Kiel Food Science Symposium 2012 – Funktionelle Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit

Schwerpunkt des ersten Teils des Symposiums war ein Thema, das die technologische Lebensmittelforschung zunehmend beschäftigt: die Entwicklung und Prüfung von Prozessen zur Gewinnung und Anreicherung bioaktiver, funktioneller Inhaltsstoffe. Im Einführungsvortrag führte Prof. Richard J. FitzGerald von der University of Limerick in Irland aus, welches Potenzial den bioaktiven Stoffen aus Lebensmittel-Proteinen derzeit zugeschrieben wird.

Die hochwirksamen Substanzen sollen insbesondere gegen hohen Blutdruck, möglicherweise auch gegen andere Herz-Kreislauferkrankungen und selbst Nervenkrankheiten wirksam sein. Mit rund 248 Peptiden, die in der Milch analysiert wurden, hat dieses Lebensmittel hier eine besondere Bedeutung, wie Florian Baum von der Universität Erlangen-Nürnberg ausführte.

Sein Institut befasst sich vor allem damit aufzuklären, welche Peptide wie wirksam werden. In diesem wie auch im Folgevortrag wurden Technologien, wie etwa Membrantrenn- und Ionenaustauschverfahren, auch in kombinierten Prozessen, präsentiert, die zur Fraktionierung tropho- und technofunktionell interessanter Proteolysate, Oligosaccharide und bioaktiver Fettinhaltsstoffe genutzt werden.

Zur Charakterisierung der Zusammensetzung und der in vitro-Bioaktivität funktioneller Lebensmittelinhaltsstoffe werden mit modernsten analytischen Methoden umfangreiche Untersuchungen durchgeführt, stellte Prof. Peter-Christian Lorenzen, Koordinator des Food Science Symposiums, fest. Wohingegen Studien zum Nachweis der Bioaktivität im komplexen Lebensmittelsystem und insbesondere Humanstudien zum Nachweis der in vivo-Bioaktivität bis heute eher die Ausnahme darstellen, so der Wissenschaftler.

Zur Gewinnung funktioneller Lebensmittel und -inhaltsstoffe aus Milch ist bereits ein gesichertes Basiswissen vorhanden. Dagegen bieten Rohstoffe mariner Herkunft ein großes zukünftiges Potential, das bis heute als wenig untersucht und kaum genutzt gelten kann. Dabei könnte die Gewinnung und Aufbereitung von funktionellen Inhaltsstoffen aus aquatischen Rohstoffen, wie Fischproteine und -peptide, Enzyme und sekundäre Metabolite sowie Algen und viele weitere Produkte ein überaus interessantes Forschungsgebiet für die Zukunft sein, wie Prof. Hordur G. Kristinsson vom Icelandic Food Resarch-Institute aus Island eindrucksvoll ausführte.

Lebensmittelsicherheit bei Milch und Fisch

Im Einführungsvortrag zur ersten Sitzung zum Thema Lebensmittelsicherheit stellte Privatdozent Lothar Beutin, Leiter des nationalen Referenzzentrums für Escherichia coli am Bundesinstitut für Risikobewertung, den derzeitigen Wissensstand zu enterohämorrhagischen E. coli (EHEC/STEC) in Lebensmitteln vor. Die Bewertung, welche STEC als Lebensmittelkontaminanten für den Menschen relevant sind, so Beutin, sei innerhalb der EU-Länder umstritten: Während einige Länder die Suche nach STEC in Lebensmitteln auf wenige, besonders gefährliche STEC-Serotypen beschränken wollen, betrachten andere Länder, darunter Deutschland, grundsätzlich jeden STEC im Lebensmittel als Grund für eine Beanstandung. Beutin zeigte allerdings auch, dass die Untersuchung und Isolierung dieser zahlreichen STEC zeitraubend und teuer ist, was wiederum die Menge der untersuchten Proben möglicherweise einschränkt. In der Forschung ginge es derzeit darum, Kriterien zu entwickeln, um ein anpassungsfähiges System der „molekularen Risikobewertung“ weiter zu entwickeln, das die schon bekannten Eigenschaften humanpathogener STEC berücksichtigt und jederzeit „ausbaufähig“ ist, sodass neuauftretende, hochvirulente Stämme erkannt werden können. Silvia Peng, von der Universität Zürich zeigte in einem weiteren Vortrag zu dieser Thematik auf, wie sich verschiedene E. coli-Stämme bei der Herstellung von Schnittkäse verhalten. Es folgten mehrere Beiträge zur Verbesserung der Prozesssicherheit bei der Milchbearbeitung, wie Hitzeinaktivierung von Bazillen, Filtration von Molke und Einfluss hitzeresistenter Bacteriophagen auf Starterkulturen.

Im Einführungsvortrag zum Gesundheitsrisiko von Parasiten in Fisch stellte Prof. Andreas Lopata von der James Cook University in Australien die Bedeutung von Fisch-Parasiten für die Auslösung von Allergien vor. Diese Allergie wird, aufgrund fehlender Daten, häufig als Fisch- bzw. Meeresfrüchte-Allergie fehldiagnostiziert. Zwei weitere Vorträge hatten diese Parasiten zum Gegenstand: Dr. Horst Karl vom MRI berichtete über das regelmäßige Vorkommen des Nematoden Anisakis im Fleisch des Knurrhahns. Relativiert wurde diese als bedenklich erscheinende Aussage dadurch, dass mehr als 90 Prozent der nachgewiesenen Parasiten in den nicht zum Verzehr gelangenden Bauchlappen des Fischs nachgewiesen wurden. Dr. Arne Levsen vom National Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES) in Norwegen berichtete über die Möglichkeit des Vorkommens von Anisakis in Zuchtlachsbeständen. Bisher wurde Anisakis lediglich in sich schlecht entwickelnden Exemplare, den sogenannten „Loosers“ nachgewiesen. Eine neue PCR-Methode soll nun dazu beitragen, Sicherheit über das eventuelle Vorkommend des Nematoden in normal entwickelten Lachsen zu erlangen.

Abgeschlossen wurde die Sitzung von Herbert J. Buckenhüskes von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft, der sich zu ethischen Aspekten der Anwendung von Nanotechnologie in Lebensmitteln äußerte und dabei die fehlenden Möglichkeiten einer fundierten Risikobewertung ansprach. Ausschlaggebend sind hierfür fehlende Vergleichsmöglichkeiten hinsichtlich der möglichen Gesundheitsschäden: damit entfällt die Basis für eine adäquate Beschreibung von Risiken.

Direkt im Anschluss an die Sitzung fand die Verleihung der Posterpreise statt. Ausgezeichnet wurden die Poster mit der höchsten wissenschaftlichen Qualität bei gleichzeitiger überzeugender und übersichtlicher Darstellung. Den ersten Preis erhielt das Poster „Milk proteins as nanotransporters“ von Julia Keppler und Prof. Karin Schwarz von der CAU Kiel.

Nach zwei Tagen mit insgesamt 21 Vorträgen und 28 Postern aus verschiedenen Gebieten endete das zweite Kieler Food Science Symposium.