Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Sauberer Schnitt dank Ultraschall

10.10.2011
Bäcker verarbeiten bei der Produktion von Brot, Brötchen oder Baguette meist Roggen- und Weizengetreide. Roggenhaltige Backwaren sind jedoch schwer zu händeln – um sie schneiden zu können, werden die Lebensmittel von ihrer ursprünglichen Kerntemperatur (95-98°C) auf 30-35°C abgekühlt.

In Kauf genommen wird hier das damit einhergehende erhöhte Risiko für mikrobiologische Kontamination. Um die Frische und Qualität der Produkte zu wahren, entwickelt das ttz Bremerhaven in seinem Projekt „Ultraschallschneiden“ eine industrielle Schneideanlage, mit der das Schneiden roggenhaltiger Backwaren sowohl im kalten als auch im heißen Zustand ermöglicht.


Industrieschneideanlage mit rotierendem Ultraschallkreismesser im Technikum des ttz Bremerhaven. ttz Bremerhaven

Forschungsprojekt „Ultraschallschneiden“ entwickelt Hochleistungs-Schneideautomat für Backwerk aus Roggen

Weizen- und Roggengetreide sind die Hauptrohstoffe im Bäckereibetrieb. Unmittelbar nach dem Backvorgang sind hieraus bestehende Produkte keimfrei. Zugunsten des Schneidevorgangs werden sie jedoch auf ca. 30 °C abgekühlt. So wird zwar verhindert, dass beim Schneiden die Backware bzw. die Krume zerstört wird, durch die relativ lange Auskühlzeit von ca. 2 Stunden ist die Gebäckoberfläche jedoch besonders anfällig für eine erneute Kontamination mit Mikroorganismen aus der Raum- bzw. Umgebungsluft.

In seinem Projekt „Ultraschnallschneiden“ entwickelt das ttz Bremerhaven zusammen mit einem Anlagenbauer (Döinghaus cutting and more GmbH & Co. KG) eine auf Ultraschall basierende Technologie, die es ermöglicht Brot und Brötchen sowohl im halbgefrorenen als auch im heißen Zustand von etwa 60°C zu schneiden, um die mikrobiologische Belastung so gering wie möglich zu halten.

Im Rahmen von „Ultraschallschneiden“ stellte der Forschungsdienstleister zwei Schneidemesser- und Systeme gegenüber: ein konventionelles Wellenschliffmesser sowie das entwickelte, neuartige Ultraschallmesser mit einem Durchmesser von 400 mm, das in Rotation mit bis zu 50 U/min versetzt werden kann. Außerdem wurden Messer mit einseitigem und beidseitigem Anschliff miteinander verglichen.

Zu den untersuchten Variablen, die die Produktqualität und das Aussehen der Backwaren beeinflussen, gehören neben der Schneidetemperatur auch die Bandgeschwindigkeit und Rotation von Ultraschall- und Wellenschliffmesser, die Gebäckform, die Krustendicke, die unterschiedlichen Roggenmehlanteile oder der Einfluss verschiedener Versäuerungsanteile im Sauerteig. Außerdem wurden mikrobiologische Untersuchungen zur Verkeimung der Gebäckoberfläche nach dem Backprozess durchgeführt.

Die Versuchsreihen zeigen, dass es mit der Ultraschallschneidetechnologie möglich wird, Produkte mit einer Kerntemperatur von ca. 60 °C in guter Qualität schneiden zu können. Neben dem Senken des Risikos mikrobiologischer Kontaminierung bietet die innovative Schneideanlage weitere Vorteile: Produkte, die mit dem Ultraschallmesser geschnitten werden, zeigen ein signifikant besseres Schnittbild – während die mit herkömmlicher Technologie geschnittenen Produkte eine grobe Oberfläche sowie eine raue Porenstruktur haben, werden die Poren vom Ultraschallmesser nicht zerstört. Außerdem reduziert sich der Schneideabfall gegenüber herkömmlichen Schneidetechnologien signifikant.

Das ttz Bremerhaven ist ein Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.

