Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Lässt sich Geschmack täuschen?

16.10.2012
Göttinger Studie zur Akzeptanz von Schweinefleisch – Kennzeichnung hat keinen Einfluss

Konsumenten lassen sich nicht durch gezielte Informationen während der Verkostung verunsichern. Das geht aus einer aktuellen Studie von Wissenschaftlern aus Göttingen, Bonn und Schmallenberg hervor.

Die Wissenschaftler haben getestet, inwiefern eine Kennzeichnung als „Jungeberfleisch“ zu einer schlechteren Bewertung des Essens führt. Sie servierten dazu insgesamt 145 Probanden nacheinander jeweils 4 Stücke vom Kotelett, die streng standardisiert zubereitet wurden. Das Fleisch stammte sowohl von Ebern als auch von kastrierten oder weiblichen Tieren und wurde jeweils mit der Kennzeichnung „Jungeberfleisch“ oder „Schweinefleisch“ versehen. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift Meat Science erschienen.

Europaweit werden männliche Ferkel im Alter von maximal 7 Tagen kastriert, um die Entstehung von unangenehmen Geruchsabweichungen, den so genannten Ebergeruch, sicher zu verhindern. Fraglich ist jedoch, welche Konsequenzen eine Mast von Jungebern, also der Verzicht auf den schmerzhaften chirurgischen Eingriff, für die Akzeptanz von Schweinefleisch hat. Bei einem Teil der unkastrierten Eber reichern sich im Fleisch sowie im Fettgewebe vermehrt unerwünschte Verbindungen an, deren Geruch häufig als stall- oder fäkalartig (Skatol) sowie urin- oder schweißartig (Androstenon) beschrieben wird. Je nach Gehalt der Stoffe und der individuellen Empfindlichkeit der Konsumenten führt dies bis zur Ungenießbarkeit des Fleisches. „Wie uns etwas schmeckt, wird nicht nur durch das Produkt selbst bedingt. Auch unser Wissen über dessen Herkunft, unsere Einstellungen dazu oder frühere Erfahrungen beeinflussen unsere Wahrnehmung“, erläutern Johanna Trautmann und Lisa Meier-Dinkel von der Universität Göttingen den Hintergrund der Studie.

Verringert die bloße Information, dass es sich um Eberfleisch handelt, die Akzeptanz bei den Konsumenten? Ergebnis: Weder die tatsächliche Fleischherkunft noch die entsprechende Kennzeichnung hatten einen signifikanten Einfluss auf die Beliebtheit der getesteten Koteletts. Dies erklären die Wissenschaftler damit, dass die Probanden keine negativen Assoziationen oder Erwartungen mit der Kennzeichnung verbanden. Die Eberkoteletts wurden beinahe ebenso gut bewertet wie das zur Kontrolle gereichte Fleisch. Selbst vergleichsweise hohe Gehalte an Androstenon verdarben den Testern nicht den Appetit.

In weiteren Studien muss allerdings noch überprüft werden, ob die Ergebnisse auch dann zutreffend sind, wenn die Probanden das Fleisch selbst zubereiten – denn die geruchsaktiven Stoffe werden vor allem beim Erhitzen freigesetzt – oder wenn das Fleisch einen höheren Fettgehalt als die vergleichsweise mageren Koteletts aufweist. Aktuell untersuchen die Forscher weiter, wie der Anteil geruchsauffälliger Eber durch züchterische Maßnahmen verringert und wie das Fleisch solcher Eber sinnvoll verarbeitet werden kann, ohne die Konsumentenakzeptanz zu beeinträchtigen.

Originalveröffentlichung: Lisa Meier-Dinkel et al.: Consumer perception of boar meat as affected by labelling information, malodorous compounds and sensitivity to androstenone. Meat Science. Doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.002.

