Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Krebsauslöser in Pommes frites entdeckt

18.08.2008
Wissenschaftler der TU München weisen Glycidamid in Chips und Pommes nach
  • Glycidamid wesentlich gefährlicher als Acrylamid
  • Vermeidbar durch Verwendung von gesättigten Fetten beim Frittierprozess

    Weltweit wurde Alarm geschlagen, als 2002 bekannt wurde, dass Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln entdeckt worden war. Durch Verbesserung der Rezepturen reduzierte die Industrie den Acrylamid-Gehalt.

    Bei genauerer Prüfung stellte sich heraus, dass von den in Lebensmitteln enthaltenen Acrylamid-Mengen kaum eine toxische Wirkung ausgeht. Viel gefährlicher ist das Krebs erregende Glycidamid, das ebenfalls beim Erhitzen von Kartoffelprodukten entsteht. Wissenschaftler der Technischen Universität München haben nun erstmals Glycidamid auch direkt in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen.

    Schon seit längerem ist bekannt, dass Acrylamid in der Leber zu dem als stark Krebs erregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird. Auch im Lebensmittel selbst, vermuteten die Wissenschaftler, müsste beim Erhitzen Glycidamid entstehen. Bisher konnte das Glycidamid aber nicht nachgewiesen werden.

    Einem Team um Dr. Michael Granvogl aus dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München gelang es nun, diesen Nachweis zu führen. Sie spürten die gefährliche Substanz direkt in verschiedenen Sorten Kartoffel-Chips und Pommes frites auf und entwickelten ein Verfahren zur Mengenbestimmung.

    Bisher untersuchten die Wissenschaftler zehn verschiedene Sorten Chips, drei Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst hergestellte Pommes frites. In allen Proben konnten sie Glycidamid in Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachweisen. Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischer Weise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler keineswegs geben, denn Glycidamid ist wesentlich gefährlicher.

    In einer Vergleichsstudie wiesen Wissenschaftler an der Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslöste.

    Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten machte Granvogl noch eine weitere Besorgnis erregende Entdeckung: Wurden die Kartoffelstücke in gesättigten Ölen frittiert, wie dem als Frittierfett bekannten Palmöl, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim ebenfalls gerne benutzten Sonnenblumenöl, das auch ungesättigte Fette enthält, waren die Konzentrationen deutlich höher. Aus anderen Studien ist bekannt, dass ungesättigte Fette mit dem Sauerstoff der Luft sogenannte Hydroperoxide bilden. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu Glycidamid.

    Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten, werden Chips und andere Kartoffelprodukte gerne mit Sonnenblumenöl gebacken. Die Ergebnisse der Forscher zeigen, dass dies möglicherweise gar nicht so gesund ist. "Auf vielen Etiketten steht "zum Frittieren und Braten geeignet", auch auf Ölen, die viele ungesättigte oder sogar mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten," sagt Dr. Granvogl. "Unsere ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte."

    In der industriellen Produktion konnte durch Verfahrensverbesserungen der Acrylamid-Anteil an Lebensmitteln stark reduziert werden. Die Wissenschaftler arbeiten nun daran, ihr neues Verfahren so weiter zu entwickeln, dass es auch von einem einfachen Handelslabor durchgeführt werden kann und die Industrie auch den Glycidamid-Anteil auf das geringstmögliche Maß reduzieren kann. Prof. Schieberle, Leiter des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, hat nun eine Doktorarbeit ausgeschrieben, um den Einfluss der Ölsorten auf die Bildung von Glycidamid näher zu untersuchen.

    Glycidamid entsteht wie das eng verwandte Acrylamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen. Aus der Aminosäure Asparagin entsteht dabei zunächst Acrylamid, das dann mit Sauerstoff beziehungsweise den gebildeten Hydroperoxiden weiter zu Glycidamid reagiert. Im menschlichen Organismus entsteht Glycidamid beim Abbau des Acrylamids in der Leber.

    Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren Ernährungsexperten die Regel: "Vergolden statt verkohlen." Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.

    Veröffentlicht in Journal of Agricultural and Food Chemistry (Vol. 56, 15, S. 6087-6092, 2008)

    Die Arbeit wurde unterstützt vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) und vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI).

