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Das wohlschmeckendste Rindfleisch der Welt

25.03.2014

Dummerstorfer Wissenschaftler beraten Wagyu-Zuchtverband

Es gibt nur etwa 600 Wagyu-Rinder in Deutschland, deren Fleisch bis zu 200 Euro je Kilo kostet. Das fein marmorierte Fleisch gilt als Delikatesse und das „beste Fleisch der Welt“.


Wagyu-Rinder auf der Weide im Hochland der japanischen Kyushu-Insel.

Foto: Maak/privat

Warum das so ist und was daraus für die allgemeine Rinderzucht abgeleitet werden kann, untersuchen seit vielen Jahren Wissenschaftler vom Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf. Prof. Steffen Maak, Leiter des Instituts für Muskelbiologie und Wachstum, berät darüber den 2009 gegründeten Wagyu-Verband Deutschland e.V. (http://www.wagyuverband.com).

„Wagyu“ heißt „japanisches Rind“ und steht für eine besondere Rinderrasse japanischen Ursprungs, die besser unter dem Namen „Kobe-Rinder“ bekannt ist. Die Japaner schützen jedoch ihr heiliges Kulturgut, so dass die Zucht nur durch ein paar wenige Tiere ermöglicht wurde, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 90er Jahre in die USA exportiert wurden.

In Australien, den USA und Kanada gibt es mittlerweile die größten reinrassigen Wagyu-Herden. Seit 2006 werden auch in Deutschland auf wenigen Höfen Wagyu-Rinder gehalten, die meist schwarz aussehen und etwas leichter als ihre europäischen Artgenossen sind.

Gutes Fleisch braucht seine Zeit

„Der außerordentlich aromatisch-würzige Geschmack ist auf das intramuskuläre Fettgewebe zurückzuführen“, erklärte der Dummerstorfer Wissenschaftler, Prof. Steffen Maak. „Während die heute weit verbreiteten Fleisch-Rinderrassen, von denen in Deutschland rund 50 Rassen gezüchtet werden, seit Jahrzehnten auf fettarmes Muskelfleisch ausgerichtet worden sind, konnte sich das japanische Rind ohne derartige Eingriffe entwickeln.“

Das Muskelfleisch ist durch eine feingefaserte Marmorierung durchzogen, die das Steak vom Wagyu viel saftiger und zarter macht. Auch die hochwertige Ernährung der Kühe ohne Stress, an freier Luft und die doppelt so lange Mastzeit mit etwa 30 Monaten wirkt sich stark auf die Qualität des Fleisches aus.

Nachweislich verfügt das Fleisch zudem über einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Rinderrassen. Diese Eigenschaften haben Produkte aus der Wagyu-Zucht für die Spitzengastronomie attraktiv gemacht. Da der Trend aber generell hin zu hochwertigem Fleisch bei reduziertem Konsum geht, erobert die einzigartige Wagyu-Qualität zunehmend auch den Premiumbereich der Supermärkte.

„Insbesondere die überschaubaren Zuchtbestände außerhalb Japans und die deutlich aufwändigere Haltung sind für die hohen Fleischpreise verantwortlich“, so Maak.

Seit über zehn Jahren Austausch mit der Kyushu-Universität

Die Dummerstorfer Forscher haben schon vor mehr als zehn Jahren Kontakt zur südjapanischen Kyushu-Universität aufgenommen, um die Unterschiede zwischen Koberindern und europäischen Rindern zu ergründen. Die Wissenschaftler haben insbesondere die Wagyu-Rassen Japanese Black und Japanese Brown untersucht und mit dem Holstein-Rind verglichen.

„Die Differenzen waren sehr groß und sichtbar“, erklärte Maak. Der extrem hohe intramuskuläre Fettgehalt wird durch die energiereiche Fütterung und die Mast auch von Ochsen erreicht. Ein Vergleich der genetischen Potenziale zeigte, dass die Holstein-Kühe bei gleicher Ernährung und unter identischen Haltungsbedingungen weniger Fett im Muskelfleisch einlagern können.

