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Den Geheimnissen der Kakaobohne auf der Spur

08.04.2014

Ein zentrales Merkmal der Jacobs University ist die gelebte Transdisziplinarität in Forschung und Lehre.

Mit einem mehrjährigen Forschungsprojekt baut die Jacobs University nun ihre bestehende Kooperation mit dem weltweit führenden Schokoladen- und Kakaoproduzenten Barry Callebaut aus. Ziel des auf sechs Jahre angelegten Projekts namens COMETA* ist es, die rund 10.000 chemischen Inhaltsstoffe der Kakaobohne genau zu analysieren. Dabei werden insbesondere der Einfluss von Sorte, Ursprung, Anbaumethode und Ernteprozess auf die chemische Zusammensetzung der Bohne untersucht.


An der Jacobs University erforschen Wissenschaftler in einem Projekt mit dem weltweit größten Kakao- und Schokoladenhersteller Barry Callebaut die Geheimnisse der Kakaobohne.

© Barry Callebaut

Am Ende der Kooperation im Jahr 2020 sollen eine einzigartige Datenbank und neue Schnelltests zur Kakaoklassifizierung, Verarbeitung und Bedarfsplanung von Rohmaterial zur Verfügung stehen. Barry Callebaut finanziert das sechsjährige Projekt mit insgesamt 3,7 Mio. Euro.

Peter Boone, Chief Innovation Officer Barry Callebaut: "Barry Callebaut arbeitet seit Jahren mit verschiedenen Universitäten zusammen. So erhalten wir Zugang zu den weltweit besten Experten sowie zu Know-how, das auf dem neuesten Stand ist. Diese Expertise könnten wir in-house niemals selber aufbauen.

Mit der Jacobs University arbeiten wir seit drei Jahren zusammen. Sie ist dabei für uns ein verlässlicher Partner für unsere Forschung geworden. Die Qualität der Ergebnisse ist herausragend und entscheidend für die Wettbewerbsfähigkeit unserer Produkte. Deshalb haben wir nun auch die Vertiefung unserer Zusammenarbeit beschlossen."

Prof. Dr.-Ing. Katja Windt, Präsidentin der Jacobs University: "Die Kooperation mit Barry Callebaut ist wegweisend für die zukünftige Ausrichtung unserer Universität. Die Fragestellungen des Projektes greifen technische, wirtschaftliche und soziale Aspekte auf. Diese Transdisziplinarität ist Kennzeichen aller Studiengänge und Forschungsprojekte an der Jacobs University.

Die Kooperation ist ein ideales Beispiel für unseren neuen Schwerpunkt "Health – focus on bioactive substances", im Rahmen dessen wir die Inhaltsstoffe bioaktiver Substanzen erforschen, in diesem Fall von Nahrungsmitteln wie der Kakaobohne. Wir sind ganz besonders froh, unsere Zusammenarbeit mit Barry Callebaut jetzt ausbauen zu können. Diese Kooperation zeigt exemplarisch, wie die künftige Zusammenarbeit der Jacobs University mit führenden internationalen Unternehmen aufgestellt sein wird."

Dr. ir. Gino Vrancken, Program Manager Cocoa Science bei Barry Callebaut: "Kakao-Forschung ist einer der fünf Hauptforschungsbereiche unserer globalen Innovationsstrategie. Bis heute war die Kakaobohne so etwas wie eine Blackbox. Die Kooperation mit der Jacobs University bringt uns einen großen Schritt voran, das Potenzial jeder Bohne zu entschlüsseln.

Wir gewinnen zuverlässiges Know-how darüber, wie wir Schokoladen- und Kakaoprodukte mit spezifischen Eigenschaften bezüglich Geschmack, Aussehen oder Verarbeitung entwickeln können. Dieses neu erworbene Wissen bedeutet für uns ein wichtiges Differenzierungsmerkmal am Markt, indem wir unsere Kunden noch zielgerichteter bedienen und ihnen ein noch präziser abgestimmtes Produkt liefern können."

Prof. Dr. Matthias Ullrich, Professor of Microbiology an der Jacobs University: "Bisherige Analysen basierten vornehmlich auf dem Fermentationsprozess, dem die Kakaobohne unterzogen werden muss, um ihren schokoladigen Geschmack zu entwickeln. Die genaue biochemische Bestimmung der Tausenden von Bausteinen einer Kakaobohne erlaubt es uns vorherzusagen, welche Auswirkungen Wasser oder Bodenbeschaffenheit auf die Produktion haben werden. Wir können dann genau prognostizieren, welche Bohne das tiefste Braun oder den intensivsten Geschmack hervorbringen wird".

