Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Wissenschaftler entwickelt fettreduzierten Brotaufschnitt, der .....

08.10.2010
... Personen mit Übergewicht sowie Sportlerinnen und Sportlern schmecken soll

Mit Mortadella zum Doktortitel

Mortadella, Leberkäse, Wiener Würstchen - solche Brühwurst-Artikel sind in Deutschland sehr beliebt, sie machen etwa ein Viertel der Wurst- und Fleischerzeugnisse in Deutschland aus.

"Leider hat Mortadella auch einen hohen Fettanteil von etwa 20 bis 30 Prozent", sagt Kevin Schmeelke, Doktorand im Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung der Leibniz Universität Hannover.

Der 27-Jährige hat im Rahmen seiner Doktorarbeit eine fettreduzierte Mortadella hergestellt, bei der ein Großteil des Fettes durch einen Fettaustauschstoff auf Proteinbasis, einem erhöhten Magerfleischanteil und einer gesteigerten Wassermenge ersetzt wird.

"Fett hat mehr Kalorien als Kohlenhydrate und als Proteine", weiß der Lebensmittel-Experte. Sein Anliegen war es, eine dem Original geschmacklich ähnliche Mortadella herzustellen, die weniger Kalorien hat, aber trotzdem schmeckt. Das Problem dabei: Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und dementsprechend schwer zu ersetzen. Deshalb gilt es, ein nahezu identisches Geschmackserlebnis mit anderen Zutaten zu erzielen. Dafür hat Kevin Schmeelke 18 verschiedene Rezepturen ausprobiert - mit Erfolg. Seine "Sportlerwurst" enthält reichlich Magerfleischanteile und einen Fettaustauschstoff aus Proteinen, die bei Menschen mit Bewegungsdrang den Muskelaufbau unterstützen.

Zudem geht mit dem Verzehr dieses Produktes, im Vergleich zu den herkömmlichen Brühwursterzeugnissen, eine geringe Aufnahme des Fettgehaltes einher. Hergestellt wurde die Brühwurst - insgesamt 1225 Kilogramm - im Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule. Die Fritz Ahrberg Stiftung hat das Projekt mit rund 65.000 Euro unterstützt.

Nach zahlreichen sensorischen Geschmackstests und mikrobiologischen Untersuchungen kam heraus: Die um 30 Prozent fettreduzierte Mortadella ist eine gute Alternative zu anderen vergleichbaren Wursterzeugnissen. Falls wurstproduzierende Unternehmen Interesse an der Rezeptur haben, können sie sich direkt mit dem Doktoranden in Verbindung setzen.

Hinweis an die Redaktion:
Für weitere Informationen steht Ihnen Kevin Schmeelke, Doktorand im Institut für Lebensmittelqualität der Leibniz Universität Hannover, unter Telefon 0511 762 17275 oder per E-Mail unter kevin.schmeelke@lw.uni-hannover.de gern zur Verfügung.

| Leibniz Universität Hannover
Weitere Informationen:
http://www.uni-hannover.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Computermodell weist den Weg zu effektiven Kombinationstherapien bei Darmkrebs
13.12.2017 | Nationales Centrum für Tumorerkrankungen (NCT) Heidelberg

nachricht Gefäßregeneration: Wie sich Wunden schließen
12.12.2017 | Medizinische Hochschule Hannover

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Nanostrukturen steuern Wärmetransport: Bayreuther Forscher entdecken Verfahren zur Wärmeregulierung

Der Forschergruppe von Prof. Dr. Markus Retsch an der Universität Bayreuth ist es erstmals gelungen, die von der Temperatur abhängige Wärmeleitfähigkeit mit Hilfe von polymeren Materialien präzise zu steuern. In der Zeitschrift Science Advances werden diese fortschrittlichen, zunächst für Laboruntersuchungen hergestellten Funktionsmaterialien beschrieben. Die hiermit gewonnenen Erkenntnisse sind von großer Relevanz für die Entwicklung neuer Konzepte zur Wärmedämmung.

Von Schmetterlingsflügeln zu neuen Funktionsmaterialien

Im Focus: Lange Speicherung photonischer Quantenbits für globale Teleportation

Wissenschaftler am Max-Planck-Institut für Quantenoptik erreichen mit neuer Speichertechnik für photonische Quantenbits Kohärenzzeiten, welche die weltweite...

Im Focus: Long-lived storage of a photonic qubit for worldwide teleportation

MPQ scientists achieve long storage times for photonic quantum bits which break the lower bound for direct teleportation in a global quantum network.

Concerning the development of quantum memories for the realization of global quantum networks, scientists of the Quantum Dynamics Division led by Professor...

Im Focus: Electromagnetic water cloak eliminates drag and wake

Detailed calculations show water cloaks are feasible with today's technology

Researchers have developed a water cloaking concept based on electromagnetic forces that could eliminate an object's wake, greatly reducing its drag while...

Im Focus: Neue Einblicke in die Materie: Hochdruckforschung in Kombination mit NMR-Spektroskopie

Forschern der Universität Bayreuth und des Karlsruhe Institute of Technology (KIT) ist es erstmals gelungen, die magnetische Kernresonanzspektroskopie (NMR) in Experimenten anzuwenden, bei denen Materialproben unter sehr hohen Drücken – ähnlich denen im unteren Erdmantel – analysiert werden. Das in der Zeitschrift Science Advances vorgestellte Verfahren verspricht neue Erkenntnisse über Elementarteilchen, die sich unter hohen Drücken oft anders verhalten als unter Normalbedingungen. Es wird voraussichtlich technologische Innovationen fördern, aber auch neue Einblicke in das Erdinnere und die Erdgeschichte, insbesondere die Bedingungen für die Entstehung von Leben, ermöglichen.

Diamanten setzen Materie unter Hochdruck

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Mit allen Sinnen! - Sensoren im Automobil

14.12.2017 | Veranstaltungen

Materialinnovationen 2018 – Werkstoff- und Materialforschungskonferenz des BMBF

13.12.2017 | Veranstaltungen

Innovativer Wasserbau im 21. Jahrhundert

13.12.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Was für IT-Manager jetzt wichtig ist

14.12.2017 | Unternehmensmeldung

30 Baufritz-Läufer beim 25. Erkheimer Nikolaus-Straßenlauf

14.12.2017 | Unternehmensmeldung

Mit allen Sinnen! - Sensoren im Automobil

14.12.2017 | Veranstaltungsnachrichten