„Aktuell untersuchen wir, welches Erbgut beider Rassen für die beobachteten deutlichen Unterschiede verantwortlich sein könnte“, erläuterte der Muskelbiologe. Gleichzeitig wächst in Japan angesichts der Notwendigkeit des effizienteren Umgangs mit den Ressourcen auch das Interesse an der Erzeugung hochqualitativen Fleisches mittels der europäischen Grünlandfütterung. „Das Wagyu-Rind ist ein äußerst wertvolles Tier, um grundlegende Zusammenhänge des Wachstums beim Rind zu erforschen. Diese Arbeit werden wir fortsetzen“, so Maak abschließend.

Hintergrund

Im Forschungsbereich Muskelbiologie und Wachstum werden mit modernen Methoden aus Biochemie, Zellbiologie und Molekulargenetik Prozesse untersucht, die für die Entstehung des Lebensmittels Fleisch von Bedeutung sind. Dabei geht es um die Entwicklung von Muskelfasern, Fettzellen und Bindegewebe einschließlich ihrer Wechselwirkungen bei landwirtschaftlichen Nutztieren mit dem Ziel einer ressourcenschonenden und tiergerechten Erzeugung von Fleisch als hochwertigem Nahrungsmittel.

Die Leibniz-Gemeinschaft verbindet 86 selbständige Forschungseinrichtungen. Deren Ausrichtung reicht von den Natur, Ingenieur- und Umweltwissenschaften über die Wirtschafts-, Raum- und Sozialwissenschaften bis zu den Geisteswissenschaften. Leibniz-Institute bearbeiten gesellschaftlich, ökonomisch und ökologisch relevante Fragestellungen. Sie betreiben erkenntnis- und anwendungsorientierte Grundlagenforschung. Sie unterhalten wissenschaftliche Infrastrukturen und bieten forschungsbasierte Dienstleistungen an. 

Die Leibniz-Gemeinschaft setzt Schwerpunkte im Wissenstransfer in Richtung Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und Öffentlichkeit. Leibniz-Institute pflegen intensive Kooperationen mit den Hochschulen, u. a. in Form der Wissenschaftscampi, mit der Industrie und anderen Partnern im In- und Ausland. Sie unterliegen einem maßstabsetzenden transparenten und unabhängigen Begutachtungsverfahren. Aufgrund ihrer gesamtstaatlichen Bedeutung fördern Bund und Länder die Institute der Leibniz-Gemeinschaft gemeinsam. Die Leibniz-Institute beschäftigen rund 16.500 Personen, darunter 7.700 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler. Der Gesamtetat der Institute liegt bei 1,4 Milliarden Euro.

75 Jahre Nutztierforschung in Dummerstorf

Gemeinsam mit der Landesforschungsanstalt für Landwirtschaft und Fischerei MV (LFA) und der Agrar- und Umweltwissenschaftliche Fakultät (AUF) der Universität Rostock begeht das Leibniz-Institut für Nutzierbiologie Dummerstorf (FBN) in diesem Jahr sein 75-jähriges Jubiläum. Anlässlich des Jubiläums findet vom 16. bis 19. September 2014 eine Festwoche in Dummerstorf statt (s. http://www.idw-online.de/de/news575413).

Linktipp: http://www.planetopia.de/nc/archiv/news-details/datum/2013/12/16/festessen-der-luxusklasse-wagyu-fleisch-aus-deutschland.html

Ansprechpartner
Institut für Muskelbiologie und Wachstum
Leiter: Prof. Dr. Steffen Maak
T +49 38208 68-850/851
E maak@fbn-dummerstorf.de

Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN)
Wilhelm-Stahl-Allee 2, 18196 Dummerstorf
Wissenschaftsorganisation Dr. Norbert K. Borowy
Wilhelm-Stahl-Allee 2, 18196 Dummerstorf
T +49 38208-68 605
E borowy@fbn-dummerstorf.de
http://www.fbn-dummerstorf.de

Norbert K. Borowy | idw - Informationsdienst Wissenschaft

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