Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Perfekter Schokoglanz für Back- und Süßwaren

01.12.2014

Weiße Flecken auf Süßwaren mit Schokoglasur sind unbedenklich, aber unästhetisch – ein Problem für die Hersteller. Nicht nur falsche Lagerung gefährdet den Glanz. Forscher haben weitere Schwachstellen im Herstellungsprozess entdeckt. Mit den Analysen und Ergebnissen können Unternehmen ihre Produkte besser vor dem Belag schützen.

Sie sind die Vorboten der Weihnachtszeit: Lebkuchen, Marzipanbrot, Spekulatius, Makronen, Trüffelkugeln und Co. füllen bereits im Herbst die Regale der Supermärkte. In Schokoladenüberzug gehüllt lässt das Weihnachtsgebäck Naschkatzen das Wasser im Mund zusammenlaufen.


Auf einem Laufband werden die Taler mit Schokoladenüberzug durch den Kühlkanal bewegt.

© Fraunhofer IVV

Doch nach dem Auspacken bemerkt der Konsument mitunter einen weißlichen Belag auf der Schokoware. Fettreif nennen Experten dieses Phänomen. Selbst sehr gute Produkte mit Schokoladenüberzug können nach einer bestimmten Lagerzeit ihren Glanz verlieren und einen grauen Schleier entwickeln. Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Geschmacklich wirkt er sich nicht auf das Produkt aus, auch ist die Ware dadurch nicht verdorben. Dennoch beeinträchtigt der unschöne Belag die Leckereien optisch, sie verlieren an Qualität.

»Die Produktion der Weihnachtsbackwaren startet bereits im Juli. Hier liegt auch das Problem. Fettreif tritt nicht direkt nach der Produktion auf, sondern erst nach Tagen und Wochen. Er kann unter anderem eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen sein«, sagt Wolfgang Danzl, Experte für Lebensmittelqualität am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Der Forscher und sein Team unterstützen die Hersteller in ihren Bemühungen, die Resistenz ihrer Waren mit Schokoüberzug gegen die weißen Flecken zu verbessern.

Betroffen sind vor allem kleine und mittelständische Unternehmen, denn ein Großteil der Süß- und Backwaren wird von ihnen produziert. Das Überziehen mit Schokolade ist eine effiziente Technologie, um die Produkte zu verfeinern. Dabei durchlaufen die Gebäcke, Waffeln und Riegel einen Schleier aus fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Diese muss im Kühlkanal rasch kristallisieren, das heißt fest werden, damit eine glänzende Oberfl äche entsteht. Die IVV-Forscher haben entdeckt, dass Fettreif genau bei diesem Vorgang entstehen kann.

»Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Bei diesem Rücklauf werden Füllungs- und Backfette abgewaschen. Das konnten wir erstmals nachweisen. Für den Nachweis haben wir entsprechende Methoden entwickelt. Bislang gab es kaum Untersuchungen zu den Überziehanlagen«, sagt Danzl. Die Fettkomponenten aus den Füllungen können an die Oberfläche der Süßwaren gelangen und sich im Überzug anreichern.

Dieser Vorgang wird auch als Fettmigration bezeichnet. Feine Fettkristalle setzen sich an der Oberfläche ab und ändern die Kristallisationseigenschaften der Kuvertüre. »Durch die Füllungsfette kristallisiert die Schokolade langsamer, der Überzug wird weicher. Dadurch kann sich Fett noch besser anreichern. Die Fettmigration wird begünstigt, was wiederum zu Fettreifbildung führen kann«, erläutert der Forscher.

Weicher Überzug durch Nussöl und Kokosfett

Auch die Art und Menge der Füllungsfette beeinfl usst das Kristallisationsverhalten der Schokolade. Kakaobutter mit geringem Anteil von anderen Fetten und Ölen ist besonders empfindlich für Fettreif. Vor allem Nussöl und laurische Fette erweichen den Schokoüberzug, stellten die IVV-Forscher in ihren Labortests fest. Dazu gehören beispielsweise Kokos- und Palmkernfett. Sie enthalten Laurinsäure, die sich schlecht mit der Kakaobutter mischt. Durch das Auftrennen wird die Kristallstruktur gestört, in der Folge kommt es zu den weißen Flecken.

Hersteller können ihre Schokoladen von den Lebensmittelexperten des IVV im Labor untersuchen lassen. Hierfür müssen sie die flüssige Masse während der Produktion aus dem Tank entnehmen. Die Forscher sind in der Lage, die Qualität der Schokoladen zu beurteilen, den Anteil des Füllungsfetts festzustellen und zu analysieren, wie hoch die Gefahr ist, dass Fettreif entsteht.

Sie beraten die Unternehmen, mit welchen Maßnahmen sich die Produktionsprozesse optimieren lassen. Je nach Anwendungsfall kann man durch ein Anpassen der Temperiermaschine, des Kühlkanals oder des Rückflusses gegensteuern. Mit der Bewertung der Back- und Füllungsfette können außerdem Rezepturen verbessert werden.

