Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Handwerk und HighTech verbessern Backqualität

13.07.2009
Wie gut ein Brot aufgegangen ist, lässt sich auf unterschiedliche Weise ermitteln. Klassisch ist das Auswiegen von Rapssaat, die durch das Volumen der Backwaren in einer Schüssel verdrängt wurde.

Die nächste Brötchen-Generation wird jedoch per Laser abgetastet - das ttz-Institut BILB (Bremerhavener Institut für Bioverfahrenstechnik und Lebensmitteltechnologie) startet nach seinem 20-jährigen Jubiläum mit neuem Equipment in die nächste Etappe.

Ein Volumenscanner und eine Spezialkamera bieten erweiterte Möglichkeiten zur Optimierung der Backwarenqualität. Die High-Tech Unterstützung kommt den Wissenschaftlern für neue Projekte gerade recht.

Brot in neuer Dimension betrachten

Es sieht beinahe aus wie ein Kunstwerk von Andy Warhol - die drehbare 3-D-Ansicht des Brötchens auf dem Computerbildschirm lässt sich in unterschiedlichen Farben anzeigen: lila, grün oder orange, je nach Gusto. Mit den künstlerischen Vorlieben des Betrachters hat das wenig zu tun, vielmehr geht es um eine gute Erkennbarkeit qualitätsrelevanter Eigenschaften. Die Laserabtastung macht Backprodukte besser vergleichbar. Das Gerät "VolScan Profiler" setzt durch eine eingebaute Waage das Gewicht und das Volumen in Beziehung zueinander. Dadurch erhalten Bäcker einen Wert, der für ihre Arbeit grundlegend ist: das spezifische Volumen. Diese Größe sagt aus, wie gut ein Backprodukt aufgegangen ist.

Die Zutaten, sowie Mikroorganismen und Enzyme beeinflussen das Volumen des fertigen Backproduktes ebenso wie die Dauer und Art der Teigführung. Diese Faktoren lassen sich bewusst steuern. "Durch das neuartige Analyseverfahren können Unregelmäßigkeiten beim Messen vermieden werden. Es liefert schnell präzise Werte - neben dem spezifischen Volumen auch Höhe, Breite, Länge und diverse andere Parameter des Gebäckstückes. Anhand dieser Werte können Produkte miteinander verglichen bzw. Unterschiede verdeutlicht werden", berichtet Projektleiterin Linda Ringer vom ttz Bremerhaven. Das Scangerät liefert reproduzierbare Werte - auch für andere Produkte oder geometrische Körper. "Wir sind gerne bereit, neue Anwendungsgebiete zu prüfen," so Ringer.

Die Feinheit des Lasers kann bei diesem Vorgang reguliert werden - die detaillierteste Form der Auswertung dauert bei einem Brötchen vier Minuten.

Erst seit wenigen Wochen ist außerdem die universell einsetzbare Spezialkamera "C-Cell" in der Bäckerei des Forschungsdienstleisters im Einsatz. Die Bilder zeigen deutlich die Farbe der Krume und die Ausrichtung und Verteilung der Poren. "Bei Toastbrot ist eine gleichmäßige Verteilung der Poren und eine kleine Porenstruktur das Ziel, bei Ciabatta ist es genau umgekehrt, erläutert die Diplom-Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie Ringer. Auch für ihr neues Projekt "Hochdruck Mehl" liefert das Gerät wertvolle Hinweise Zum Beispiel kann mit dem Gerät überprüft werden, ob der Einsatz eines behandelten Mehles zu einer Änderung der Porengröße oder auch der Krumenfarbe führt. Dies ist in diesem Projekt eher unerwünscht, da durch die hydrostatische Hochdruckbehandlung die Getreidemahlprodukte Wasser besser binden, die Backeigenschaften der Mehle jedoch nicht beeinflusst werden sollen.

In der zweijährigen Projektlaufzeit soll untersucht werden, inwieweit der Einsatz dieser behandelten Mahlerzeugnisse die Frischhaltung des Gebäckes verlängern kann und ob damit gefrierbedingte Schäden vermieden werden können. Ebenso wird überprüft, ob Zusatzstoffe ersetzen ("Clean Labeling") oder reduziert werden können. Mit dieser Methode ließe sich auch der Zuckeranteil von Backwaren senken - zum Wohle der Verbraucher, die wohlschmeckende, kalorienreduzierte Backwaren erhalten. Das Projekt "HD Mehl" wird in Kooperation mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnologie durchgeführt und über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. via AiF (Förderprogramm "industrielle Gemeinschaftsforschung" - IGF des BMWi) gefördert.

Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Team ausgewiesener Experten in den Bereichen Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Analytik sowie Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement, Gesundheitssysteme sowie Verwaltung & Software.