Kontakt:
Christian Colmer
Leiter Kommunikation und Medien
ttz Bremerhaven
Fischkai 1
D-27572 Bremerhaven (Germany)
Phone: +49 (0)471 48 32 -124
FAX: +49 (0)471 48 32 - 129
ccolmer@ttz-bremerhaven.de

Christian Colmer | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Maschinenbau:

nachricht Stresstest über den Wolken
21.06.2017 | Hochschule Osnabrück

nachricht 3D-Druck im Mittelstand etablieren
20.06.2017 | Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung IPA

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Maschinenbau >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Hyperspektrale Bildgebung zur 100%-Inspektion von Oberflächen und Schichten

„Mehr sehen, als das Auge erlaubt“, das ist ein Anspruch, dem die Hyperspektrale Bildgebung (HSI) gerecht wird. Die neue Kameratechnologie ermöglicht, Licht nicht nur ortsaufgelöst, sondern simultan auch spektral aufgelöst aufzuzeichnen. Das bedeutet, dass zur Informationsgewinnung nicht nur herkömmlich drei spektrale Bänder (RGB), sondern bis zu eintausend genutzt werden.

Das Fraunhofer IWS Dresden entwickelt eine integrierte HSI-Lösung, die das Potenzial der HSI-Technologie in zuverlässige Hard- und Software überführt und für...

Im Focus: Can we see monkeys from space? Emerging technologies to map biodiversity

An international team of scientists has proposed a new multi-disciplinary approach in which an array of new technologies will allow us to map biodiversity and the risks that wildlife is facing at the scale of whole landscapes. The findings are published in Nature Ecology and Evolution. This international research is led by the Kunming Institute of Zoology from China, University of East Anglia, University of Leicester and the Leibniz Institute for Zoo and Wildlife Research.

Using a combination of satellite and ground data, the team proposes that it is now possible to map biodiversity with an accuracy that has not been previously...

Im Focus: Klima-Satellit: Mit robuster Lasertechnik Methan auf der Spur

Hitzewellen in der Arktis, längere Vegetationsperioden in Europa, schwere Überschwemmungen in Westafrika – mit Hilfe des deutsch-französischen Satelliten MERLIN wollen Wissenschaftler ab 2021 die Emissionen des Treibhausgases Methan auf der Erde erforschen. Möglich macht das ein neues robustes Lasersystem des Fraunhofer-Instituts für Lasertechnologie ILT in Aachen, das eine bisher unerreichte Messgenauigkeit erzielt.

Methan entsteht unter anderem bei Fäulnisprozessen. Es ist 25-mal wirksamer als das klimaschädliche Kohlendioxid, kommt in der Erdatmosphäre aber lange nicht...

Im Focus: Climate satellite: Tracking methane with robust laser technology

Heatwaves in the Arctic, longer periods of vegetation in Europe, severe floods in West Africa – starting in 2021, scientists want to explore the emissions of the greenhouse gas methane with the German-French satellite MERLIN. This is made possible by a new robust laser system of the Fraunhofer Institute for Laser Technology ILT in Aachen, which achieves unprecedented measurement accuracy.

Methane is primarily the result of the decomposition of organic matter. The gas has a 25 times greater warming potential than carbon dioxide, but is not as...

Im Focus: How protons move through a fuel cell

Hydrogen is regarded as the energy source of the future: It is produced with solar power and can be used to generate heat and electricity in fuel cells. Empa researchers have now succeeded in decoding the movement of hydrogen ions in crystals – a key step towards more efficient energy conversion in the hydrogen industry of tomorrow.

As charge carriers, electrons and ions play the leading role in electrochemical energy storage devices and converters such as batteries and fuel cells. Proton...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Future Security Conference 2017 in Nürnberg - Call for Papers bis 31. Juli

26.06.2017 | Veranstaltungen

Von Batterieforschung bis Optoelektronik

23.06.2017 | Veranstaltungen

10. HDT-Tagung: Elektrische Antriebstechnologie für Hybrid- und Elektrofahrzeuge

22.06.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

„Digital Mobility“– 48 Mio. Euro für die Entwicklung des digitalen Fahrzeuges

26.06.2017 | Förderungen Preise

Fahrerlose Transportfahrzeuge reagieren bald automatisch auf Störungen

26.06.2017 | Verkehr Logistik

Forscher sorgen mit ungewöhnlicher Studie über Edelgase international für Aufmerksamkeit

26.06.2017 | Physik Astronomie