Warum Äpfel so gesund sind

Polyphenole in Äpfeln fangen in menschlichen Zellen Radikale ab und beeinflussen Signalkaskaden. Die Apfelinhaltsstoffe mobilisieren außerdem Enzyme, beispielsweise solche, die für Entgiftungen zuständig sind. Zudem bildet der Körper mit den Pflanzenstoffen weniger der Botenstoffe, die Entzündungen auslösen.

Um herauszufinden, wie genau die Substanzen aus Äpfeln wirken, reicht es nicht, die Polyphenole so zu untersuchen, wie sie in den Früchten vorliegen. Wichtig ist, wo und wie der menschliche Körper die Stoffe aufnimmt und verarbeitet. Dabei ist eine Ussing-Kammer hilfreich, die den Verdauungstrakt simuliert: Einzelne Schichten von Darmzellen zeigen darin, welche und wie viele Stoffe hindurch gelangen.

Polyphenole finden sich nicht nur in Äpfeln, sondern auch in anderen Obst- und Gemüsesorten, beispielsweise in Zwiebeln und Heidelbeeren. Beim Klären von Fruchtsäften gehen sie teilweise verloren – naturtrüber Apfelsaft enthält also mehr Polyphenole als klarer Apfelsaft. Wo ein Apfel wächst, ist für den Polyphenolgehalt nicht bedeutsam; der Reifezeitpunkt, zu dem ein Apfel geerntet wird, kann jedoch den Gehalt beeinflussen.

Die Lebensmittelchemikerin Elke Richling gibt einen Überblick über aktuelle Forschungsergebnisse zu den Polyphenolen. Ihr Artikel erschien in der Märzausgabe der „Nachrichten aus der Chemie“. Die PDF-Datei des Beitrags gibt es bei der Redaktion unter nachrichten@gdch.de.

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