Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Lebensmittel der Zukunft

15.08.2018

Wissenschaftler erforschen Akzeptanz und Geschmack von Mikroalgen als Zutat

Mit der stetig wachsenden Bevölkerung steigt auch der weltweite Bedarf an proteinreichen Lebensmitteln. Da sich die Fleischerzeugung nicht unbegrenzt steigern lässt, suchen Wissenschaftler nach alternativen Proteinquellen, um den Bedarf zu decken.


In der Online-Umfrage am beliebtesten: mit Spirulina gefüllte Nudeln.

Foto: Universität Göttingen


Farblich und aromatisch passend: Spirulina-Sushi.

Foto: Universität Göttingen

Forscherinnen und Forscher der Universität Göttingen beschäftigen sich zurzeit mit der Frage, inwiefern sich die proteinreiche Mikroalge Spirulina (Arthrospira platensis) für die Herstellung von Lebensmitteln eignet. Dabei spielen sowohl Textur und Geschmack als auch die Akzeptanz durch Verbraucher eine Rolle.

Die sogenannte Nassextrusion ist ein etabliertes Verfahren, um beispielsweise aus Sojaprotein faserige und bissfeste Produkte herzustellen, die in ihrer Textur Fleisch ähneln. Als Soja-Schnitzel, Soja-Steaks oder Soja-Nuggets findet man sie in vielen Supermarktregalen. Die Verarbeitung von Spirulina auf diese Weise ist allerdings bislang kaum erforscht.

Die Göttinger Wissenschaftler untersuchten deshalb zunächst, inwiefern die Mikroalge überhaupt geeignet ist, Basisprodukte für Fleischalternativen herzustellen und welchen Einfluss die technischen Parameter auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts haben.

Eine Online-Befragung von rund 1.000 Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden sollte zusätzlich Aufschluss geben, ob ein solches Produkt überhaupt akzeptiert würde. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer konnten zwischen Fotos von Spirulina-gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem proteinreichen Snack (Jerky) wählen: mit dem klaren Ergebnis, dass die Spirulina-Pasta am beliebtesten war.

„Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Verbraucher im Allgemeinen mit Pasta sehr vertraut sind“, sagt die Erstautorin der Studien, Stephanie Grahl von der Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“ der Universität Göttingen. „Die Mikroalge Spirulina hat das Potenzial, in verschiedenen Formen als Lebensmittel angeboten zu werden. Alle drei Produktkategorien wären mit Spirulina denkbar, sofern sie bei den Verbrauchern bekannt sind.“

Folgerichtig untersuchen die Forscher nun in einem sensorischen Konsumententest verschiedene Geschmacksrichtungen von Spirulina-Pasta mit dem Ziel, schmackhafte Produkte zu entwickeln, die eine nachhaltige fleischarme Ernährung unterstützen. Die Arbeiten sind Teil des vom Land Niedersachsen geförderten Forschungsprojekts „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion: Alternative Proteinquellen in sozio-technischer Perspektive“. Weitere Informationen sind im Internet unter http://www.uni-goettingen.de/sustrans zu finden.

Wissenschaftliche Ansprechpartner:

Stephanie Grahl
Georg-August-Universität Göttingen
Fakultät für Agrarwissenschaften
Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“
Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen
Telefon (0551) 39-66680
E-Mail: stephanie.grahl@agr.uni-goettingen.de

Originalpublikation:

Stephanie Grahl et al. Towards more sustainable meat alternatives: How technical parameters affect the sensory properties of extrusion products derived from soy and algae. Journal of Cleaner Production 2018. Doi: 10.1016/j.jclepro.2018.07.041.

Stephanie Grahl et al. Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality 2018. Doi: 10.1155/2018/1919482.

Weitere Informationen:

https://www.uni-goettingen.de/de/3240.html?id=5110 weitere Fotos
http://www.uni-goettingen.de/sustrans Projekt
http://www.uni-goettingen.de/de/86980.html Abteilung

Thomas Richter | idw - Informationsdienst Wissenschaft

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Mit körpereigenem Protein Herpes bekämpfen
13.11.2018 | Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg

nachricht Mit Lichtimpulsen Herzzellen abschalten
06.11.2018 | Universitäts-Herzzentrum Freiburg - Bad Krozingen

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Mit Gold Krankheiten aufspüren

Röntgenfluoreszenz könnte neue Diagnosemöglichkeiten in der Medizin eröffnen

Ein Präzisions-Röntgenverfahren soll Krebs früher erkennen sowie die Entwicklung und Kontrolle von Medikamenten verbessern können. Wie ein Forschungsteam unter...

Im Focus: Ein Chip mit echten Blutgefäßen

An der TU Wien wurden Bio-Chips entwickelt, in denen man Gewebe herstellen und untersuchen kann. Die Stoffzufuhr lässt sich dabei sehr präzise dosieren.

Menschliche Zellen in der Petrischale zu vermehren, ist heute keine große Herausforderung mehr. Künstliches Gewebe herzustellen, durchzogen von feinen...

Im Focus: A Chip with Blood Vessels

Biochips have been developed at TU Wien (Vienna), on which tissue can be produced and examined. This allows supplying the tissue with different substances in a very controlled way.

Cultivating human cells in the Petri dish is not a big challenge today. Producing artificial tissue, however, permeated by fine blood vessels, is a much more...

Im Focus: Optimierung von Legierungswerkstoffen: Diffusionsvorgänge in Nanoteilchen entschlüsselt

Ein Forschungsteam der TU Graz entdeckt atomar ablaufende Prozesse, die neue Ansätze zur Verbesserung von Materialeigenschaften liefern.

Aluminiumlegierungen verfügen über einzigartige Materialeigenschaften und sind unverzichtbare Werkstoffe im Flugzeugbau sowie in der Weltraumtechnik.

Im Focus: Graphen auf dem Weg zur Supraleitung

Doppelschichten aus Graphen haben eine Eigenschaft, die ihnen erlauben könnte, Strom völlig widerstandslos zu leiten. Dies zeigt nun eine Arbeit an BESSY II. Ein Team hat dafür die Bandstruktur dieser Proben mit extrem hoher Präzision ausgemessen und an einer überraschenden Stelle einen flachen Bereich entdeckt. Möglich wurde dies durch die extrem hohe Auflösung des ARPES-Instruments an BESSY II.

Aus reinem Kohlenstoff bestehen so unterschiedliche Materialien wie Diamant, Graphit oder Graphen. In Graphen bilden die Kohlenstoffatome ein zweidimensionales...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Können Roboter im Alter Spaß machen?

14.11.2018 | Veranstaltungen

Tagung informiert über künstliche Intelligenz

13.11.2018 | Veranstaltungen

Wer rechnet schneller? Algorithmen und ihre gesellschaftliche Überwachung

12.11.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Automatisierte Klebfilmablage und Stringerintegration für den Flugzeugbau

14.11.2018 | Materialwissenschaften

Wie Algen und Kohlefasern die Kohlendioxidkonzentration in der Atmosphäre nachhaltig senken könnten

14.11.2018 | Biowissenschaften Chemie

Was das Meer zur Klimaregulierung beiträgt: Neue Erkenntnisse helfen bei der Berechnung

14.11.2018 | Biowissenschaften Chemie

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics