Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Sauberer Schnitt dank Ultraschall

10.10.2011
Bäcker verarbeiten bei der Produktion von Brot, Brötchen oder Baguette meist Roggen- und Weizengetreide. Roggenhaltige Backwaren sind jedoch schwer zu händeln – um sie schneiden zu können, werden die Lebensmittel von ihrer ursprünglichen Kerntemperatur (95-98°C) auf 30-35°C abgekühlt.

In Kauf genommen wird hier das damit einhergehende erhöhte Risiko für mikrobiologische Kontamination. Um die Frische und Qualität der Produkte zu wahren, entwickelt das ttz Bremerhaven in seinem Projekt „Ultraschallschneiden“ eine industrielle Schneideanlage, mit der das Schneiden roggenhaltiger Backwaren sowohl im kalten als auch im heißen Zustand ermöglicht.


Industrieschneideanlage mit rotierendem Ultraschallkreismesser im Technikum des ttz Bremerhaven. ttz Bremerhaven

Forschungsprojekt „Ultraschallschneiden“ entwickelt Hochleistungs-Schneideautomat für Backwerk aus Roggen

Weizen- und Roggengetreide sind die Hauptrohstoffe im Bäckereibetrieb. Unmittelbar nach dem Backvorgang sind hieraus bestehende Produkte keimfrei. Zugunsten des Schneidevorgangs werden sie jedoch auf ca. 30 °C abgekühlt. So wird zwar verhindert, dass beim Schneiden die Backware bzw. die Krume zerstört wird, durch die relativ lange Auskühlzeit von ca. 2 Stunden ist die Gebäckoberfläche jedoch besonders anfällig für eine erneute Kontamination mit Mikroorganismen aus der Raum- bzw. Umgebungsluft.

In seinem Projekt „Ultraschnallschneiden“ entwickelt das ttz Bremerhaven zusammen mit einem Anlagenbauer (Döinghaus cutting and more GmbH & Co. KG) eine auf Ultraschall basierende Technologie, die es ermöglicht Brot und Brötchen sowohl im halbgefrorenen als auch im heißen Zustand von etwa 60°C zu schneiden, um die mikrobiologische Belastung so gering wie möglich zu halten.

Im Rahmen von „Ultraschallschneiden“ stellte der Forschungsdienstleister zwei Schneidemesser- und Systeme gegenüber: ein konventionelles Wellenschliffmesser sowie das entwickelte, neuartige Ultraschallmesser mit einem Durchmesser von 400 mm, das in Rotation mit bis zu 50 U/min versetzt werden kann. Außerdem wurden Messer mit einseitigem und beidseitigem Anschliff miteinander verglichen.

Zu den untersuchten Variablen, die die Produktqualität und das Aussehen der Backwaren beeinflussen, gehören neben der Schneidetemperatur auch die Bandgeschwindigkeit und Rotation von Ultraschall- und Wellenschliffmesser, die Gebäckform, die Krustendicke, die unterschiedlichen Roggenmehlanteile oder der Einfluss verschiedener Versäuerungsanteile im Sauerteig. Außerdem wurden mikrobiologische Untersuchungen zur Verkeimung der Gebäckoberfläche nach dem Backprozess durchgeführt.

Die Versuchsreihen zeigen, dass es mit der Ultraschallschneidetechnologie möglich wird, Produkte mit einer Kerntemperatur von ca. 60 °C in guter Qualität schneiden zu können. Neben dem Senken des Risikos mikrobiologischer Kontaminierung bietet die innovative Schneideanlage weitere Vorteile: Produkte, die mit dem Ultraschallmesser geschnitten werden, zeigen ein signifikant besseres Schnittbild – während die mit herkömmlicher Technologie geschnittenen Produkte eine grobe Oberfläche sowie eine raue Porenstruktur haben, werden die Poren vom Ultraschallmesser nicht zerstört. Außerdem reduziert sich der Schneideabfall gegenüber herkömmlichen Schneidetechnologien signifikant.

Das ttz Bremerhaven ist ein Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.