Karin Agulla | Fraunhofer Forschung Kompakt
Weitere Informationen:
http://www.fraunhofer.de/de/presse/presseinformationen/2014/Dezember/perfekter-schokoglanz-fuer-back-und-suesswaren.html

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Zirkuläre RNA wird in Proteine übersetzt
24.03.2017 | Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin in der Helmholtz-Gemeinschaft

nachricht Wegweisende Erkenntnisse für die Biomedizin: NAD⁺ hilft bei Reparatur geschädigter Erbinformationen
24.03.2017 | Universität Bayreuth

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Wegweisende Erkenntnisse für die Biomedizin: NAD⁺ hilft bei Reparatur geschädigter Erbinformationen

Eine internationale Forschergruppe mit dem Bayreuther Biochemiker Prof. Dr. Clemens Steegborn präsentiert in 'Science' neue, für die Biomedizin wegweisende Forschungsergebnisse zur Rolle des Moleküls NAD⁺ bei der Korrektur von Schäden am Erbgut.

Die Zellen von Menschen und Tieren können Schäden an der DNA, dem Träger der Erbinformation, bis zu einem gewissen Umfang selbst reparieren. Diese Fähigkeit...

Im Focus: Designer-Proteine falten DNA

Florian Praetorius und Prof. Hendrik Dietz von der Technischen Universität München (TUM) haben eine neue Methode entwickelt, mit deren Hilfe sie definierte Hybrid-Strukturen aus DNA und Proteinen aufbauen können. Die Methode eröffnet Möglichkeiten für die zellbiologische Grundlagenforschung und für die Anwendung in Medizin und Biotechnologie.

Desoxyribonukleinsäure – besser bekannt unter der englischen Abkürzung DNA – ist die Trägerin unserer Erbinformation. Für Prof. Hendrik Dietz und Florian...

Im Focus: Fliegende Intensivstationen: Ultraschallgeräte in Rettungshubschraubern können Leben retten

Etwa 21 Millionen Menschen treffen jährlich in deutschen Notaufnahmen ein. Im Kampf zwischen Leben und Tod zählt für diese Patienten jede Minute. Wenn sie schon kurz nach dem Unfall zielgerichtet behandelt werden können, verbessern sich ihre Überlebenschancen erheblich. Damit Notfallmediziner in solchen Fällen schnell die richtige Diagnose stellen können, kommen in den Rettungshubschraubern der DRF Luftrettung und zunehmend auch in Notarzteinsatzfahrzeugen mobile Ultraschallgeräte zum Einsatz. Experten der Deutschen Gesellschaft für Ultraschall in der Medizin e.V. (DEGUM) schulen die Notärzte und Rettungsassistenten.

Mit mobilen Ultraschallgeräten können Notärzte beispielsweise innere Blutungen direkt am Unfallort identifizieren und sie bei Bedarf auch für Untersuchungen im...

Im Focus: Gigantische Magnetfelder im Universum

Astronomen aus Bonn und Tautenburg in Thüringen beobachteten mit dem 100-m-Radioteleskop Effelsberg Galaxienhaufen, das sind Ansammlungen von Sternsystemen, heißem Gas und geladenen Teilchen. An den Rändern dieser Galaxienhaufen fanden sie außergewöhnlich geordnete Magnetfelder, die sich über viele Millionen Lichtjahre erstrecken. Sie stellen die größten bekannten Magnetfelder im Universum dar.

Die Ergebnisse werden am 22. März in der Fachzeitschrift „Astronomy & Astrophysics“ veröffentlicht.

Galaxienhaufen sind die größten gravitativ gebundenen Strukturen im Universum, mit einer Ausdehnung von etwa zehn Millionen Lichtjahren. Im Vergleich dazu ist...

Im Focus: Giant Magnetic Fields in the Universe

Astronomers from Bonn and Tautenburg in Thuringia (Germany) used the 100-m radio telescope at Effelsberg to observe several galaxy clusters. At the edges of these large accumulations of dark matter, stellar systems (galaxies), hot gas, and charged particles, they found magnetic fields that are exceptionally ordered over distances of many million light years. This makes them the most extended magnetic fields in the universe known so far.

The results will be published on March 22 in the journal „Astronomy & Astrophysics“.

Galaxy clusters are the largest gravitationally bound structures in the universe. With a typical extent of about 10 million light years, i.e. 100 times the...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Rund 500 Fachleute aus Wissenschaft und Wirtschaft diskutierten über technologische Zukunftsthemen

24.03.2017 | Veranstaltungen

Lebenswichtige Lebensmittelchemie

23.03.2017 | Veranstaltungen

Die „Panama Papers“ aus Programmierersicht

22.03.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Rund 500 Fachleute aus Wissenschaft und Wirtschaft diskutierten über technologische Zukunftsthemen

24.03.2017 | Veranstaltungsnachrichten

Förderung des Instituts für Lasertechnik und Messtechnik in Ulm mit rund 1,63 Millionen Euro

24.03.2017 | Förderungen Preise

TU-Bauingenieure koordinieren EU-Projekt zu Recycling-Beton von über sieben Millionen Euro

24.03.2017 | Förderungen Preise