Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Fleischverarbeitung mit sanfteren Hilfsstoffen

24.06.2003


Die Fleischverarbeitung erfordert gewöhnlich den Einsatz von Wärme, mit der die Fleischstücke geschmeidig gemacht werden, so dass sie in die gewünschte Form gebracht werden können. Andererseits beeinträchtigt Wärme aber auch die Fleischqualität, da sie den physiochemikalischen Zustand von Eiweißen (Proteinen), Myosin und Actomyosin verändert. Mit der Kaltverarbeitung steht jetzt eine Alternative zur Verfügung, die nicht nur die Fleischqualität erhält, sondern auch Kosten spart.



Um Fleisch zu marktüblichen Produkten wie z.B. Gehacktes, Peperoniwurst, Salami oder die Vielzahl anderer Wurstvariationen zu verarbeiten, werden die großen Fleischstücke zunächst erhitzt, damit sie geformt werden können. Allerdings verlieren die Proteine während der zahlreichen Verarbeitungsschritte (von der Kühlhauslagerung bis zur Auslieferung an den Einzelhandel) einen Teil ihrer Funktionen, was durch das Einsetzen von PSE verursacht wird.



Der Begriff PSE steht für "Pale/Soft/Exudative" (blass, weich, wässrig) und kennzeichnet Fleisch, das für den Verkauf ungeeignet ist. Durch dieses Fleisch entstehen der fleischverarbeitenden Industrie jedes Jahr Verluste von mehr als 30 Millionen Euro. Die jetzt entwickelte Technologie für die Kaltverarbeitung ganzer Muskelfleischprodukte reduziert sowohl diese Verluste als auch die Bedeutung des PSE-Anteils. Zwar stehen auch andere Techniken für das Kaltverfestigen bestimmter Nahrungsmittel zur Verfügung (bei einigen von ihnen wird Seetang verwendet), doch noch nie hatte die Industrie Gelegenheit zur Anwendung einer Kaltverfestigungstechnik, die fast ausschließlich auf der Verwendung von Proteinen und Enzymen basiert.

In diesem neuen Prozess werden das Glykoprotein Fibrinogen und das Eiweiß spaltende Enzym Thrombin verwendet, die beide eine entscheidende Rolle bei der Blutgerinnung spielen. Durch die Kombination dieser zwei Substanzen steht der Industrie eine bislang ungenutzte Möglichkeit zur Verarbeitung von rohem Fleisch zur Verfügung. Auf diese Weise können Geflügel, Fisch, Wild und Milchprodukte verarbeitet werden. Das Verfahren bietet den zusätzlichen Vorteil, dass es eine Standardisierung und Automatisierung der gegenwärtigen, manuell bedienten Produktionslinien gestattet. Mit der Technologie lassen sich Produkte hinsichtlich Form, Geschmack, Preis und "Biss" standardisieren.

Kontakt:

Senter
Juliana van Stolberglaan 3
P.O. Box 93144
2509AC Den Haag, Netherlands
Erik Kuipers
Tel: +31-70 - 3610284
Fax: +31-70 - 3610915
Email: e.t.kuipers@senter.nl

Erik Kuipers | ctm
Weitere Informationen:
http://www.irc-nl.org

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Verfahrenstechnologie:

nachricht Dresdner Forscher drucken die Welt von Morgen
08.02.2017 | Fraunhofer-Institut für Werkstoff- und Strahltechnik IWS

nachricht Neues Verfahren bringt komplex geformte Verbundwerkstoffe in die Serie
23.01.2017 | Evonik Industries AG

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Verfahrenstechnologie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Innovative Antikörper für die Tumortherapie

Immuntherapie mit Antikörpern stellt heute für viele Krebspatienten einen Erfolg versprechenden Ansatz dar. Weil aber längst nicht alle Patienten nachhaltig von diesen teuren Medikamenten profitieren, wird intensiv an deren Verbesserung gearbeitet. Forschern um Prof. Thomas Valerius an der Christian Albrechts Universität Kiel gelang es nun, innovative Antikörper mit verbesserter Wirkung zu entwickeln.

Immuntherapie mit Antikörpern stellt heute für viele Krebspatienten einen Erfolg versprechenden Ansatz dar. Weil aber längst nicht alle Patienten nachhaltig...

Im Focus: Durchbruch mit einer Kette aus Goldatomen

Einem internationalen Physikerteam mit Konstanzer Beteiligung gelang im Bereich der Nanophysik ein entscheidender Durchbruch zum besseren Verständnis des Wärmetransportes

Einem internationalen Physikerteam mit Konstanzer Beteiligung gelang im Bereich der Nanophysik ein entscheidender Durchbruch zum besseren Verständnis des...

Im Focus: Breakthrough with a chain of gold atoms

In the field of nanoscience, an international team of physicists with participants from Konstanz has achieved a breakthrough in understanding heat transport

In the field of nanoscience, an international team of physicists with participants from Konstanz has achieved a breakthrough in understanding heat transport

Im Focus: Hoch wirksamer Malaria-Impfstoff erfolgreich getestet

Tübinger Wissenschaftler erreichen Impfschutz von bis zu 100 Prozent – Lebendimpfstoff unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt

Tübinger Wissenschaftler erreichen Impfschutz von bis zu 100 Prozent – Lebendimpfstoff unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt

Im Focus: Sensoren mit Adlerblick

Stuttgarter Forscher stellen extrem leistungsfähiges Linsensystem her

Adleraugen sind extrem scharf und sehen sowohl nach vorne, als auch zur Seite gut – Eigenschaften, die man auch beim autonomen Fahren gerne hätte. Physiker der...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Event News

Booth and panel discussion – The Lindau Nobel Laureate Meetings at the AAAS 2017 Annual Meeting

13.02.2017 | Event News

Complex Loading versus Hidden Reserves

10.02.2017 | Event News

International Conference on Crystal Growth in Freiburg

09.02.2017 | Event News

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Deep Learning sagt Entwicklung von Blutstammzellen voraus

21.02.2017 | Biowissenschaften Chemie

36 Forschungsprojekte zu Big Data

21.02.2017 | Interdisziplinäre Forschung

Sternenmusik aus fernen Galaxien

21.02.2017 | Physik Astronomie