Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

10.01.2005


Das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (ttz Bremerhaven) wird sich künftig verstärkt mit den qualitativen und sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln beschäftigen. "In der Branche zeichnen sich zwei aktuelle Trends ab: Dies sind die Angebote von Lebensmitteln zu immer niedrigeren Preisen einerseits, und die steigende Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln mit einem entsprechenden Preis-Leistungsverhältnis andererseits", erklärt dazu Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven. "Diese Entwicklungen geben uns Anlass, uns mit den Eigenschaften dieser Produktpalette intensiv wissenschaftlich und analytisch auseinanderzusetzen."



"Die verstärkte Nachfrage nach echten Geschmackserlebnissen, wie sie alte Obst- und Gemüsesorten bieten können, ist ein deutliches Zeichen", schätzt Mlodzianowski ein. "Aber leider wissen viele Menschen schon gar nicht mehr, wie etwa die Kartoffelsorte Blauer Hermann schmeckt - deshalb wollen wir uns, gesellschaftlich betrachtet, auf die Suche nach dem verlorenen Geschmack begeben."



Dass dies dringend nötig ist, weiß auch Kirsten Buchecker, Leiterin des Sensoriklabors des ttz Bremerhaven. "Wenn wir in in Joghurt-Tests beispielsweise abfragen, welche Sorte am meisten beziehungsweise am wenigsten "natürlich" schmeckt, werden regelmäßig jene Joghurts als am natürlichsten bewertet, in denen die meisten künstlichen Aromen stecken - und die tatsächlich naturbelassenen Joghurt-Produkte landen dann in der Kategorie "am wenigsten natürlich"." Daher wird das ttz-Sensoriklabor auch mehrere Projekte starten, um Kindern und Jugendlichen beim Erlernen von Geschmacksmustern, -vielfalt und -bewertung zu helfen.

Da die Geschmäcker aber bekanntlich verschieden sind, hat das ttz Bremerhaven soeben zusätzlich mit einem ganzen besonderen Projekt begonnen: die Entwicklung eines Verfahrens zur objektiven Bewertung von Geschmack: "Wenn drei Experten zum selben Wein jeweils unterschiedliche Einschätzungen abgeben, dann müssen sich ja mindestens zwei irren - oder sogar alle drei", erläutert der ttz-Geschäftsführer diesen Ansatz.

In dem Projekt Expersens geht es deshalb um die wissenschaftliche Analyse der Inhaltsstoffe, um damit Aussagen über den dadurch hervorgebrachten Geschmack geben zu können. "Das Projekt Expersens entwickelt dieses Verfahren zunächst am Beispiel Wein, aber nach dem erfolgreichen Abschluss wird sich dieses Verfahren auch auf eine große Bandbreite von Lebensmittelprodukten anwenden lassen", verspricht Mlodzianowski.

Beteiligt sind die erfahrenen Weinhandelshäuser Rathjen aus Bremerhaven und Janssen aus Bremen sowie - zur Unterstützung der Analyseverfahrens - das Unternehmen TeLa aus dem Biotechnologiezentrum Bio-Nord in Bremerhaven. Das ttz Bremerhaven bringt seine Analysespezialisten sowie das Sensoriklabor in dieses Projekt mit ein.

Dass diese Bemühungen auch potenziell gesundheitsfördernde Aspekte in sich bergen, liegt auf der Hand - oder, im Fall des ttz Bremerhaven, direkt in der Tomate. Im Projekt TOM werden von der Lebensmittelindustrie bislang nicht verwertete Tomatenreststoffe genutzt, um daraus eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten für die Kosmetik- und die Lebensmittelbranche zu schaffen. "Dazu zählt eine aus Tomaten gewonnene Substanz mit besonders guten Eigenschaften etwa für Feuchtigkeitscremes", berichtet ttz-Projektleiterin Caroline Mähr. Zu den Ergebnissen für die Lebensmittelunternehmen gehören Ballaststoffe (Fasern), die in jeder Hinsicht mit bereits bestehenden marktüblichen Produkten mithalten können. Weiterhin wird ein lycopinhaltiges Öl gewonnen, dem sich gesundheitsfördernde Eigenschaften zuschreiben lassen. "Nach wissenschaftlichen Studien schützt Lycopin das Herz-Kreislauf-System und kann dem Krebs vorbeugen", so Mähr. Das Öl kann etwa in der Produktion von Teigwaren wie Brot oder Nudeln eingesetzt werden.

