Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Lebensmittel der Zukunft

15.08.2018

Wissenschaftler erforschen Akzeptanz und Geschmack von Mikroalgen als Zutat

Mit der stetig wachsenden Bevölkerung steigt auch der weltweite Bedarf an proteinreichen Lebensmitteln. Da sich die Fleischerzeugung nicht unbegrenzt steigern lässt, suchen Wissenschaftler nach alternativen Proteinquellen, um den Bedarf zu decken.


In der Online-Umfrage am beliebtesten: mit Spirulina gefüllte Nudeln.

Foto: Universität Göttingen


Farblich und aromatisch passend: Spirulina-Sushi.

Foto: Universität Göttingen

Forscherinnen und Forscher der Universität Göttingen beschäftigen sich zurzeit mit der Frage, inwiefern sich die proteinreiche Mikroalge Spirulina (Arthrospira platensis) für die Herstellung von Lebensmitteln eignet. Dabei spielen sowohl Textur und Geschmack als auch die Akzeptanz durch Verbraucher eine Rolle.

Die sogenannte Nassextrusion ist ein etabliertes Verfahren, um beispielsweise aus Sojaprotein faserige und bissfeste Produkte herzustellen, die in ihrer Textur Fleisch ähneln. Als Soja-Schnitzel, Soja-Steaks oder Soja-Nuggets findet man sie in vielen Supermarktregalen. Die Verarbeitung von Spirulina auf diese Weise ist allerdings bislang kaum erforscht.

Die Göttinger Wissenschaftler untersuchten deshalb zunächst, inwiefern die Mikroalge überhaupt geeignet ist, Basisprodukte für Fleischalternativen herzustellen und welchen Einfluss die technischen Parameter auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts haben.

Eine Online-Befragung von rund 1.000 Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden sollte zusätzlich Aufschluss geben, ob ein solches Produkt überhaupt akzeptiert würde. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer konnten zwischen Fotos von Spirulina-gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem proteinreichen Snack (Jerky) wählen: mit dem klaren Ergebnis, dass die Spirulina-Pasta am beliebtesten war.

„Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Verbraucher im Allgemeinen mit Pasta sehr vertraut sind“, sagt die Erstautorin der Studien, Stephanie Grahl von der Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“ der Universität Göttingen. „Die Mikroalge Spirulina hat das Potenzial, in verschiedenen Formen als Lebensmittel angeboten zu werden. Alle drei Produktkategorien wären mit Spirulina denkbar, sofern sie bei den Verbrauchern bekannt sind.“

Folgerichtig untersuchen die Forscher nun in einem sensorischen Konsumententest verschiedene Geschmacksrichtungen von Spirulina-Pasta mit dem Ziel, schmackhafte Produkte zu entwickeln, die eine nachhaltige fleischarme Ernährung unterstützen. Die Arbeiten sind Teil des vom Land Niedersachsen geförderten Forschungsprojekts „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion: Alternative Proteinquellen in sozio-technischer Perspektive“. Weitere Informationen sind im Internet unter http://www.uni-goettingen.de/sustrans zu finden.

Wissenschaftliche Ansprechpartner:

Stephanie Grahl
Georg-August-Universität Göttingen
Fakultät für Agrarwissenschaften
Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“
Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen
Telefon (0551) 39-66680
E-Mail: stephanie.grahl@agr.uni-goettingen.de

Originalpublikation:

Stephanie Grahl et al. Towards more sustainable meat alternatives: How technical parameters affect the sensory properties of extrusion products derived from soy and algae. Journal of Cleaner Production 2018. Doi: 10.1016/j.jclepro.2018.07.041.

Stephanie Grahl et al. Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality 2018. Doi: 10.1155/2018/1919482.