In einem ersten Schritt werden das sogenannte Metabolom (alle Stoffwechselprodukte), alle Enzyme und Peptide sowie die Gesamtheit der Fette des Rohmaterials bestimmt. Dabei werden Kakaobohnen unterschiedlichster Herkunft, Qualität und Fermentierungsverfahren erforscht.

Die Ergebnisse der Untersuchungen werden unter anderem mit den an der Jacobs University entwickelten massenspektrometrischen Methoden generiert und in einer großen Datenbank gespeichert. Auf Basis der Datensätze können so neue Methoden und Schnelltests zur detaillierten Klassifizierung und Qualitätskontrolle der verschiedensten Kakaobohnen entwickelt werden, die Barry Callebaut in der Produktion verwendet.

COMETA wird koordiniert von Matthias Ullrich, Professor of Microbiology an der Jacobs University, Nikolai Kuhnert, Professor of Chemistry und Dr. ir. Gino Vrancken, Program Manager Cocoa Science bei Barry Callebaut. Desweiteren forschen Marc-Thorsten Hütt, Professor of Computational Systems Biology und Elke Nevoigt, Professorin of Biotechnology, an dem Projekt.

Die Zusammenarbeit zwischen Barry Callebaut und der Jacobs University begann 2011. Das Schweizer Unternehmen veranstaltet regelmäßig Career Events auf dem Campus in Bremen-Nord und hat bisher fünf Absolventen der privaten Bremer Universität für sein Graduierten-Trainingsprogramm rekrutiert. Vor zwei Jahren begann Prof. Nikolai Kuhnert gemeinsam mit zwei Doktoranden mit der Arbeit an einem ersten Forschungsprojekt für Barry Callebaut.

* COMETA steht für COcoa METAbolomics

Fragen zum COMETA Projekt beantwortet:
Prof. Dr. Matthias Ullrich | Professor für Mikrobiologie
Tel: +49 (0) 421 200 3245 | Email: m.ullrich@jacobs-university.de
Prof. Dr. Nikolai Kuhnert | Professor für Analytische Chemie
Tel: +49 (0) 421 200 3120 | Email: n.kuhnert@jacobs-university.de

Über die Jacobs University
Als Deutschlands führende englischsprachige Campusuniversität bildet die Jacobs University Bremen wissenschaftlichen Nachwuchs aus aller Welt aus. Das Profil der 2001 eröffneten, staatlich anerkannten Privathochschule sind höchste Ansprüche in Forschung und Lehre, Interkulturalität und systematische, disziplinenübergreifende Zusammenarbeit mit dem Ziel, die Absolventen als Weltbürger optimal auf verantwortungsvolle Aufgaben in einer zunehmend globalisierten Arbeitswelt vorzubereiten. Die Jacobs University bietet Bachelor-, Master- und PhD-Abschlüsse für ein breites Spektrum der Ingenieurs-, Natur-, Geistes- und Sozialwissenschaften an. Aktuell leben und lernen rund 1.400 junge Menschen aus über 100 Nationen auf dem Campus.

Über Barry Callebaut
Mit einem Jahresumsatz von rund CHF 4,9 Milliarden (EUR 4,0 Milliarden / USD 5,2 Milliarden) für das Geschäftsjahr 2012/13 ist die in Zürich ansässige Barry Callebaut der weltweit größte Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten – von der Beschaffung und Verarbeitung der Kakaobohnen bis zur Herstellung der feinsten Schokoladen, einschließlich Füllungen, Dekorationen und Schokoladenmischungen. Das Unternehmen unterhält weltweit über 50 Produktionsstandorte und beschäftigt eine vielfältige und engagierte Belegschaft von mehr als 9.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Barry Callebaut steht im Dienst der gesamten Nahrungsmittelindustrie, von industriellen Nahrungsmittelherstellern bis zu gewerblichen und professionellen Anwendern wie Chocolatiers, Confiseuren, Bäckern, Hotels, Restaurants oder Cateringunternehmen. Diese Gourmet-Kunden bedient das Unternehmen mit den zwei globalen Marken Callebaut® und Cacao Barry®. Barry Callebaut setzt sich mit seiner Initiative «Cocoa Horizons» für eine nachhaltige Kakaoproduktion ein und hilft, die künftige Versorgung mit Kakao sicherzustellen sowie das wirtschaftliche Auskommen der Bauern zu verbessern.

http://www.barry-callebaut.com

Kristina Logemann | idw - Informationsdienst Wissenschaft

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