Den Brückenschlag zwischen wissenschaftlichen Aktivitäten und dem Teller soll darüber hinaus ein Veranstaltungs-Highlight des ttz Bremerhaven verdeutlichen. "Wir beschäftigen uns seit geraumer Zeit auch intensiv mit der so genannten Molekular-Gastronomie", erläutert Mlodzianowski. Unter dem Stichwort ist die wissenschaftliche Analyse, und gegebenenfalls Modifizierung, von jenen Prozessen zu verstehen, die beim Kochen eingesetzt werden. "Mit diesen Analysen und Kenntnissen lassen sich auf ganz natürliche Weise - also ohne künstliche Zusätze - ganz erstaunliche und schmackhafte Ergebnisse erzielen - und dies wollen wir in diesem Jahr mit einem `Wissenschafts-Menu´ auch einmal öffentlich darstellen", kündigt Mlodzianowski an. Da zum Kochen auch entsprechende Gerätschaften gehören, entwickelt das ttz gemeinsam mit dem Bremerhavener Unternehmen Alphatec zudem ein völlig neues Küchenmixgerät, das insbesondere die Herstellung von Emulsionen in einer neuen Qualität ermöglichen soll.

"Das ttz Bremerhaven geht also mit gutem Geschmack in das neue Jahr, und zugleich sind diese Aktivitäten auch ein nachhaltiger Beitrag des ttz Bremerhaven zur `Stadt der Wissenschaft Bremen/ Bremerhaven 2005´", resümiert Geschäftsführer Werner Mlodzianowski. "Natürlich ist es unser hauptsächliches Anliegen, die regionale Wirtschaft in diese Vorhaben einzubinden, wie wir es schon seit vielen Jahren in unseren Forschungs- und Entwicklungsprojekten erfolgreich praktizieren. Den hiesigen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche werden diese neuen Ausrichtungen und Entwicklungen wirtschaftlich sicherlich gut tun - und die Konsumenten werden im wahrsten Sinne des Wortes unsere gemeinsamen Erfolge genießen dürfen!"

Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute zugehörig, die sich der Entwicklung moderner marktfähiger Produkte und Prozesse verschrieben haben. Dies sind jeweils das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB); das Umweltinstitut; das Institut für Energie- und Verfahrenstechnik (IEV); das Bremerhavener Institut für Gesundheitstechnologien (BIGT); das Bremerhavener Institut für Biologische Informationssysteme (BIBIS) sowie das Bremerhavener Institut für Organisation und Software (BIOS).

Den Forschungs- und Entwicklungsschwerpunkt der Blauen Biotechnologie hat das ttz Bremerhaven im Projekthaus Bio-Nord im Biotechnologiezentrum Bio-Nord in Bremerhaven angesiedelt. Bremerhaven ist von der Europäischen Union als Schwerpunktregion für die Blaue Biotechnologie anerkannt.

Boris Trelle | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de
http://www.bio-nord.de
http://www.stadtderwissenschaft-2005.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Zika und Gelbfieber: Impfstoffe ohne Ei
21.09.2018 | Max-Planck-Institut für Dynamik komplexer technischer Systeme Magdeburg

nachricht Einbahnstraße für das Salz
21.09.2018 | Julius-Maximilians-Universität Würzburg

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Wie Magnetismus entsteht: Elektronen stärker verbunden als gedacht

Wieso sind manche Metalle magnetisch? Diese einfache Frage ist wissenschaftlich gar nicht so leicht fundiert zu beantworten. Das zeigt eine aktuelle Arbeit von Wissenschaftlern des Forschungszentrums Jülich und der Universität Halle. Den Forschern ist es zum ersten Mal gelungen, in einem magnetischen Material, in diesem Fall Kobalt, die Wechselwirkung zwischen einzelnen Elektronen sichtbar zu machen, die letztlich zur Ausbildung der magnetischen Eigenschaften führt. Damit sind erstmals genaue Einblicke in den elektronischen Ursprung des Magnetismus möglich, die vorher nur auf theoretischem Weg zugänglich waren.

