Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Krebsauslöser in Pommes frites entdeckt

18.08.2008
Wissenschaftler der TU München weisen Glycidamid in Chips und Pommes nach
  • Glycidamid wesentlich gefährlicher als Acrylamid
  • Vermeidbar durch Verwendung von gesättigten Fetten beim Frittierprozess

    Weltweit wurde Alarm geschlagen, als 2002 bekannt wurde, dass Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln entdeckt worden war. Durch Verbesserung der Rezepturen reduzierte die Industrie den Acrylamid-Gehalt.

    Bei genauerer Prüfung stellte sich heraus, dass von den in Lebensmitteln enthaltenen Acrylamid-Mengen kaum eine toxische Wirkung ausgeht. Viel gefährlicher ist das Krebs erregende Glycidamid, das ebenfalls beim Erhitzen von Kartoffelprodukten entsteht. Wissenschaftler der Technischen Universität München haben nun erstmals Glycidamid auch direkt in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen.

    Schon seit längerem ist bekannt, dass Acrylamid in der Leber zu dem als stark Krebs erregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird. Auch im Lebensmittel selbst, vermuteten die Wissenschaftler, müsste beim Erhitzen Glycidamid entstehen. Bisher konnte das Glycidamid aber nicht nachgewiesen werden.

    Einem Team um Dr. Michael Granvogl aus dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München gelang es nun, diesen Nachweis zu führen. Sie spürten die gefährliche Substanz direkt in verschiedenen Sorten Kartoffel-Chips und Pommes frites auf und entwickelten ein Verfahren zur Mengenbestimmung.

    Bisher untersuchten die Wissenschaftler zehn verschiedene Sorten Chips, drei Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst hergestellte Pommes frites. In allen Proben konnten sie Glycidamid in Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachweisen. Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischer Weise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler keineswegs geben, denn Glycidamid ist wesentlich gefährlicher.

    In einer Vergleichsstudie wiesen Wissenschaftler an der Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslöste.

    Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten machte Granvogl noch eine weitere Besorgnis erregende Entdeckung: Wurden die Kartoffelstücke in gesättigten Ölen frittiert, wie dem als Frittierfett bekannten Palmöl, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim ebenfalls gerne benutzten Sonnenblumenöl, das auch ungesättigte Fette enthält, waren die Konzentrationen deutlich höher. Aus anderen Studien ist bekannt, dass ungesättigte Fette mit dem Sauerstoff der Luft sogenannte Hydroperoxide bilden. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu Glycidamid.

    Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten, werden Chips und andere Kartoffelprodukte gerne mit Sonnenblumenöl gebacken. Die Ergebnisse der Forscher zeigen, dass dies möglicherweise gar nicht so gesund ist. "Auf vielen Etiketten steht "zum Frittieren und Braten geeignet", auch auf Ölen, die viele ungesättigte oder sogar mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten," sagt Dr. Granvogl. "Unsere ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte."

    In der industriellen Produktion konnte durch Verfahrensverbesserungen der Acrylamid-Anteil an Lebensmitteln stark reduziert werden. Die Wissenschaftler arbeiten nun daran, ihr neues Verfahren so weiter zu entwickeln, dass es auch von einem einfachen Handelslabor durchgeführt werden kann und die Industrie auch den Glycidamid-Anteil auf das geringstmögliche Maß reduzieren kann. Prof. Schieberle, Leiter des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, hat nun eine Doktorarbeit ausgeschrieben, um den Einfluss der Ölsorten auf die Bildung von Glycidamid näher zu untersuchen.

    Glycidamid entsteht wie das eng verwandte Acrylamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen. Aus der Aminosäure Asparagin entsteht dabei zunächst Acrylamid, das dann mit Sauerstoff beziehungsweise den gebildeten Hydroperoxiden weiter zu Glycidamid reagiert. Im menschlichen Organismus entsteht Glycidamid beim Abbau des Acrylamids in der Leber.

    Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren Ernährungsexperten die Regel: "Vergolden statt verkohlen." Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.

    Veröffentlicht in Journal of Agricultural and Food Chemistry (Vol. 56, 15, S. 6087-6092, 2008)

    Die Arbeit wurde unterstützt vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) und vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI).

