Das Brot lebt

Sie sind für den Gammelfleischskandal verantwortlich und bescheren Salmonellenvergiftung – doch ohne sie könnten wir auch keinen Jogurt genießen: unser Essen konfrontiert uns täglich mit Bakterien & Co – meist ohne dass wir uns dessen bewusst sind.

Volle Aufmerksamkeit bekommen die Mikroben hingegen auf dem Fachsymposium der Universität Hohenheim. 150 Teilnehmer aus Wissenschaft, Lebensmittelkontrolle und Industrie tauschen sich über neueste Trends der Mikrobiologie in Lebensmitteln aus. Neue Techniken um Krankheitserreger nachzuweisen oder Tiefgefrorenes zu beurteilen sind ebenso Thema, wie neue Verfahren schädliche Mikroorganismen lebensmittelschonend abzutöten.

In die Grundlagenforschung gehen wissenschaftliche Präsentationen zu molekularen und zellulären Themen. Organisiert wird das Symposium von dem Fachgebiet Lebensmittelmikrobiologie der Universität Hohenheim in Kooperation mit den Fachgruppen Lebensmittelmikrobiologie der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) und der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM).

Ein Milliardenheer unsichtbarer Helfer steht Prof. Dr. Herbert Schmidt, Lebensmittelmikrobiologe der Universität Hohenheim, bei seiner Arbeit zur Seite. Außer als Krankheitserreger und Ursache für Verderb sind Bakterien auch zum Wohl des Menschen voll im Einsatz: „Fast alle Milchprodukte, aber auch Brot, Sauerkraut, Rohwürste, Tofu und sämtliche Alkoholika können nur mit ihrer Hilfe hergestellt werden“, sagt Prof. Dr. Schmidt.

Den Mikroorganismen prophezeit Prof. Dr. Schmidt eine große Zukunft: Der neue Trend geht zu probiotischen Lebensmitteln wie einer neuen Generation von Jogurts, die mit spezifischen Bakterien angereichert werden und so eine gesundheitsfördernde Wirkung erzielen. Neuer Forschungsbedarf ergibt sich aber auch durch die zunehmenden Lebensmittelunverträglichkeiten.

Ein Beispiel? „In Deutschland gibt es je nach Schätzung 100.000 bis 250.000 Personen, die Reiswaffeln statt Brot kauen müssen, weil sie kein Gluten vertragen, das in Weizen, Roggen und verwandten Getreiden vorkommt“, erklärt der Lebensmittel-Mikrobiologe. Ein Forschungsprojekt der Universität Hohenheim soll ihnen wieder zum Genuss von Frühstücksbrötchen verhelfen: „Wir experimentieren mit einem neuen Sauerteig aus Pseudocerealien wie Buchweizen, Amaranth und Hirse. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass wir damit neue Geschmacksrichtungen für das tägliche Brot entdecken.“

Auch über das Hohenheimer Forschungsprojekt hinaus geben Bakterien reichlich Diskussionsstoff für das dreitägige Symposium ab. Die Themen reichen von der Hygiene von Wasserspendern und Schankanlagen, über das deutsche Wildschwein als Hepatitis-Überträger, bis hin zu antimikrobiellen Aktivitäten der Pistazienrinde.

Ansprechperson:
Fg. Lebensmittelmikrobiologie (Leitung), Tel.: 0711 459-22305, E-Mail: hschmidt@uni-hohenheim.de

Life Science Center (Sprecher)

Text: Leonhardmair / Klebs