Kontakt:
ttz Bremerhaven
Britta Rollert, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Telefon: 0471 / 4832-124, Fax: 0471 / 4832-129
E-Mail: brollert@ttz-bremerhaven.de

Britta Rollert | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Wachablösung im Immunsystem: wie Dendritische Zellen ihre Bewaffnung an Mastzellen übergeben
16.11.2017 | Universitätsklinikum Magdeburg

nachricht Wie Lungenkrebs zur Entstehung von Lungenhochdruck führt
16.11.2017 | Justus-Liebig-Universität Gießen

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Ultrakalte chemische Prozesse: Physikern gelingt beispiellose Vermessung auf Quantenniveau

Wissenschaftler um den Ulmer Physikprofessor Johannes Hecker Denschlag haben chemische Prozesse mit einer beispiellosen Auflösung auf Quantenniveau vermessen. Bei ihrer wissenschaftlichen Arbeit kombinierten die Forscher Theorie und Experiment und können so erstmals die Produktzustandsverteilung über alle Quantenzustände hinweg - unmittelbar nach der Molekülbildung - nachvollziehen. Die Forscher haben ihre Erkenntnisse in der renommierten Fachzeitschrift "Science" publiziert. Durch die Ergebnisse wird ein tieferes Verständnis zunehmend komplexer chemischer Reaktionen möglich, das zukünftig genutzt werden kann, um Reaktionsprozesse auf Quantenniveau zu steuern.

Einer deutsch-amerikanischen Forschergruppe ist es gelungen, chemische Prozesse mit einer nie dagewesenen Auflösung auf Quantenniveau zu vermessen. Dadurch...

Im Focus: Leoniden 2017: Sternschnuppen im Anflug?

Gemeinsame Pressemitteilung der Vereinigung der Sternfreunde und des Hauses der Astronomie in Heidelberg

Die Sternschnuppen der Leoniden sind in diesem Jahr gut zu beobachten, da kein Mondlicht stört. Experten sagen für die Nächte vom 16. auf den 17. und vom 17....

Im Focus: «Kosmische Schlange» lässt die Struktur von fernen Galaxien erkennen

Die Entstehung von Sternen in fernen Galaxien ist noch weitgehend unerforscht. Astronomen der Universität Genf konnten nun erstmals ein sechs Milliarden Lichtjahre entferntes Sternensystem genauer beobachten – und damit frühere Simulationen der Universität Zürich stützen. Ein spezieller Effekt ermöglicht mehrfach reflektierte Bilder, die sich wie eine Schlange durch den Kosmos ziehen.

Heute wissen Astronomen ziemlich genau, wie sich Sterne in der jüngsten kosmischen Vergangenheit gebildet haben. Aber gelten diese Gesetzmässigkeiten auch für...

Im Focus: A “cosmic snake” reveals the structure of remote galaxies

The formation of stars in distant galaxies is still largely unexplored. For the first time, astron-omers at the University of Geneva have now been able to closely observe a star system six billion light-years away. In doing so, they are confirming earlier simulations made by the University of Zurich. One special effect is made possible by the multiple reflections of images that run through the cosmos like a snake.

Today, astronomers have a pretty accurate idea of how stars were formed in the recent cosmic past. But do these laws also apply to older galaxies? For around a...

Im Focus: Pflanzenvielfalt von Wäldern aus der Luft abbilden

Produktivität und Stabilität von Waldökosystemen hängen stark von der funktionalen Vielfalt der Pflanzengemeinschaften ab. UZH-Forschenden gelang es, die Pflanzenvielfalt von Wäldern durch Fernerkundung mit Flugzeugen in verschiedenen Massstäben zu messen und zu kartieren – von einzelnen Bäumen bis hin zu ganzen Artengemeinschaften. Die neue Methode ebnet den Weg, um zukünftig die globale Pflanzendiversität aus der Luft und aus dem All zu überwachen.

Ökologische Studien zeigen, dass die Pflanzenvielfalt zentral ist für das Funktionieren von Ökosys-temen. Wälder mit einer höheren funktionalen Vielfalt –...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Technologievorsprung durch Textiltechnik

17.11.2017 | Veranstaltungen

Roboter für ein gesundes Altern: „European Robotics Week 2017“ an der Frankfurt UAS

17.11.2017 | Veranstaltungen

Börse für Zukunftstechnologien – Leichtbautag Stade bringt Unternehmen branchenübergreifend zusammen

17.11.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Technologievorsprung durch Textiltechnik

17.11.2017 | Veranstaltungsnachrichten

IHP präsentiert sich auf der productronica 2017

17.11.2017 | Messenachrichten

Roboter schafft den Salto rückwärts

17.11.2017 | Innovative Produkte