Kontaktadressen:
Prof. Dr. Michael Wicke, Dr. Daniel Mörlein
Georg-August-Universität Göttingen
Fakultät für Agrarwissenschaften – Abteilung Produktkunde – Qualität tierischer Erzeugnisse
Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen, Telefon (0551) 39-5611 oder (0170) 7502146
Email: michael.wicke@agr.uni-goettingen.de, daniel.moerlein@agr.uni-goettingen.de

Internet: www.uni-goettingen.de/sensorik und www.uni-goettingen.de/fleischforschung

Thomas Richter | Uni Göttingen
Weitere Informationen:
http://www.uni-goettingen.de/fleischforschung

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Studien Analysen:

nachricht Studie „Digital Gender Gap“
06.01.2020 | Kompetenzzentrum Technik-Diversity-Chancengleichheit e. V.

nachricht Studie zeigt, wie Immunzellen Krankheitserreger einfangen
03.01.2020 | Universität des Saarlandes

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Studien Analysen >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Miniatur-Doppelverglasung: Wärmeisolierendes und gleichzeitig wärmeleitendes Material entwickelt

Styropor oder Kupfer – beide Materialien weisen stark unterschiedliche Eigenschaften auf, was ihre Fähigkeit betrifft, Wärme zu leiten. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz und der Universität Bayreuth haben nun gemeinsam ein neuartiges, extrem dünnes und transparentes Material entwickelt und charakterisiert, welches richtungsabhängig unterschiedliche Wärmeleiteigenschaften aufweist. Während es in einer Richtung extrem gut Wärme leiten kann, zeigt es in der anderen Richtung gute Wärmeisolation.

Wärmeisolation und Wärmeleitung spielen in unserem Alltag eine entscheidende Rolle – angefangen von Computerprozessoren, bei denen es wichtig ist, Wärme...

Im Focus: Miniature double glazing: Material developed which is heat-insulating and heat-conducting at the same time

Styrofoam or copper - both materials have very different properties with regard to their ability to conduct heat. Scientists at the Max Planck Institute for Polymer Research (MPI-P) in Mainz and the University of Bayreuth have now jointly developed and characterized a novel, extremely thin and transparent material that has different thermal conduction properties depending on the direction. While it can conduct heat extremely well in one direction, it shows good thermal insulation in the other direction.

Thermal insulation and thermal conduction play a crucial role in our everyday lives - from computer processors, where it is important to dissipate heat as...

Im Focus: Fraunhofer IAF errichtet ein Applikationslabor für Quantensensorik

Um den Transfer von Forschungsentwicklungen aus dem Bereich der Quantensensorik in industrielle Anwendungen voranzubringen, entsteht am Fraunhofer IAF ein Applikationslabor. Damit sollen interessierte Unternehmen und insbesondere regionale KMU sowie Start-ups die Möglichkeit erhalten, das Innovationspotenzial von Quantensensoren für ihre spezifischen Anforderungen zu evaluieren. Sowohl das Land Baden-Württemberg als auch die Fraunhofer-Gesellschaft fördern das auf vier Jahre angelegte Vorhaben mit jeweils einer Million Euro.

Das Applikationslabor wird im Rahmen des Fraunhofer-Leitprojekts »QMag«, kurz für Quantenmagnetometrie, errichtet. In dem Projekt entwickeln Forschende von...

Im Focus: Fraunhofer IAF establishes an application laboratory for quantum sensors

In order to advance the transfer of research developments from the field of quantum sensor technology into industrial applications, an application laboratory is being established at Fraunhofer IAF. This will enable interested companies and especially regional SMEs and start-ups to evaluate the innovation potential of quantum sensors for their specific requirements. Both the state of Baden-Württemberg and the Fraunhofer-Gesellschaft are supporting the four-year project with one million euros each.

The application laboratory is being set up as part of the Fraunhofer lighthouse project »QMag«, short for quantum magnetometry. In this project, researchers...

Im Focus: Wie Zellen ihr Skelett bilden

Wissenschaftler erforschen die Entstehung sogenannter Mikrotubuli

Zellen benötigen für viele wichtige Prozesse wie Zellteilung und zelluläre Transportvorgänge strukturgebende Filamente, sogenannte Mikrotubuli.

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

11. Tagung Kraftwerk Batterie - Advanced Battery Power Conference am 24-25. März 2020 in Münster/Germany

16.01.2020 | Veranstaltungen

Leben auf dem Mars: Woher kommt das Methan?

16.01.2020 | Veranstaltungen

DFG unterstützt Kongresse und Tagungen - März 2020

16.01.2020 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Chemiker lassen Bor-Atome wandern

17.01.2020 | Biowissenschaften Chemie

Infektiöse Proteine bei Alzheimer

17.01.2020 | Biowissenschaften Chemie

Miniatur-Doppelverglasung: Wärmeisolierendes und gleichzeitig wärmeleitendes Material entwickelt

17.01.2020 | Materialwissenschaften

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics