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Acrylamidbelastung sinkt bei Kaffee und Kaffeeersatz deutlich

12.01.2007
Roestkaffee und Kaffeeersatz enthalten gegenueber dem Vorjahr deutlich weniger Acrylamid. Auch bei Knaeckebrot, Spekulatius sowie Zwieback und Keksen fuer Saeuglinge und Kleinkinder gelang der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk eine Reduzierung.

Dagegen hat sich die Acrylamidbelastung im Vergleich zu 2004/2005 erhoeht bei feinen Backwaren aus Muerbeteig, Dauerbackwaren fuer Diabetiker sowie bei Lebkuchen und zubereiteten Pommes frites. Bei Lebkuchen, Kartoffelchips und Kartoffelpuffern konnte seit Beginn der Berechnungen im Jahr 2002 keine Herabsetzung des Signalwerts erreicht werden. Dies sind Ergebnisse einer Auswertung von rund 1500 von den Bundeslaendern uebermittelten Datensaetzen des Berichtszeitraums 2005/2006, die das Bundesamt fuer Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute in Bonn vorgestellt hat.

Die regelmaessig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von Signalwerten fuer definierte Warengruppen, auf deren Grundlage die Mitarbeiter der Lebensmittelueberwachung der Laender mit den Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten sollen. In der aktuell vorgelegten Sechsten Berechnung konnten die Acrylamid-Signalwerte in sechs von dreizehn Warengruppen weiter abgesenkt werden. Allerdings erhoehten sich in vier Warengruppen die durchschnittlich festgestellten Acrylamidwerte gegenueber dem Vorjahr. Insbesondere in diesen Warengruppen muss die Lebensmittelwirtschaft ihre Anstrengungen zur Minimierung von Acrylamid deutlich verstaerken. Vielfach finden sich weitgehend gleichartige Produkte auf dem Markt, deren Acrylamidbelastung jedoch auf Grund von Unterschieden in der Rezeptur oder Herstellung stark variiert. Dies weist darauf hin, dass die bisher in Wirtschaft und Forschung gewonnenen Erkenntnisse zur Acrylamidreduzierung noch nachhaltiger als bisher in der Praxis der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln durchgesetzt werden muessen.

Grundsaetzlich problematisch sind die starken Unterschiede in der Anzahl der von den Bundeslaendern gemeldeten Datensaetze pro Warengruppe. Waehrend in diesem Jahr fuer Lebkuchen 538 Datensaetze uebermittelt wurden, waren es fuer Fruehstueckscerealien lediglich zwei, sodass fuer diese Warengruppe kein neuer Signalwert berechnet werden konnte. Vor dem Hintergrund des Mitte 2007 beginnenden EU-Acrylamid-Monitorings mit einer festgelegten Probenverteilung fuer die Mitgliedstaaten erscheint eine bundesweite Koordination der Probenahme geboten.

HINTERGRUNDINFORMATIONEN

Wie funktioniert das Minimierungskonzept fuer Acrylamid?

Von der amtlichen Lebensmittelueberwachung der Bundeslaender werden Lebensmittel auf Acrylamid untersucht und die Ergebnisse an das BVL gemeldet. Das BVL berechnet aus den uebermittelten Daten einmal jaehrlich den Signalwert und prueft die eingehenden Daten regelmaessig auf UEberschreitung des aktuell gueltigen Signalwertes. Im Falle einer UEberschreitung informiert das BVL die Lebensmittelueberwachungsbehoerde des Bundeslandes, in dem der Hersteller des betreffenden Produktes ansaessig ist. Die Landesbehoerde nimmt dann Kontakt mit dem Hersteller auf und fuehrt mit ihm den so genannten Minimierungsdialog, in dem mit dem Hersteller Massnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts seines Produktes erarbeitet werden. Die Summe der Minimierungsdialoge und die daraus resultierenden Minimierungsmassnahmen zur Absenkung des Acrylamidgehalts in den entsprechenden Warengruppen sollen dann zu einem niedrigeren Signalwert im darauf folgenden Jahr fuehren. Insgesamt erfolgt auf diese Weise eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmitteln.

Wie wird der Signalwert ermittelt?

Der Signalwert wird jeweils fuer eine Warengruppe berechnet. Er ist definiert als der niedrigste Wert derjenigen zehn Prozent an Lebensmitteln, welche die hoechsten Acrylamidgehalte aufweisen. Darueber hinaus muss er bestimmte Bedingungen erfuellen. So muss es sich bei dem Signalwert um einen real existierenden Wert handeln. Dieser Wert darf maximal 1000 Mikrogramm je Kilogramm Lebensmittel betragen und darf nicht ansteigen.

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht neben vielen anderen chemischen Substanzen im Zuge der "Braeunungsreaktion", wenn Lebensmittel beim Braten, Backen, Frittieren oder Roesten staerker erhitzt werden. Seine Bildung ist auf die Reaktion der Aminosaeure Asparagin mit reduzierenden Zuckern zurueckzufuehren. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschaedigend erwiesen. Das Bundesinstitut fuer Risikobewertung geht davon aus, dass diese gesundheitsschaedigenden Wirkungen mit grosser Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten. Es gilt daher, gemeinsam mit der Wirtschaft Herstellungsverfahren zu entwickeln, bei denen die Entstehung von Acrylamid und anderen, moeglicherweise gesundheitsschaedlichen Substanzen dauerhaft vermieden wird.

Jochen Heimberg | idw
Weitere Informationen:
http://www.bvl.bund.de/acrylamid

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