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Qualität von Eiern - Messung am intakten Ei möglich

01.08.2007
In den ersten Tagen nach dem Legen sind Hühnereier normalerweise gut durch die Eischale, bestehend aus Eischalenhäutchen, Kristallitschicht (eigentliche Schale) sowie die äußere und innere Eischalenmembran, vor äußeren Einflüssen wie mikrobiellen Verunreinigungen geschützt.

Durch feine Haarrisse, die beim Einsammeln oder beim Transport entstehen, können aber beispielsweise Salmonellen in das Eiinnere eindringen, ohne dass dies äußerlich erkennbar ist. Bislang konnten Veränderungen des Eiinhalts sowie mikrobielle Kontaminationen nur nach Zerstörung des Eis festgestellt werden.

An der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) in Kulmbach wurde im Rahmen eines EU-Forschungsprojektes an einer Methode gearbeitet, die es erlaubt, chemisch-physikalische Veränderungen im Ei nach dem Legen und das Wachstum von Mikroorganismen in Hühnereiern zerstörungsfrei über einen längeren Zeitraum zu verfolgen. Dr. Fredi Schwägele stellte als nicht invasive Methode im Seminar für Nutztierwissenschaften der Universität Göttingen die niederauflösende Protonen Kernresonanz Spektroskopie (LR 1H NMR) vor. Dabei wird das Ei einem konstanten Magnetfeld ausgesetzt und nach einem kurzen elektromagnetischen Puls die Relaxationszeit gemessen, also die Zeit, welche die Wasserstoffkerne im Ei benötigen, um aus einem angeregten Zustand in den Grundzustand zurückzukehren. Altersbedingte chemisch-physikalische Veränderungen des Eiinhalts sowie die Vermehrung von Mikroorganismen im Ei können damit nachgewiesen werden. Um aussagefähige Ergebnisse zu bekommen, müssen das Alter und die Herkunft der Legehennen zusätzlich Berücksichtigung finden.

Schwägele kann sich vorstellen, dass die LR 1H NMR zusammen mit anderen schnellen, nicht invasiven Methoden nach Umsetzung weiterer Entwicklungsmaßnahmen mit einem Sortierband kombiniert werden könnte.

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Eine wesentliche Erkenntnis aus dem bereits abgeschlossenen EU-Projekt "EggDefence" ist die Empfehlung an alle entlang der Erzeuger- und Vermarktungskette Beteiligten, Eier möglichst lückenlos zwischen 5 und 7 °C und ohne große Temperaturschwankungen zu lagern, um ein qualitativ hochwertiges und sicheres Produkt zu gewährleisten.

Dr. Ute Zöllner | aid infodienst
Weitere Informationen:
http://www.aid.de

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