    Kontakt:

    Dr. Michael Granvogl
    Technische Universität München
    Department Chemie
    Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
    Lichtenbergstr. 4, 85748 Garching
    Tel.: 089-289-13268, Fax: 089-289-14183
    E-Mail: Michael.Granvogl@lrz.tum.de
    Internet: www.leb.chemie.tu-muenchen.de/

    Prof. Dr. Peter Schieberle
    Technische Universität München
    Department Chemie
    Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und
    Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie
    Lichtenbergstr. 4, 85748 Garching
    Tel.: 089-289-13265, Fax: 089-289-14183
    E-Mail: peter.schieberle@ch.tum.de

    Dr. Ulrich Marsch | idw
    Weitere Informationen:
    http://www.tu-muenchen.de
    http://www.leb.chemie.tu-muenchen.de
    http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2008/56/i15/abs/jf800280b.html

  • Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

    nachricht Multifunktionaler Mikroschwimmer transportiert Fracht und zerstört sich selbst
    26.04.2018 | Max-Planck-Institut für Intelligente Systeme

    nachricht Der lange Irrweg der ADP Ribosylierung
    26.04.2018 | Max-Planck-Institut für Biologie des Alterns

    Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

    Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

    Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

    Im Focus: Why we need erasable MRI scans

    New technology could allow an MRI contrast agent to 'blink off,' helping doctors diagnose disease

    Magnetic resonance imaging, or MRI, is a widely used medical tool for taking pictures of the insides of our body. One way to make MRI scans easier to read is...

    Im Focus: Fraunhofer ISE und teamtechnik bringen leitfähiges Kleben für Siliciumsolarzellen zu Industriereife

    Das Kleben der Zellverbinder von Hocheffizienz-Solarzellen im industriellen Maßstab ist laut dem Fraunhofer-Institut für Solare Energiesysteme ISE und dem Anlagenhersteller teamtechnik marktreif. Als Ergebnis des gemeinsamen Forschungsprojekts »KleVer« ist die Klebetechnologie inzwischen so weit ausgereift, dass sie als alternative Verschaltungstechnologie zum weit verbreiteten Weichlöten angewendet werden kann. Durch die im Vergleich zum Löten wesentlich niedrigeren Prozesstemperaturen können vor allem temperatursensitive Hocheffizienzzellen schonend und materialsparend verschaltet werden.

    Dabei ist der Durchsatz in der industriellen Produktion nur geringfügig niedriger als beim Verlöten der Zellen. Die Zuverlässigkeit der Klebeverbindung wurde...

    Im Focus: BAM@Hannover Messe: Innovatives 3D-Druckverfahren für die Raumfahrt

    Auf der Hannover Messe 2018 präsentiert die Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung (BAM), wie Astronauten in Zukunft Werkzeug oder Ersatzteile per 3D-Druck in der Schwerelosigkeit selbst herstellen können. So können Gewicht und damit auch Transportkosten für Weltraummissionen deutlich reduziert werden. Besucherinnen und Besucher können das innovative additive Fertigungsverfahren auf der Messe live erleben.

    Pulverbasierte additive Fertigung unter Schwerelosigkeit heißt das Projekt, bei dem ein Bauteil durch Aufbringen von Pulverschichten und selektivem...

    Im Focus: BAM@Hannover Messe: innovative 3D printing method for space flight

    At the Hannover Messe 2018, the Bundesanstalt für Materialforschung und-prüfung (BAM) will show how, in the future, astronauts could produce their own tools or spare parts in zero gravity using 3D printing. This will reduce, weight and transport costs for space missions. Visitors can experience the innovative additive manufacturing process live at the fair.

    Powder-based additive manufacturing in zero gravity is the name of the project in which a component is produced by applying metallic powder layers and then...

    Im Focus: IWS-Ingenieure formen moderne Alu-Bauteile für zukünftige Flugzeuge

    Mit Unterdruck zum Leichtbau-Flugzeug

    Ingenieure des Fraunhofer-Instituts für Werkstoff- und Strahltechnik (IWS) in Dresden haben in Kooperation mit Industriepartnern ein innovatives Verfahren...

    Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

    Anzeige

    Anzeige

    VideoLinks
    Industrie & Wirtschaft
    Veranstaltungen

    Konferenz »Encoding Cultures. Leben mit intelligenten Maschinen« | 27. & 28.04.2018 ZKM | Karlsruhe

    26.04.2018 | Veranstaltungen

    Konferenz zur Marktentwicklung von Gigabitnetzen in Deutschland

    26.04.2018 | Veranstaltungen

    infernum-Tag 2018: Digitalisierung und Nachhaltigkeit

    24.04.2018 | Veranstaltungen

    VideoLinks
    Wissenschaft & Forschung
    Weitere VideoLinks im Überblick >>>
     
    Aktuelle Beiträge

    Weltrekord an der Uni Paderborn: Optische Datenübertragung mit 128 Gigabits pro Sekunde

    26.04.2018 | Informationstechnologie

    Multifunktionaler Mikroschwimmer transportiert Fracht und zerstört sich selbst

    26.04.2018 | Biowissenschaften Chemie

    Berner Mars-Kamera liefert erste farbige Bilder vom Mars

    26.04.2018 | Physik Astronomie

    Weitere B2B-VideoLinks
    IHR
    JOB & KARRIERE
    SERVICE
    im innovations-report
    in Kooperation mit academics