Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Perfekter Schokoglanz für Back- und Süßwaren

01.12.2014

Weiße Flecken auf Süßwaren mit Schokoglasur sind unbedenklich, aber unästhetisch – ein Problem für die Hersteller. Nicht nur falsche Lagerung gefährdet den Glanz. Forscher haben weitere Schwachstellen im Herstellungsprozess entdeckt. Mit den Analysen und Ergebnissen können Unternehmen ihre Produkte besser vor dem Belag schützen.

Sie sind die Vorboten der Weihnachtszeit: Lebkuchen, Marzipanbrot, Spekulatius, Makronen, Trüffelkugeln und Co. füllen bereits im Herbst die Regale der Supermärkte. In Schokoladenüberzug gehüllt lässt das Weihnachtsgebäck Naschkatzen das Wasser im Mund zusammenlaufen.


Auf einem Laufband werden die Taler mit Schokoladenüberzug durch den Kühlkanal bewegt.

© Fraunhofer IVV

Doch nach dem Auspacken bemerkt der Konsument mitunter einen weißlichen Belag auf der Schokoware. Fettreif nennen Experten dieses Phänomen. Selbst sehr gute Produkte mit Schokoladenüberzug können nach einer bestimmten Lagerzeit ihren Glanz verlieren und einen grauen Schleier entwickeln. Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Geschmacklich wirkt er sich nicht auf das Produkt aus, auch ist die Ware dadurch nicht verdorben. Dennoch beeinträchtigt der unschöne Belag die Leckereien optisch, sie verlieren an Qualität.

»Die Produktion der Weihnachtsbackwaren startet bereits im Juli. Hier liegt auch das Problem. Fettreif tritt nicht direkt nach der Produktion auf, sondern erst nach Tagen und Wochen. Er kann unter anderem eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen sein«, sagt Wolfgang Danzl, Experte für Lebensmittelqualität am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Der Forscher und sein Team unterstützen die Hersteller in ihren Bemühungen, die Resistenz ihrer Waren mit Schokoüberzug gegen die weißen Flecken zu verbessern.

Betroffen sind vor allem kleine und mittelständische Unternehmen, denn ein Großteil der Süß- und Backwaren wird von ihnen produziert. Das Überziehen mit Schokolade ist eine effiziente Technologie, um die Produkte zu verfeinern. Dabei durchlaufen die Gebäcke, Waffeln und Riegel einen Schleier aus fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Diese muss im Kühlkanal rasch kristallisieren, das heißt fest werden, damit eine glänzende Oberfl äche entsteht. Die IVV-Forscher haben entdeckt, dass Fettreif genau bei diesem Vorgang entstehen kann.

»Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Bei diesem Rücklauf werden Füllungs- und Backfette abgewaschen. Das konnten wir erstmals nachweisen. Für den Nachweis haben wir entsprechende Methoden entwickelt. Bislang gab es kaum Untersuchungen zu den Überziehanlagen«, sagt Danzl. Die Fettkomponenten aus den Füllungen können an die Oberfläche der Süßwaren gelangen und sich im Überzug anreichern.

Dieser Vorgang wird auch als Fettmigration bezeichnet. Feine Fettkristalle setzen sich an der Oberfläche ab und ändern die Kristallisationseigenschaften der Kuvertüre. »Durch die Füllungsfette kristallisiert die Schokolade langsamer, der Überzug wird weicher. Dadurch kann sich Fett noch besser anreichern. Die Fettmigration wird begünstigt, was wiederum zu Fettreifbildung führen kann«, erläutert der Forscher.

Weicher Überzug durch Nussöl und Kokosfett

Auch die Art und Menge der Füllungsfette beeinfl usst das Kristallisationsverhalten der Schokolade. Kakaobutter mit geringem Anteil von anderen Fetten und Ölen ist besonders empfindlich für Fettreif. Vor allem Nussöl und laurische Fette erweichen den Schokoüberzug, stellten die IVV-Forscher in ihren Labortests fest. Dazu gehören beispielsweise Kokos- und Palmkernfett. Sie enthalten Laurinsäure, die sich schlecht mit der Kakaobutter mischt. Durch das Auftrennen wird die Kristallstruktur gestört, in der Folge kommt es zu den weißen Flecken.

Hersteller können ihre Schokoladen von den Lebensmittelexperten des IVV im Labor untersuchen lassen. Hierfür müssen sie die flüssige Masse während der Produktion aus dem Tank entnehmen. Die Forscher sind in der Lage, die Qualität der Schokoladen zu beurteilen, den Anteil des Füllungsfetts festzustellen und zu analysieren, wie hoch die Gefahr ist, dass Fettreif entsteht.

Sie beraten die Unternehmen, mit welchen Maßnahmen sich die Produktionsprozesse optimieren lassen. Je nach Anwendungsfall kann man durch ein Anpassen der Temperiermaschine, des Kühlkanals oder des Rückflusses gegensteuern. Mit der Bewertung der Back- und Füllungsfette können außerdem Rezepturen verbessert werden.

