Haltbarkeit von Lebensmitteln schon bei ihrer Herstellung messen

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln hängt wesentlich vom Wachstum, der Vermehrung und dem Stoffwechsel von Mikroorganismen ab. Deren Lebensgrundlage ist – wie bei allen Lebewesen – Wasser. Existieren können Mikroorganismen allerdings nur mit „ungebundenem“ Wasser.

Dies erklärt z. B., warum Lebensmittel durch Zugabe von Salz konserviert werden können: Das zusätzliche Salz bindet das vorhandene Wasser, welches dann Mikroorganismen nicht länger zur Verfügung steht – das Lebensmittel ist länger haltbar.

Um beurteilen zu können, wie lange Lebensmittel haltbar sind, wird also ihr Gehalt an ungebundenem Wasser, ihre so genannte Wasseraktivität gemessen. Dafür stehen eine Reihe sehr genauer Labormessgeräte zur Verfügung. Was bislang allerdings noch nicht möglich war: die Wasseraktivität direkt im Produktionsprozess, d. h. inline zu messen.

Am Fraunhofer IPA wurde nun ein industrietaugliches Messgerät zur Bestimmung der Wasseraktivität – direkt im Produktionsprozess – entwickelt. Die Entwicklung basiert auf den beiden harmonisierten Normen DIN EN 1672-2:2005 und DIN EN ISO 14159. Sie beschreiben den lebensmittelgerechten Entwicklungsprozess und stellen die Grundlagen des hygienegerechten Gestaltens dar. Der eingesetzte Sensor besteht aus lebensmitteltauglichen Materialien, und zwar sowohl dort, wo er das Produkt berührt, als auch im Spritzbereich. Damit sich keine Lebensmittelrückstände ablagern können, wurden die Schnittstellen zwischen den einzelnen Bauteilen und Baugruppen mit Dichtungen versehen. Hinterschnitte und Toträume wurden konsequent vermieden. Diese Maßnahmen schützen nicht nur den Sensor vor Beschädigungen, sondern verhindern vor allem die Kontamination des Lebensmittels. Das am Fraunhofer IPA entwickelte Messgerät ermöglicht damit eine weitere Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch eine kontinuierliche Produktionskontrolle.

Ihr Ansprechpartner für weitere Informationen:
Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung IPA
Dipl.-Ing. Norman Werner
Telefon: +49(0)711/970-1150, E-Mail: norman.werner@ipa.fraunhofer.de