Tropfsaftverlust

Wer schon einmal Fleisch über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt hat, kennt das Phänomen: Am nächsten Morgen schwappt auf dem Teller eine mehr oder minder große rötliche Pfütze, Resultat des so genannten „Tropfsaftverlusts“. Zwei bis fünf Prozent seines Gewichts verliert ein Schnitzel, Steak oder Kotelett bei der Lagerung an Wasser – je mehr, desto zäher schmeckt das Fleisch später. Wie groß die Pfütze auf dem Teller wird, hängt unter anderem von genetischen Faktoren ab. Die Bandbreite ist selbs