    Kontakt:

    Dr. Michael Granvogl
    Technische Universität München
    Department Chemie
    Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
    Lichtenbergstr. 4, 85748 Garching
    Tel.: 089-289-13268, Fax: 089-289-14183
    E-Mail: Michael.Granvogl@lrz.tum.de
    Internet: www.leb.chemie.tu-muenchen.de/

    Prof. Dr. Peter Schieberle
    Technische Universität München
    Department Chemie
    Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und
    Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie
    Lichtenbergstr. 4, 85748 Garching
    Tel.: 089-289-13265, Fax: 089-289-14183
    E-Mail: peter.schieberle@ch.tum.de

    Dr. Ulrich Marsch | idw
    Weitere Informationen:
    http://www.tu-muenchen.de
    http://www.leb.chemie.tu-muenchen.de
    http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2008/56/i15/abs/jf800280b.html

  • Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

    nachricht Forscherteam der Universität Bremen untersucht Korallenbleiche
    24.04.2017 | Universität Bremen

    nachricht Feinste organische Partikel in der Atmosphäre sind häufiger glasartig als flüssige Öltröpfchen
    21.04.2017 | Max-Planck-Institut für Chemie

    Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

    Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

    Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

    Im Focus: Löschbare Tinte für den 3-D-Druck

    Im 3-D-Druckverfahren durch Direktes Laserschreiben können Mikrometer-große Strukturen mit genau definierten Eigenschaften geschrieben werden. Forscher des Karlsruher Institus für Technologie (KIT) haben ein Verfahren entwickelt, durch das sich die 3-D-Tinte für die Drucker wieder ‚wegwischen‘ lässt. Die bis zu hundert Nanometer kleinen Strukturen lassen sich dadurch wiederholt auflösen und neu schreiben - ein Nanometer entspricht einem millionstel Millimeter. Die Entwicklung eröffnet der 3-D-Fertigungstechnik vielfältige neue Anwendungen, zum Beispiel in der Biologie oder Materialentwicklung.

    Beim Direkten Laserschreiben erzeugt ein computergesteuerter, fokussierter Laserstrahl in einem Fotolack wie ein Stift die Struktur. „Eine Tinte zu entwickeln,...

    Im Focus: Leichtbau serientauglich machen

    Immer mehr Autobauer setzen auf Karosserieteile aus kohlenstofffaserverstärktem Kunststoff (CFK). Dennoch müssen Fertigungs- und Reparaturkosten weiter gesenkt werden, um CFK kostengünstig nutzbar zu machen. Das Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) hat daher zusammen mit der Volkswagen AG und fünf weiteren Partnern im Projekt HolQueSt 3D Laserprozesse zum automatisierten Besäumen, Bohren und Reparieren von dreidimensionalen Bauteilen entwickelt.

    Automatisiert ablaufende Bearbeitungsprozesse sind die Grundlage, um CFK-Bauteile endgültig in die Serienproduktion zu bringen. Ausgerichtet an einem...

    Im Focus: Making lightweight construction suitable for series production

    More and more automobile companies are focusing on body parts made of carbon fiber reinforced plastics (CFRP). However, manufacturing and repair costs must be further reduced in order to make CFRP more economical in use. Together with the Volkswagen AG and five other partners in the project HolQueSt 3D, the Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) has developed laser processes for the automatic trimming, drilling and repair of three-dimensional components.

    Automated manufacturing processes are the basis for ultimately establishing the series production of CFRP components. In the project HolQueSt 3D, the LZH has...

    Im Focus: Wonder material? Novel nanotube structure strengthens thin films for flexible electronics

    Reflecting the structure of composites found in nature and the ancient world, researchers at the University of Illinois at Urbana-Champaign have synthesized thin carbon nanotube (CNT) textiles that exhibit both high electrical conductivity and a level of toughness that is about fifty times higher than copper films, currently used in electronics.

    "The structural robustness of thin metal films has significant importance for the reliable operation of smart skin and flexible electronics including...

    Im Focus: Immunzellen helfen bei elektrischer Reizleitung im Herzen

    Erstmals elektrische Kopplung von Muskelzellen und Makrophagen im Herzen nachgewiesen / Erkenntnisse könnten neue Therapieansätze bei Herzinfarkt und Herzrhythmus-Störungen ermöglichen / Publikation am 20. April 2017 in Cell

    Makrophagen, auch Fresszellen genannt, sind Teil des Immunsystems und spielen eine wesentliche Rolle in der Abwehr von Krankheitserregern und bei der...

    Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

    Anzeige

    Anzeige

    IHR
    JOB & KARRIERE
    SERVICE
    im innovations-report
    in Kooperation mit academics
    Veranstaltungen

    Forschungsexpedition „Meere und Ozeane“ mit dem Ausstellungsschiff MS Wissenschaft

    24.04.2017 | Veranstaltungen

    3. Bionik-Kongress Baden-Württemberg

    24.04.2017 | Veranstaltungen

    Smart-Data-Forschung auf dem Weg in die wirtschaftliche Praxis

    21.04.2017 | Veranstaltungen

     
    VideoLinks
    B2B-VideoLinks
    Weitere VideoLinks >>>
    Aktuelle Beiträge

    Phoenix Contact übernimmt Spezialisten für Netzleittechnik

    24.04.2017 | Unternehmensmeldung

    Phoenix Contact beteiligt sich an Berliner Start-up Unternehmen für Energiemanagement

    24.04.2017 | Unternehmensmeldung

    Phoenix Contact übernimmt Spezialisten für industrielle Kommunikationstechnik

    24.04.2017 | Unternehmensmeldung