Für ihre Untersuchung nutzten die Forscher ein spezielles Elektronenmikroskop, das das Forschungszentrum Jülich am Elettra-Speicherring im italienischen Triest...

Im Focus: Erstmals gemessen: Wie lange dauert ein Quantensprung?

Mit Hilfe ausgeklügelter Experimente und Berechnungen der TU Wien ist es erstmals gelungen, die Dauer des berühmten photoelektrischen Effekts zu messen.

Es war eines der entscheidenden Experimente für die Quantenphysik: Wenn Licht auf bestimmte Materialien fällt, werden Elektronen aus der Oberfläche...

Im Focus: Scientists present new observations to understand the phase transition in quantum chromodynamics

The building blocks of matter in our universe were formed in the first 10 microseconds of its existence, according to the currently accepted scientific picture. After the Big Bang about 13.7 billion years ago, matter consisted mainly of quarks and gluons, two types of elementary particles whose interactions are governed by quantum chromodynamics (QCD), the theory of strong interaction. In the early universe, these particles moved (nearly) freely in a quark-gluon plasma.

This is a joint press release of University Muenster and Heidelberg as well as the GSI Helmholtzzentrum für Schwerionenforschung in Darmstadt.

Then, in a phase transition, they combined and formed hadrons, among them the building blocks of atomic nuclei, protons and neutrons. In the current issue of...

Im Focus: Der Truck der Zukunft

Lastkraftwagen (Lkw) sind für den Gütertransport auch in den kommenden Jahrzehnten unverzichtbar. Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen der Technischen Universität München (TUM) und ihre Partner haben ein Konzept für den Truck der Zukunft erarbeitet. Dazu zählen die europaweite Zulassung für Lang-Lkw, der Diesel-Hybrid-Antrieb und eine multifunktionale Fahrerkabine.

Laut der Prognose des Bundesministeriums für Verkehr und digitale Infrastruktur wird der Lkw-Güterverkehr bis 2030 im Vergleich zu 2010 um 39 Prozent steigen....

Im Focus: Extrem klein und schnell: Laser zündet heißes Plasma

Feuert man Lichtpulse aus einer extrem starken Laseranlage auf Materialproben, reißt das elektrische Feld des Lichts die Elektronen von den Atomkernen ab. Für Sekundenbruchteile entsteht ein Plasma. Dabei koppeln die Elektronen mit dem Laserlicht und erreichen beinahe Lichtgeschwindigkeit. Beim Herausfliegen aus der Materialprobe ziehen sie die Atomrümpfe (Ionen) hinter sich her. Um diesen komplexen Beschleunigungsprozess experimentell untersuchen zu können, haben Forscher aus dem Helmholtz-Zentrum Dresden-Rossendorf (HZDR) eine neuartige Diagnostik für innovative laserbasierte Teilchenbeschleuniger entwickelt. Ihre Ergebnisse erscheinen jetzt in der Fachzeitschrift „Physical Review X“.

„Unser Ziel ist ein ultrakompakter Beschleuniger für die Ionentherapie, also die Krebsbestrahlung mit geladenen Teilchen“, so der Physiker Dr. Thomas Kluge vom...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

4. BF21-Jahrestagung „Car Data – Telematik – Mobilität – Fahrerassistenzsysteme – Autonomes Fahren – eCall – Connected Car“

21.09.2018 | Veranstaltungen

Forum Additive Fertigung: So gelingt der Einstieg in den 3D-Druck

21.09.2018 | Veranstaltungen

12. BusinessForum21-Kongress „Aktives Schadenmanagement"

20.09.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Tiefseebergbau: Forschung zu Risiken und ökologischen Folgen geht weiter

21.09.2018 | Geowissenschaften

4. BF21-Jahrestagung „Car Data – Telematik – Mobilität – Fahrerassistenzsysteme – Autonomes Fahren – eCall – Connected Car“

21.09.2018 | Veranstaltungsnachrichten

Optimierungspotenziale bei Kaminöfen

21.09.2018 | Energie und Elektrotechnik

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics