selbst bei Erwachsenen tiefgreifend um

26.05.2017 | Gesellschaftswissenschaften