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Forschung für sicheres Fleisch

05.11.2012
Wissenschaftler entwickeln neuartige antimikrobiell wirkende Verpackungen für Fleisch, die das Wachstum von krankmachenden und verderbniserregenden Keimen verhindern.
Im Forschungsprojekt „Safe-Pack“ sind neben der Landwirtschaftlichen Fakultät der Universität Bonn und der FH Münster neun Wirtschaftsunternehmen beteiligt. Das innovative Forschungsprojekt wird vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aus dem Programm zur Innovationsförderung mit rund 1,9 Millionen Euro gefördert. Staatssekretär Dr. Robert Kloos übergab heute (5. November 2012) im Senatssaal der Uni Bonn die Zuwendungsbescheide für das Forschungsprojekt Safe-Pack.

Geringe Keimgehalte sowie eine Hemmung des Wachstums von verderbniserregenden und krankmachenden Bakterien sind wichtig, um dem Verbraucher qualitativ hochwertige und sichere Lebensmittel zu liefern. In Fleischprodukten kann die Vermehrung der Bakterien - neben einer durchgängigen Kühlung - insbesondere durch antimikrobiell wirkende Verpackungen gezielt verringert werden. „Viele der sich auf dem Markt oder in der Entwicklung befindenden antimikrobiellen Verpackungslösungen beruhen auf der Einbindung von bioziden Pflanzenextrakten, metallischen Verbindungen sowie Konservierungsmitteln“, sagt „Safe-Pack“-Projektleiterin Privatdozentin Dr. Judith Kreyenschmidt, vom Institut für Tierwissenschaften.
Verpackungsmaterialien ohne biozide Ergänzungsstoffe

Als problematisch erweise sich dabei häufig die Kurzlebigkeit der Substanzen, die eingeschränkte Wirksamkeit bei niedrigen Temperaturen sowie geschmackliche und geruchliche Aspekte, die die Qualität des Fleisches negativ beeinflussen. „Zudem ist die Kundenakzeptanz für Biozide in lebensmittelnahen Bereichen gering“, sagt PD Dr. Kreyenschmidt. „Damit ist die praktische Verwendbarkeit solcher Verpackungskonzepte stark eingeschränkt.“ Ziel des neuen Forschungsprojektes „Safe-Pack“ ist deshalb, Verpackungsmaterialien derart zu modifizieren, dass die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen ohne biozide Ergänzungsstoffe verbessert wird.

Eine spezielle Beschichtung verhindert das Keimwachstum

Die Forschungspartner stützen sich bei diesem Vorhaben auf umfangreiche eigene Vorarbeiten zur Herstellung von neuen antimikrobiellen Kunststoffen. Der Mechanismus beruht auf einer positiven Oberflächenladung in hoher Dichte in Kombination mit einem wasserabweisenden Charakter, der zur Zersetzung der Bakterienzellwände führt. „Die neuen Werkstoffe weisen im Vergleich zu anderen Materialien eine deutlich verbesserte Wirkung gegenüber einem breiten Spektrum von Keimen auf - auch bei niedrigen Temperaturen, wie sie bei kühlpflichtigen Lebensmitteln - wie Fleisch - vorliegen“, berichtet Dr. Kreyenschmidt. Im Rahmen des Projektes werden diese innovativen Materialien so weiterentwickelt, dass sie zur Verwendung als Beschichtung von Siegelschalen, Saugvlieseinlagen und Folien für den Fleischsektor eingesetzt werden können.
Fleisch ist durch neuartige Verpackungen länger haltbar

Das Projekt wird von der Arbeitsgruppe Cold-Chain-Management der Universität Bonn koordiniert. Beteiligt sind neben der FH Münster (Institut für Konstruktions- und Funktionsmaterialien) vier fleischverarbeitende Betriebe, Hersteller von Verpackungslösungen und -maschinen sowie ein großer Chemiepartner. Die Einführung der neuen aktiven Verpackungsmaterialien verschafft den am Projekt beteiligten Unternehmen einen Wettbewerbsvorteil. Die durch das neue Material verlängerten Haltbarkeitszeiten der Fleischprodukte liefern folglich einen wichtigen Beitrag zur Verringerung von Ausschusswaren und tragen somit zur Schonung von wichtigen Ressourcen bei.
Kontakt:

PD Dr. Judith Kreyenschmidt
Institut für Tierwissenschaften
AG Cold-Chain-Management
Tel. 0228/733886
E-Mail: j.kreyenschmid@uni-bonn.de

Johannes Seiler | idw
Weitere Informationen:
http://www.uni-bonn.de

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