Weitere Informationen:

https://www.uni-goettingen.de/de/3240.html?id=5110 weitere Fotos
http://www.uni-goettingen.de/sustrans Projekt
http://www.uni-goettingen.de/de/86980.html Abteilung

Thomas Richter | idw - Informationsdienst Wissenschaft

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Klare Sicht – Projekt zur sichereren Laserbehandlung von Floatern gestartet
26.05.2020 | Laser Zentrum Hannover e.V.

nachricht Evolutionäre Zielkonflikte können die Entwicklung von Antibiotikaresistenzen nicht verhindern
19.05.2020 | Universität zu Köln

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Neuartiges Covid-19-Schnelltestverfahren auf Basis innovativer DNA-Polymerasen entwickelt

Eine Forschungskooperation der Universität Konstanz unter Federführung von Professor Dr. Christof Hauck (Fachbereich Biologie) mit Beteiligung des Klinikum Konstanz, eines Konstanzer Diagnostiklabors und des Konstanzer Unternehmens myPOLS Biotec, einer Ausgründung aus der Arbeitsgruppe für Organische Chemie / Zelluläre Chemie der Universität Konstanz, hat ein neuartiges Covid-19-Schnelltestverfahren entwickelt. Dieser Test ermöglicht es, Ergebnisse in der Hälfte der Zeit zu ermitteln – im Vergleich zur klassischen Polymerase-Ketten-Reaktion (PCR).

Die frühe Identifikation von Patienten, die mit dem neuartigen Coronavirus (SARS-CoV-2) infiziert sind, ist zentrale Voraussetzung bei der globalen Bewältigung...

Im Focus: Textilherstellung für Weltraumantennen startet in die Industrialisierungsphase

Im Rahmen des EU-Projekts LEA (Large European Antenna) hat das Fraunhofer-Anwendungszentrum für Textile Faserkeramiken TFK in Münchberg gemeinsam mit den Unternehmen HPS GmbH und Iprotex GmbH & Co. KG ein reflektierendes Metallnetz für Weltraumantennen entwickelt, das ab August 2020 in die Produktion gehen wird.

Beim Stichwort Raumfahrt werden zunächst Assoziationen zu Forschungen auf Mond und Mars sowie zur Beobachtung ferner Galaxien geweckt. Für unseren Alltag sind...

Im Focus: Biotechnologie: Enzym setzt durch Licht neuartige Reaktion in Gang

In lebenden Zellen treiben Enzyme biochemische Stoffwechselprozesse an. Auch in der Biotechnologie sind sie als Katalysatoren gefragt, um zum Beispiel chemische Produkte wie Arzneimittel herzustellen. Forscher haben nun ein Enzym identifiziert, das durch die Beleuchtung mit blauem Licht katalytisch aktiv wird und eine Reaktion in Gang setzt, die in der Enzymatik bisher unbekannt war. Die Studie ist in „Nature Communications“ erschienen.

Enzyme – in jeder lebenden Zelle sind sie die zentralen Antreiber für biochemische Stoffwechselprozesse und machen dort Reaktionen möglich. Genau diese...

Im Focus: Biotechnology: Triggered by light, a novel way to switch on an enzyme

In living cells, enzymes drive biochemical metabolic processes enabling reactions to take place efficiently. It is this very ability which allows them to be used as catalysts in biotechnology, for example to create chemical products such as pharmaceutics. Researchers now identified an enzyme that, when illuminated with blue light, becomes catalytically active and initiates a reaction that was previously unknown in enzymatics. The study was published in "Nature Communications".

Enzymes: they are the central drivers for biochemical metabolic processes in every living cell, enabling reactions to take place efficiently. It is this very...

Im Focus: Innovative Sensornetze aus Satelliten

In Würzburg werden vier Kleinst-Satelliten auf ihren Start vorbereitet. Sie sollen sich in einer Formation bewegen und weltweit erstmals ihre dreidimensionale Anordnung im Orbit selbstständig kontrollieren.

Wenn ein Gegenstand wie der Planet Erde komplett ohne tote Winkel erfasst werden soll, muss man ihn aus verschiedenen Richtungen ansehen und die...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Gebäudewärme mit "grünem" Wasserstoff oder "grünem" Strom?

26.05.2020 | Veranstaltungen

Dresden Nexus Conference 2020 - Gleicher Termin, virtuelles Format, Anmeldung geöffnet

19.05.2020 | Veranstaltungen

Urban Transport Conference 2020 in digitaler Form

18.05.2020 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Wie sich Nervenzellen zum Abruf einer Erinnerung gezielt reaktivieren lassen

29.05.2020 | Biowissenschaften Chemie

Wald im Wandel

29.05.2020 | Agrar- Forstwissenschaften

Schwarzer Stickstoff: Bayreuther Forscher entdecken neues Hochdruck-Material und lösen ein Rätsel des Periodensystems

29.05.2020 | Materialwissenschaften

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics