Bitterstoffe blocken sich gegenseitig

Nicht die Menge, sondern die Art und Kombination von Bitterstoffen ist entscheidend für das bittere Geschmacksphänomen. Zudem existieren Bitterstoffe, die sich gegenseitig neutralisieren.

Genießt man beispielsweise den intensiv bitter schmeckenden Honig des Erdbeerbaums zusammen mit Roquefort-Käse, der ebenfalls über eine Bitternote verfügt, so verringert sich die Bitterkeit beider Speisen. Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) und der Universität Piemont haben erstmals zwei natürliche Substanzen aus Wermutgewächsen isoliert, die Bitterstoff und Bitterblocker in einem sind.

Viele überlappende Rezeptoren

„Unsere Ergebnisse zeigen, dass es durchaus Sinn macht, dass sich so viele verschiedene Bitterrezeptortypen mit einem überlappenden Bitterstoff-Erkennungsprofil beim Menschen entwickelt haben“, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DifE, gegenüber pressetext. Der Mensch verfügt über 25 verschiedene Bitterrezeptortypen. Mit diesen Rezeptoren können tausende natürliche, synthetische und bei der Nahrungsmittelherstellung und -reifung entstehende Bitterstoffe erkannt werden.

Bereits vor etwa einem Jahr konnte gezeigt werden, dass einige Bitterrezeptoren eine breite Palette von bitteren Substanzen erkennen, während andere nur auf wenige Bitterstoffe reagieren. Jeder Rezeptor besitzt sein eigenes Stoffprofil, das sich teilweise mit den Profilen der anderen Rezeptoren überlappt. „Verschiedene ethnische Gruppen erkennen bestimmte Bitterstoffe unterschiedlich, das ist genetisch fixiert. Das Ertragen von Bitterstoffen hat soziale und kulturelle Komponenten“, sagt Meyerhof. Viel einfacher in der Wahrnehmung ist Süßes. Denn Süßes nimmt der Mensch nur mit einem einzigen Rezeptortyp wahr.