Kontakt:
Christian Colmer
Leiter Kommunikation und Medien
ttz Bremerhaven
Fischkai 1
D-27572 Bremerhaven (Germany)
Phone: +49 (0)471 48 32 -124
FAX: +49 (0)471 48 32 - 129
ccolmer@ttz-bremerhaven.de

Christian Colmer | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Maschinenbau:

nachricht Untersuchung klimatischer Einflüsse in der Klimazelle - Werkzeugmaschinen im Check-Up
01.02.2018 | Fraunhofer-Institut für Werkzeugmaschinen und Umformtechnik

nachricht 3D-Druck von Metallen: Neue Legierung ermöglicht Druck von sicheren Stahl-Produkten
23.01.2018 | Universität Kassel

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Maschinenbau >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Vorstoß ins Innere der Atome

Mit Hilfe einer neuen Lasertechnologie haben es Physiker vom Labor für Attosekundenphysik der LMU und des MPQ geschafft, Attosekunden-Lichtblitze mit hoher Intensität und Photonenenergie zu produzieren. Damit konnten sie erstmals die Interaktion mehrere Photonen in einem Attosekundenpuls mit Elektronen aus einer inneren atomaren Schale beobachten konnten.

Wer die ultraschnelle Bewegung von Elektronen in inneren atomaren Schalen beobachten möchte, der benötigt ultrakurze und intensive Lichtblitze bei genügend...

Im Focus: Attoseconds break into atomic interior

A newly developed laser technology has enabled physicists in the Laboratory for Attosecond Physics (jointly run by LMU Munich and the Max Planck Institute of Quantum Optics) to generate attosecond bursts of high-energy photons of unprecedented intensity. This has made it possible to observe the interaction of multiple photons in a single such pulse with electrons in the inner orbital shell of an atom.

In order to observe the ultrafast electron motion in the inner shells of atoms with short light pulses, the pulses must not only be ultrashort, but very...

Im Focus: Good vibrations feel the force

Eine Gruppe von Forschern um Andrea Cavalleri am Max-Planck-Institut für Struktur und Dynamik der Materie (MPSD) in Hamburg hat eine Methode demonstriert, die es erlaubt die interatomaren Kräfte eines Festkörpers detailliert auszumessen. Ihr Artikel Probing the Interatomic Potential of Solids by Strong-Field Nonlinear Phononics, nun online in Nature veröffentlich, erläutert, wie Terahertz-Laserpulse die Atome eines Festkörpers zu extrem hohen Auslenkungen treiben können.

Die zeitaufgelöste Messung der sehr unkonventionellen atomaren Bewegungen, die einer Anregung mit extrem starken Lichtpulsen folgen, ermöglichte es der...

Im Focus: Good vibrations feel the force

A group of researchers led by Andrea Cavalleri at the Max Planck Institute for Structure and Dynamics of Matter (MPSD) in Hamburg has demonstrated a new method enabling precise measurements of the interatomic forces that hold crystalline solids together. The paper Probing the Interatomic Potential of Solids by Strong-Field Nonlinear Phononics, published online in Nature, explains how a terahertz-frequency laser pulse can drive very large deformations of the crystal.

By measuring the highly unusual atomic trajectories under extreme electromagnetic transients, the MPSD group could reconstruct how rigid the atomic bonds are...

Im Focus: Verlässliche Quantencomputer entwickeln

Internationalem Forschungsteam gelingt wichtiger Schritt auf dem Weg zur Lösung von Zertifizierungsproblemen

Quantencomputer sollen künftig algorithmische Probleme lösen, die selbst die größten klassischen Superrechner überfordern. Doch wie lässt sich prüfen, dass der...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Von festen Körpern und Philosophen

23.02.2018 | Veranstaltungen

Spannungsfeld Elektromobilität

23.02.2018 | Veranstaltungen

DFG unterstützt Kongresse und Tagungen - April 2018

21.02.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Vorstoß ins Innere der Atome

23.02.2018 | Physik Astronomie

Wirt oder Gast? Proteomik gibt neue Aufschlüsse über Reaktion von Rifforganismen auf Umweltstress

23.02.2018 | Biowissenschaften Chemie

Wie Zellen unterschiedlich auf Stress reagieren

23.02.2018 | Biowissenschaften Chemie

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics