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Hightech-Maßanzug für die Wurst

07.05.2002


Im Labor läuft der aus Celluloselösung geblasene Schlauch über eine Rolle und taucht in das Fällbad. Mit den hier gewonnenen Erfahrungen produziert eine Pilotanlage auch Wursthüllen mit maßgeschneiderten Eigenschaften
© Fraunhofer IAP


Wurst ist beliebt: Rund siebzig Gramm der Fleischrollen verleibt sich der Durchschnittsdeutsche täglich ein. Fleisch behält seine Form selbst - die gehackte Wurstmasse hingegen muss in Natur- oder Kunstdärme gestopft werden. Viele dieser synthetischen Umhüllungen bestehen aus regenerierter Cellulose, einem naturidentischen Kunststoff, der als Cellophanfolie oder faserförmig als Kunstseide und Viskose bekannt ist.

Ausgangsmaterial ist Cellulose, der Hauptbestandteil von Holz. Da sich diese watteartige Zellwolle nicht einfach schmelzen und als Folie vergießen lässt, schlägt das alte Viskoseverfahren einen Umweg ein: Die Cellulose wird chemisch umgewandelt, in eine viskose Lösung überführt und in einem Fällbad regeneriert - also in der neuen Form wieder fest. Beim neueren Lyocell-Verfahren entfällt dieser Umweg und die Anzahl der Verfahrensschritte ist geringer. Es ist umweltfreundlicher, denn das Lösemittel wird nahezu vollständig zurückgewonnen. Wasser und der Stoff N-Methylmorpholin-N-oxid lösen die Cellulose direkt und setzen sie im Fällbad wieder frei. Nicht nur faserförmig: Mit einer neuen und patentierten Verfahrensvariante des Fraunhofer-Instituts für Angewandte Polymerforschung IAP lassen sich nun auch Folien und Schläuche kostengünstig herstellen.

Projektleiter Dr. Peter Weigel erläutert den Ablauf: »Die Celluloselösung tritt kontinuierlich aus einer Ringdüse aus. Der Clou unserer Variante ist, dass der Schlauch aus zähflüssiger Celluloselösung nicht sofort in das Fällbad eintritt, sondern einen Luftspalt durchläuft. In dieser kurzen Zeit stellen wir über den inneren Luftdruck die Eigenschaften des Schlauches ein. Wesentlich sind die Quer- und Längs-festigkeit.« Später, wenn die Würste gebrüht, gekocht oder geräuchert werden, treten weitere Eigenschaften der Hüllen in den Vordergrund, wie Bereichsleiter Dr. Hans-Peter Fink weiß: »Mit der Porosität der Wursthülle legen wir fest, wie schnell Geschmacksstoffe hindurchtreten können. Und von der Struktur der inneren Oberfläche hängt es ab, wie stark der Inhalt an der Hülle haftet.«

Vor drei Jahren begann die Kooperation mit dem belgischen Unternehmen Teepak NV, Marktführer für Wursthüllen aus Cellulose. Nach Untersuchungen im Labor wurde eine halbindustrielle Pilotanlage aufgebaut, die Ende vergangenen Jahres in Betrieb ging. Nicht nur Wursthüllen - auch Verpackungsfolien und Membranen mit maßgeschneiderten Eigenschaften lassen sich darauf herstellen.

Dr. Peter Weigel | Mediendienst

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