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Technisches Know-how fördert Professionalisierung der Backbranche

20.11.2008
Auf der landesweit größten Backmesse von teheran, der IBEX, vermittelten Prof. Klaus Lösche und Marta Macias vom European Instituts of Baking Technologies (EIBT) des ttz Bremerhaven in Fachvorträgen Grundlagenwissen über Mehlqualität und die spezifische Nutzung von Mehltypen.

Der Know-how Transfer der Wissenschaftler soll im Februar mit einem Seminar in Teheran fortgeführt werden und bildet einen Startpunkt für analoge Aktivitäten in weiteren Ländern. Da die Backbranche des Landes an der Schwelle zur Industrialisierung steht, ist der Bedarf an moderner Technologie und Fachwissen im Iran momentan sehr groß.

Die Nachfrage nach Backprodukten ist in Teheran traditionell sehr hoch: mehr als 110 Kg werden durchschnittlich pro Person im Jahr konsumiert (Basis lt. FAO: ca. 165 kg Weizen pro Kopf und Jahr). Damit stellen Backwaren nicht nur ein Grundnahrungsmittel dar, sie sind im Vergleich aller Lebensmittel auch primäre Versorgungsquelle für die Nahrungs-Energie-Versorgung der Bevölkerung und für nutritive Ziele. In Deutschland werden dagegen "nur" 86,9 Kg Backwaren pro Person und Jahr konsumiert.

Momentan werden diese Mengen in Teheran ausschließlich von kleinen Handwerksbäckereien produziert. Die Qualität der Backwaren ist sehr un-terschiedlich, z.T. hygienisch kritisch, da es keine geregelte Berufsausbil-dung gibt und die Rohstoffe je nach Ernteregion von sehr unterschiedliche Qualität sind. Die Bäcker in Teheran verarbeiten in erster Linie Weizen (ca. 60% aus eigener Produktion, 40 % Importware u.a. aus der Ukraine, Australien oder Nord- bzw. Süd-Amerika). Die Regierung hat bereits begonnen, die Industrialisierung der Branche zu fördern und ein höheres Qualitätsniveau zu erreichen, indem Produktions- und Produktsicherung verbessert werden. Konkrete Ansätze sind die Förderung eines bewussten Umgangs mit Rohstoffen, z.B. durch Verminderung von Ausschussware, sowie eine Optimierung der Prozesshygiene und eine effizien-tere Prozessgestaltung bei hohem Qualitätsniveau der Endprodukte.

Mit der Anschaffung moderner Geräte allein können diese Anforderungen nicht erfüllt werden. Zunächst muss sichergestellt sein, dass ein funktions-fähiges Netzwerk von Saatzucht, Landwirtschaft, Handel, Müllerei und Backbetrieben etabliert wird. Die einheimischen Bäcker müssen lernen, die spezifischen Roh-Materialien sachkundig auszuwählen und zu verarbeiten, die Prozesse, die im Gerät bzw. in Anlagen ablaufen, zu verstehen und die korrekte Bedienung der automatisch ablaufenden Maschinen zu erlernen.

Stellt ein Bäcker normalerweise beim Backen ein Problem fest, kann er di-rekt eingreifen und aus der Erfahrung heraus gezielte Gegenmaßnahmen einleiten. Wird die Produktion jedoch auf maschinelle Fertigung umgestellt, entfällt diese Möglichkeit mehr oder weniger. Die derzeit mit großen hygienischen Risiken behaftete kleingewerbliche Produktion von Backwaren kann unter modernen Bedingungen deutlich verbessert werden und eine kons-tante Qualität auf hohem Niveau erreichen.

In Teheran gibt es aktuell kaum gesicherte oder etablierte Kenntnisse oder relevante Forschungsaktivitäten zur Getreideproduktion und Verarbeitung oder zum Bäckereihandwerk. Das iranische "Institut for Baking Technologie" steht noch am Anfang seiner Aktivitäten und kann den erforderlichen Wissenstransfer momentan nicht allein leisten.

Über die Firma König (Anlagenbauer mit Produktionsstandorten in Graz und Dinkelsbühl) wurde daher der Kontakt zum ttz-InstitutBILB/EIBT aufge-baut, das seit 20 Jahren in diesem Bereich angewandte Forschung betreibt und vor kurzem gemeinsam mit seinem Industriepartner Ungermann einen Südback Trend Award für die beste Innovation der Backbranche erhalten hat. "Wir freuen uns, der Bäckereibranche in dieser wichtigen Phase mit einem gezielten Know-how Transfer einen Dienst erweisen und "Kinderkrankheiten" vermeiden zu können. Die Bereitschaft der iranischen Backbetriebe, der iranischen Bäckereivereinigung, des iranischen Wirt-schaftministeriums und anderen, den Schritt in ein neues Produktionszeital-ter zu machen, ist groß", beschreibt Prof. Klaus Lösche seine Erfahrungen aus der Kooperation. Erste Schritte zum Aufbau einer industriellen Backwa-ren-Produktion hat das zuständige Ministerium bereits eingeleitet.Das BILB/EIBT hat dem Ministerium seine Mitarbeit angeboten.

Die Zusammenarbeit zwischen ttz Bremerhaven und der Firma König betrifft auch weitere Regionen, die an der Schwelle zur Industrialisierung des Backwaren-Wirtschaft stehen: die Türkei, Iran oder Rumänien und Bulgarien könnten weitere Zielmärkte für Fachwissen über moderne Produktionsprozesse sein, das einer Professionalisierung der Backwaren-Wirtschaft Vorschub leistet.

Kontakt:
ttz Bremerhaven
Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Telefon: 0471 / 4832-121/-124
Fax: 0471 / 4832-129
E-Mail: brollert@ttz-bremerhaven.de

Britta Rollert | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de
http://2008.ibex.ir/defaulten.aspx

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