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Filtersystem beseitigt gesundheitsschädliche Aldehyde

21.12.2007
Antioxidierende Eigenschaften von Carnosin ausgenutzt

Ein von Angehörigen des Istituto di Chimica Biomolecolare, der Universität von Padua und der Firma Exenia gebildetes Forscherteam hat ein Filtersystem zur Absonderung von Schadstoffen entwickelt, die bei der Erwärmung von Speisefetten entstehen. Insbesondere beim Frittieren auftretende übelriechende und gesundheitsschädliche Substanzen können damit problemlos beseitigt werden.

"Die beim Kochen verwendeten Speisefette werden beim Erhitzen einem Oxidationsvorgang unterzogen, bei dem die ungesättigten Fettsäuren gespalten und gesundheitsschädliche Moleküle erzeugt werden", erklärt der Projektleiter Andrea Guiotto. Bestes Beispiel sei das beim Frittieren entstehende Acrylaldehyd (auch als Acrolein und Propenal bekannt), das sich beim Überschreiten des Siedepunktes durch die Zersetzung von Glycerol bildet. Dieses habe nicht nur einen stechenden Geruch, sondern rufe auch Atemwegs- und Hauterkrankungen hervor. Außerdem bestehe der Verdacht eines erhöhten Krebsrisikos.

"Die in den meisten Küchen verwendeten Karbonfilter, so der italienische Wissenschaftler weiter, ziehen diese Moleküle an, ohne sie jedoch zu beseitigen. Unsere Methode beruht auf den antioxidierenden Eigenschaften des Carnosin, einer Sustanz, die von zwei Aminosäuren und ihren synthetischen Schwesterprodukten gebildet wird. Unter diesen das Istidil-Hydrazid , das eine ausgeprägte Fähigkeit zur irreversiblen Bindung von Acrolein und anderen Aldehyden aufweist. Als Trägerstoffe in Frage kommen Polymere wie die Zellulose, die sich auch für Lebensmittel eignet und in Form von Pads zur Anwendung kommt. "

Durch das neuartige Filtersystem, für das die Forscher kürzlich ein Patent beantragt haben, wird eine bessere Konservierung von Lebensmitteln und ein geringerer Bedarf an Speisefetten ermöglicht. Vorteile werden vor allem für das Handels - und Restaurationsgewerbe, aber auch für die künftige Geschäftsausrichtung der Hersteller von Abzugshauben, Frittiergeräten und Lebensmittelfolien erwartet.

Harald Jung | pressetext.austria
Weitere Informationen:
http://www.unipd.it

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