Mastschweine aus Freilandhaltung – Fleischqualität kaum beeinflusst

Die Freilandhaltung von Mastschweinen zählt zu den tierfreundlichen Haltungsformen. Ob und wie sich diese Haltungsform auf Schlachtkörper- und Fleischqualität auswirkt, wurde in Mastversuchen – einmal in Texas, zum anderen in der Schweiz – erforscht. In Texas erhielten 48 Kastraten der Rasse Newsham in vier Versuchsvarianten ad libitum gleiche Futtermischungen auf Mais/Sojabasis. Jeweils 24 Tiere wurden im Freiland bzw. im Stall geboren, davon wurden wiederum je 12 entweder im Freiland oder im Stall gemästet. Die Außentemperaturen schwankten während der Mast in den Herbst- und Wintermonaten zwischen -3 und +15 °C, die Stalltemperatur sank nie unter +18 °C. Sowohl die im Freien geborenen als auch die im Freiland gemästeten Tiere hatten höhere tägliche Zunahmen bei leicht ungünstigerer Futterverwertung. Im Muskelgewebe zeigten sich nach Freilandhaltung einige Strukturveränderungen, so nahm der Anteil roter Muskelfasern leicht zu. Die Fleischqualität wurde dadurch weder positiv noch negativ beeinflusst.

Bei den in der Schweiz durchgeführten Versuchen mit 40 Large-White-Schweinen (je zur Hälfte Kastraten und weibliche Tiere) wurde eine Versuchsgruppe im Freien, die andere im Stall mit gleichen Futtermischungen ad libitum gemästet. Die Versuchsphase erstreckte sich von Dezember bis März; die Außentemperaturen lagen zwischen -8 und + 22 °C, die Stalltemperatur betrug konstant 22 °C. Auch hier nahmen die Freilandtiere mehr Futter auf, wuchsen aber langsamer und hatten bei dünnerer Speckschicht einen mageren Schlachtkörper. Die Muskelfleischanteile lagen bei Kastraten um 1,6 und bei den Jungsauen um 1,3 Prozentpunkte niedriger als bei den Stallmasttieren. Das Fettsäuremuster des Fettgewebes und des intramuskulären Fettes war bei Freilandtieren hin zu mehr Polyensäuren verschoben. Dies wird aus ernährungsphysiologischer Sicht günstig bewertet, verschlechtert aber die Oxidationsstabilität. Wie bei den texanischen Versuchen war bei Freilandtieren ein Rückgang der weißen bei Zunahme der roten Muskelfasern zu verzeichnen; an den Muskelmesspunkten der Schlachtkörper wurde ein erhöhtes glykolytisches Potenzial gemessen, was zur vermehrten Bildung von Milchsäure beiträgt. Die End-pH-Werte waren zum Teil erniedrigt, so dass bei Erhitzungsprozessen mit höheren Verlusten gerechnet werden könnte. Insgesamt erwiesen sich bei diesem Versuch die Freilandtiere den Stalltieren leicht unterlegen.

aid, Dr. Sigrid Baars