Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Rotschimmelreis: ein natürlicher Farbstoff im Zwielicht

31.10.2000


Rotschimmelreis wird in Ostasien traditionell zum Färben von Lebensmitteln benutzt. Auch in europäischen Ländern taucht dieses Produkt in letzter Zeit häufiger auf. Neueste Untersuchungen der Bundesanstalt für
Fleischforschung (BAFF) in Kulmbach belegen aber, dass die Verwendung von Rotschimmelreis im Lebensmittelbereich nicht unproblematisch ist.

Rotschimmelreis, auch Rotreis, Angkak oder red koji genannt, wird durch Schimmelpilze der Gattung Monascus erzeugt. Diese Pilze bilden auf Reis oder anderen stärkereichen Substraten attraktive rote, orange und gelbe Farbstoffe. Da dem Rotschimmelreis auch konservierende Eigenschaften zugeschrieben werden, ist er in Deutschland als Alternative zum Nitrit in gepökelten Fleischwaren wie auch allgemein zum Färben von Lebensmitteln im Gespräch. Obwohl er juristisch gesehen als nicht zugelassener Lebensmittelzusatzstoff gilt, kann Rotschimmelreis in bestimmten Lebensmitteln bereits gefunden werden. Am Institut für Mikrobiologie und Toxikologie der BAFF konnte Dr. Dieter Wild ihn zum Beispiel in vegetarischen Sojawürstchen, in deren Zutatenliste "fermentiertes Reismehl" aufgeführt war, nachweisen.

Problematisch wird der Zusatz von Rotschimmelreis dadurch, dass Monascus-Pilze neben den schönen Farbstoffen auch eine Reihe anderer Stoffwechselprodukte, unter anderem das Mykotoxin (Pilzgift) Citrinin bilden können. Dieser Stoff, der im Tierversuch bei chronischer Verabreichung Nierenschäden hervorruft, ist auch von Schimmelpilzen der Gattungen Penicillium und Aspergillus bekannt. In Laborversuchen mit selbst hergestelltem Rotschimmelreis ermittelte Wild Citrinin-Konzentrationen im Bereich von 600-800 mg/kg Trockenmasse. Zusätzlich stellte der Chemiker auch noch zahlreiche andere, bisher nicht identifizierte Substanzen fest, die von dem Pilz gebildet werden. Zwar wurde Citrinin beim Kochen weitgehend abgebaut, dafür traten aber neue, noch nicht weiter untersuchte Folgeprodukte mit unbekannter toxikologischer Aktivität auf.

In vier von 16 untersuchten kommerziellen Rotschimmelreisproben verschiedener Herkunft (unter anderem aus Japan und China) fand der Wissenschaftler Citrinin in Konzentrationen bis 50 mg/kg. Auffallend große Unterschiede zwischen den Proben zeigten sich bei den Gehalten der Farbstoffe und der übrigen Inhaltsstoffe. So enthielt eine der Proben in beträchtlicher Menge eine noch nicht genau identifizierte Substanz, die im UV-Absorptionsspektrum nach Angaben Wilds Ähnlichkeit mit Citrinin aufweist.

Die Sicherheit von Rotschimmelreis als Lebensmittelzusatzstoff erscheint nach den Kulmbacher Untersuchungen angesichts des potenziellen Citriningehalts, der variablen Zusammensetzung und der mangelhaften Kenntnisse der Inhaltsstoffe als zweifelhaft. Offensichtlich ist die natürliche Herkunft des roten Reises kein zuverlässiges Gütesiegel und die lange Tradition seiner Anwendung in Ostasien kein Ersatz für die chemische und toxikologische Untersuchung und Bewertung.


Die Untersuchung "Rotschimmelreis: Inhaltsstoffe und Anwendung in Fleischerzeugnissen" ist veröffentlicht im Mitteilungsblatt der BAFF Kulmbach, Nr. 148 (39. Jahrg.), S. 701-706.

Um Belegexemplar wird gebeten

Dr. Michael Welling | idw

Weitere Berichte zu: Citrinin Farbstoff Rotschimmelreis

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Das Korallenthermometer muss neu justiert werden
23.09.2016 | GEOMAR Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel

nachricht Synthese-chemischer Meilenstein: Neues Ferrocenium-Molekül entdeckt
23.09.2016 | Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Synthese-chemischer Meilenstein: Neues Ferrocenium-Molekül entdeckt

Wissenschaftler der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) haben zusammen mit Kollegen der Freien Universität Berlin ein neues Molekül entdeckt: Die Eisenverbindung in der seltenen Oxidationsstufe +4 gehört zu den Ferrocenen und ist äußerst schwierig zu synthetisieren.

Metallocene werden umgangssprachlich auch als Sandwichverbindungen bezeichnet. Sie bestehen aus zwei organischen ringförmigen Verbindungen, den...

Im Focus: Neue Entwicklungen in der Asphären-Messtechnik

Kompetenzzentrum Ultrapräzise Oberflächenbearbeitung (CC UPOB) lädt zum Expertentreffen im März 2017 ein

Ob in Weltraumteleskopen, deren Optiken trotz großer Abmessungen nanometergenau gefertigt sein müssen, in Handykameras oder in Endoskopen − Asphären kommen in...

Im Focus: Mit OLED Mikrodisplays in Datenbrillen zur verbesserten Mensch-Maschine-Interaktion

Das Fraunhofer-Institut für Organische Elektronik, Elektronenstrahl- und Plasmatechnik FEP arbeitet seit Jahren an verschiedenen Entwicklungen zu OLED-Mikrodisplays, die auf organischen Halbleitern basieren. Durch die Integration einer Bildsensorfunktion direkt im Mikrodisplay, lässt sich u.a. die Augenbewegung in Datenbrillen aufnehmen und zur Steuerung von Display-Inhalten nutzen. Das verbesserte Konzept wird erstmals auf der Augmented World Expo Europe (AWE), vom 18. – 19. Oktober 2016, in Berlin, Stand B25 vorgestellt.

„Augmented Reality“ (erweiterte Realität) und „Wearable Displays“ (tragbare Displays) sind Schlagworte, denen man mittlerweile fast täglich begegnet. Beide...

Im Focus: OLED microdisplays in data glasses for improved human-machine interaction

The Fraunhofer Institute for Organic Electronics, Electron Beam and Plasma Technology FEP has been developing various applications for OLED microdisplays based on organic semiconductors. By integrating the capabilities of an image sensor directly into the microdisplay, eye movements can be recorded by the smart glasses and utilized for guidance and control functions, as one example. The new design will be debuted at Augmented World Expo Europe (AWE) in Berlin at Booth B25, October 18th – 19th.

“Augmented-reality” and “wearables” have become terms we encounter almost daily. Both can make daily life a little simpler and provide valuable assistance for...

Im Focus: Künstliche Intelligenz ermöglicht die Entdeckung neuer Materialien

Mit Methoden der künstlichen Intelligenz haben Chemiker der Universität Basel die Eigenschaften von rund 2 Millionen Kristallen berechnet, die aus vier verschiedenen chemischen Elementen zusammengesetzt sind. Dabei konnten die Forscher 90 bisher unbekannte Kristalle identifizieren, die thermodynamisch stabil sind und als neuartige Werkstoffe in Betracht kommen. Das berichten sie in der Fachzeitschrift «Physical Review Letters».

Elpasolith ist ein glasiges, transparentes, glänzendes und weiches Mineral mit kubischer Kristallstruktur. Erstmals entdeckt im El Paso County (USA), kann man...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Einsteins Geburtsstadt wird für eine Woche Hauptstadt der Physik

23.09.2016 | Veranstaltungen

Industrie und Wissenschaft diskutieren künftigen Mobilfunk-Standard 5G auf Tagung in Kassel

23.09.2016 | Veranstaltungen

Fachgespräch Feste Biomasse diskutiert Fragen zum Thema "Qualitätshackschnitzel"

23.09.2016 | Veranstaltungen

 
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Das Korallenthermometer muss neu justiert werden

23.09.2016 | Biowissenschaften Chemie

Doppel-Infektion macht Erreger aggressiver

23.09.2016 | Biowissenschaften Chemie

Synthese-chemischer Meilenstein: Neues Ferrocenium-Molekül entdeckt

23.09.2016 | Biowissenschaften Chemie