Fettfreie Wurst, die schmeckt

Etwa 1,5 Millionen Tonnen Wurstwaren essen die Deutschen im Jahr. Zweidrittel davon sind Brüh- und Kochwurst. Doch diese Sorten enthalten meist viel Fett, damit sie die entsprechende Konsistenz und den Geschmack haben. „Natürlich gibt es auch fettarme Wurstsorten, die haben meist jedoch einen Anteil Geflügelfleisch.

Oder die Verbraucher halten sich an Schinken. Aber fettarme Produkte bei Sorten wie Bierschinken, Leberkäse oder Salami, das fehlt bisher“, erläutert Joseph Pointner, Metzgermeister aus Mindelheim. Er hatte die Idee zur fettarmen Wurst und probierte verschiedene Parameter aus, um sie auch herzustellen. „Allerdings hatte ich nur zum Teil Erfolg“, sagt Pointner.

Die Kunst ist es, das Fett in der Wurst mehr und mehr durch ein Proteingel zu ersetzten. Damit das gelingt, müssen sich die Proteine des Fleisches stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird. „Beim Zerkleinerungsprozess im Kutter werden die Fleisch-Proteine, Actin und Myosin, freigesetzt. Unsere Aufgabe war es nun mehr Proteine freizusetzen als bei der üblichen Wurstherstellung und ihre Eigenschaften zu beeinflussen, um mehr Wasser zu binden.

Damit kann der Fettanteil reduziert werden“, sagt Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrens- und Verpackungstechnik IVV. Dreh- und Angelpunkt ist der Kutter, eine Schüssel, die um scharfe, rotierende Messer kreist. In ihr kommen die Zutaten zusammen: mageres Fleisch, Gewürze und Eis. Bei herkömmlichen Kuttern entstehen an den Messern Temperaturspitzen von bis zu 75 Grad Celsius. Das führt zu einer Denaturierung der Proteine, sie bilden unerwünschte kleine Klümpchen im Brät und verlieren teilweise die Fähigkeit, Wasser zu binden.

In der institutseigenen Wurstküche wurde eine Reihe von Versuchen gefahren, um den idealen Fettgehalt und die richtige Textur bzw. Konsistenz des Bräts zu erreichen. Der Trick ist, die Temperatur zu kontrollieren und Kuttermesser sowie Brät immer wieder zu kühlen. Dabei kommt es auf den richtigen Zeitpunkt an: Nur einen Moment zu spät, dann werden die Messer heiß. Auf das Herstellungsverfahren halten Fraunhofer und Joseph Pointner das Patent.

Für ihre Entwicklung rund um die Fitnesswurst erhalten Dr.-Ing. Peter Eisner, Dr.-Ing. Klaus Müller und Dipl.-Ing. Christian Zacherl den Preis „Technik für den Menschen“, gestiftet von ehemaligen Vorständen und Institutsleitern der Fraunhofer-Gesellschaft. Die Jury betonte, dass dieses Projekt beispielhaft zeigt, wie kleine Handwerksbetriebe von einer Kooperation mit Fraunhofer profitieren. Darüber hinaus erleichtert die Wurst eine gesundheitsbewusste und abwechslungsreiche Ernährung.