Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Was gutes Bier schlecht werden lässt

04.06.2008
Forscher auf der chemischen Fährte von "abgestandenem Gerstensaft"

Biertrinker kennen den schalen Geschmack von altem Bier. Wissenschaftlern blieb die Frage aber unbekannt, welche chemischen Prozesse ablaufen, wenn Bier schlecht wird.

Ein Forscherteam der Simon-Bolivar-Universität in Caracas und der Venezuelanischen Brauerei Polar sind diesem Phänomen nachgegangen, berichtet das Wissenschaftsmagazin Nature in seiner Online-Ausgabe.

Adriana Bravo und ihr Forscherteam konnte zum Beispiel feststellen, dass eine chemische Reaktion mit dem Namen Maillard-Reaktion - hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt - dazu führt, dass Bier, wenn es gelagert wird, schlecht wird. "Normalerweise kommt es erst bei Temperaturen, bei denen Lebensmittel gekocht oder gebacken werden, zu dieser Reaktion. Wir konnten aber überraschenderweise beobachten, dass diese chemische Reaktion bei Bier bereits bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad auftritt", erklärt Bravo.

... mehr zu:
»Alterungsprozess

Die Forscher vermuteten, dass Zwischenglieder der Maillard-Reaktion - so genannte Alpha-Dicarbonyle - mit der geschmacklichen Veränderung des Biers zu tun haben könnten. Mit Hilfe der chemischen Substanz Aminoguanidin, die in der Pharmazie zur Kontrolle der Reaktionen von Zucker mit Proteinen und Enzymen bei Diabetikern getestet wird, konnte die Maillard-Reaktion beim Bier gestoppt werden, ohne jedoch den Gerstensaft toxisch zu machen. Tatsächlich ergaben Geschmacksproben, selbst von überlagertem Bier, dass es zu keiner Geschmacksbeeinträchtigung gekommen war. Unklar blieb allerdings weiterhin, welche speziellen Schritte dieser Maillard-Reaktion letztlich für den Verlust des Geschmacks verantwortlich waren.

Mit der Beigabe der chemischen Substanz 1,2-Diaminobenzen (1,2-DAB) konnten die Wege der Alpha-Dicarbonyle genauer identifiziert werden. In 105 Tagen Untersuchung tauchten insgesamt elf solcher Alpha-Dicarbonyle auf - manche davon nahmen mit der Lagerzeit zu. Mit Hilfe einer chemischen Geruchsanalyse, mit der Sensibilität der menschlichen Nase, der Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) untersuchten die Wissenschaftler den Alterungsprozess mit und ohne Beigabe von 1,2-DAB. Das Ergebnis war interessant: 1,2-DAB hat die Bildung zweier Substanzen - nämlich Furaneol mit dem Duft von Karamel und Phenylacetaldehyd mit dem Duft nach Rosen bzw. Hyazinthen blockiert. "Unklar bleibt jedoch immer noch, wie diese Substanzen und viele andere bisher nicht identifizierte den gesamten Alterungsprozess von Bier beeinflussen", schreiben die Wissenschaftler. Das bedeute, dass die Suche nach Substanzen zu einer wirksamen Verlängerung der Haltbarkeit von Bier weitergehen müsse.

"Ein Grund, warum viele Biere heute weniger lange haltbar sind, liegt unter anderem auch am geringeren Hopfenanteil", erklärt der österreichische Bierpapst Conrad Seidl im pressetext-Interview. Hopfen mache das Bier allerdings bitter, wirke jedoch aufgrund des hohen Gerbstoffanteils antioxidativ. Dass verschiedene Faktoren den Alterungsprozess des Gerstensafts beeinflussen, sei hinlänglich bekannt, meint Seidl. Selbst Licht gehöre zu den Faktoren, die ein Bier schneller alt werden lassen.

"Die von den Brauereien angegebenen Haltbarkeitsdaten sind vielfach absurd", meint der Bierexperte. Verlängern könne man die Haltbarkeit in der Regel mit Hilfe der Pasteurisierung und natürlich auch, wenn in der Schrotmühle unter Luftabschluss gearbeitet werde, so Seidl abschließend im pressetext-Interview.

Wolfgang Weitlaner | pressetext.austria
Weitere Informationen:
http://www.usb.ve
http://www.empresas-polar.com
http://www.bierkultur.at

Weitere Berichte zu: Alterungsprozess

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht „Spionieren“ der versteckten Geometrie komplexer Netzwerke mit Hilfe von Maschinenintelligenz
08.12.2017 | Technische Universität Dresden

nachricht Die Zukunft der grünen Gentechnik
08.12.2017 | Max-Planck-Institut für Biochemie

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Stabile Quantenbits

Physiker aus Konstanz, Princeton und Maryland schaffen ein stabiles Quantengatter als Grundelement für den Quantencomputer

Meilenstein auf dem Weg zum Quantencomputer: Wissenschaftler der Universität Konstanz, der Princeton University sowie der University of Maryland entwickeln ein...

Im Focus: Realer Versuch statt virtuellem Experiment: Erfolgreiche Prüfung von Nanodrähten

Mit neuartigen Experimenten enträtseln Forscher des Helmholtz-Zentrums Geesthacht und der Technischen Universität Hamburg, warum winzige Metallstrukturen extrem fest sind

Ultraleichte und zugleich extrem feste Werkstoffe – poröse Nanomaterialien aus Metall versprechen hochinteressante Anwendungen unter anderem für künftige...

Im Focus: Geburtshelfer und Wegweiser für Photonen

Gezielt Photonen erzeugen und ihren Weg kontrollieren: Das sollte mit einem neuen Design gelingen, das Würzburger Physiker für optische Antennen erarbeitet haben.

Atome und Moleküle können dazu gebracht werden, Lichtteilchen (Photonen) auszusenden. Dieser Vorgang verläuft aber ohne äußeren Eingriff ineffizient und...

Im Focus: Towards data storage at the single molecule level

The miniaturization of the current technology of storage media is hindered by fundamental limits of quantum mechanics. A new approach consists in using so-called spin-crossover molecules as the smallest possible storage unit. Similar to normal hard drives, these special molecules can save information via their magnetic state. A research team from Kiel University has now managed to successfully place a new class of spin-crossover molecules onto a surface and to improve the molecule’s storage capacity. The storage density of conventional hard drives could therefore theoretically be increased by more than one hundred fold. The study has been published in the scientific journal Nano Letters.

Over the past few years, the building blocks of storage media have gotten ever smaller. But further miniaturization of the current technology is hindered by...

Im Focus: Successful Mechanical Testing of Nanowires

With innovative experiments, researchers at the Helmholtz-Zentrums Geesthacht and the Technical University Hamburg unravel why tiny metallic structures are extremely strong

Light-weight and simultaneously strong – porous metallic nanomaterials promise interesting applications as, for instance, for future aeroplanes with enhanced...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Innovative Strategien zur Bekämpfung von parasitären Würmern

08.12.2017 | Veranstaltungen

Hohe Heilungschancen bei Lymphomen im Kindesalter

07.12.2017 | Veranstaltungen

Der Roboter im Pflegeheim – bald Wirklichkeit?

05.12.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Papstar entscheidet sich für tisoware

08.12.2017 | Unternehmensmeldung

Natürliches Radongas – zweithäufigste Ursache für Lungenkrebs

08.12.2017 | Unternehmensmeldung

„Spionieren“ der versteckten Geometrie komplexer Netzwerke mit Hilfe von Maschinenintelligenz

08.12.2017 | Biowissenschaften Chemie