Karin Agulla | Fraunhofer Forschung Kompakt
Weitere Informationen:
http://www.fraunhofer.de/de/presse/presseinformationen/2014/Dezember/perfekter-schokoglanz-fuer-back-und-suesswaren.html

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Konventionelle Antibiotika-Therapie ergänzen
24.05.2018 | Goethe-Universität Frankfurt am Main

nachricht Bauchfett produziert Stoff, der Insulinresistenz und Entzündungen begünstigt
24.05.2018 | Deutsches Zentrum für Diabetesforschung

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Molecular switch will facilitate the development of pioneering electro-optical devices

A research team led by physicists at the Technical University of Munich (TUM) has developed molecular nanoswitches that can be toggled between two structurally different states using an applied voltage. They can serve as the basis for a pioneering class of devices that could replace silicon-based components with organic molecules.

The development of new electronic technologies drives the incessant reduction of functional component sizes. In the context of an international collaborative...

Im Focus: GRACE Follow-On erfolgreich gestartet: Das Satelliten-Tandem dokumentiert den globalen Wandel

Die Satellitenmission GRACE-FO ist gestartet. Am 22. Mai um 21.47 Uhr (MESZ) hoben die beiden Satelliten des GFZ und der NASA an Bord einer Falcon-9-Rakete von der Vandenberg Air Force Base (Kalifornien) ab und wurden in eine polare Umlaufbahn gebracht. Dort nehmen sie in den kommenden Monaten ihre endgültige Position ein. Die NASA meldete 30 Minuten später, dass der Kontakt zu den Satelliten in ihrem Zielorbit erfolgreich hergestellt wurde. GRACE Follow-On wird das Erdschwerefeld und dessen räumliche und zeitliche Variationen sehr genau vermessen. Sie ermöglicht damit präzise Aussagen zum globalen Wandel, insbesondere zu Änderungen im Wasserhaushalt, etwa dem Verlust von Eismassen.

Potsdam, 22. Mai 2018: Die deutsch-amerikanische Satellitenmission GRACE-FO (Gravity Recovery And Climate Experiment Follow On) ist erfolgreich gestartet. Am...

Im Focus: Faserlaser mit einstellbarer Wellenlänge

Faserlaser sind ein effizientes und robustes Werkzeug zum Schweißen und Schneiden von Metallen beispielsweise in der Automobilindustrie. Systeme bei denen die Wellenlänge des Laserlichts flexibel einstellbar ist, sind für spektroskopische Anwendungen und die Medizintechnik interessant. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Photonische Technologien (Leibniz-IPHT) haben, im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projekts „FlexTune“, ein neues Abstimmkonzept realisiert, das erstmals verschiedene Emissionswellenlängen voneinander unabhängig und zeitlich synchron erzeugt.

Faserlaser bieten im Vergleich zu herkömmlichen Lasern eine höhere Strahlqualität und Energieeffizienz. Integriert in einen vollständig faserbasierten...

Im Focus: LZH zeigt Lasermaterialbearbeitung von morgen auf der LASYS 2018

Auf der LASYS 2018 zeigt das Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) vom 5. bis zum 7. Juni Prozesse für die Lasermaterialbearbeitung von morgen in Halle 4 an Stand 4E75. Mit gesprengten Bombenhüllen präsentiert das LZH in Stuttgart zudem erste Ergebnisse aus einem Forschungsprojekt zur zivilen Sicherheit.

Auf der diesjährigen LASYS stellt das LZH lichtbasierte Prozesse wie Schneiden, Schweißen, Abtragen und Strukturieren sowie die additive Fertigung für Metalle,...

Im Focus: Achema 2018: Neues Kamerasystem überwacht Destillation und hilft beim Energiesparen

Um chemische Gemische in ihre Einzelbestandteile aufzutrennen, ist in der Industrie die energieaufwendige Destillation gängig, etwa bei der Raffinerie von Rohöl. Forscher der Technischen Universität Kaiserslautern (TUK) entwickeln ein Kamerasystem, das diesen Prozess überwacht. Dabei misst es, ob es zu einer starken Tropfenbildung kommt, was sich negativ auf die Trennung der Komponenten auswirken kann. Die Technik könnte hier künftig automatisch gegensteuern, wenn sich Messwerte ändern. So ließe sich auch Energie einsparen. Auf der Prozesstechnik-Messe Achema in Frankfurt stellen sie die Technik vom 11. bis 15. Juni am Forschungsstand des Landes Rheinland-Pfalz (Halle 9.2, Stand A86a) vor.

Bei der Destillation werden Flüssigkeiten durch Verdampfen und darauffolgende Kondensation des Dampfes in ihre Bestandteile getrennt. Ein bekanntes Beispiel...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Größter Astronomie-Kongress kommt nach Wien

24.05.2018 | Veranstaltungen

22. Business Forum Qualität: Vom Smart Device bis zum Digital Twin

22.05.2018 | Veranstaltungen

48V im Fokus!

21.05.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Vom Stroh zum Energieträger: Eintopf-Rezept für Wasserstoffgewinnung

24.05.2018 | Biowissenschaften Chemie

Steuern und Künstliche Intelligenz: WTS und DFKI auf der CEBIT

24.05.2018 | Messenachrichten

Größter Astronomie-Kongress kommt nach Wien

24.05.2018 | Veranstaltungsnachrichten

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics