Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Genuss ohne Reue: Tipps für den Umgang mit Wildfleisch

05.01.2006


Neues europäisches Lebensmittelhygienerecht nimmt Jäger stärker in die Pflicht


Keiler im Schnee



Wildfleisch wird immer beliebter. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland steigt kontinuierlich an. Wer Wildbret ohne Reue genießen will, muss sich darauf verlassen können, dass bei der Gewinnung und Verarbeitung grundlegende Hygieneregeln eingehalten worden sind. Wie jedes andere Fleisch kann nämlich auch Wildbret Keime und Parasiten enthalten, die eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher darstellen können. Erst im November erkrankten sechs Teilnehmer einer Jagdgemeinschaft an der Hasenpest. Sie hatten sich am Ausweiden der Tiere beteiligt. Eine weitere Person erlag der bakteriellen Infektionskrankheit. Zum Schutz der Verbraucher nimmt der Gesetzgeber ab sofort die Jäger verstärkt in die Pflicht: Mit dem Inkrafttreten des neuen europäischen Lebensmittelhygienerechts am 1. Januar dieses Jahres sind sie zu Lebensmittelunternehmern geworden und tragen damit einen Großteil der Verantwortung für die Sicherheit des Wildfleisches. Das BfR hat die wichtigsten Aspekte zusammengestellt, auf die Jäger bei der Gewinnung von Wildfleisch achten müssen.

... mehr zu:
»Hasenpest


Am 1. Januar 2006 ist das so genannte "Lebensmittelhygienepaket" als EU-einheitliches Regelwerk in Kraft getreten. Es überträgt die Verantwortung für die Sicherheit der hergestellten Lebens- und Futtermittel auf allen Stufen der Herstellung auf den Produzenten. Beim Wildfleisch trägt damit bereits der Jäger Verantwortung für die hygienische Sicherheit seines Produkts - er wird zum "Lebensmittelunternehmer". Als Verantwortlicher für die Lebensmittelsicherheit muss er die Anforderungen des allgemeinen Lebensmittelrechts beachten. So muss zum Beispiel die Rückverfolgbarkeit gewährleistet sein. Es gilt das Prinzip "Einen Schritt nach vorn und einen Schritt zurück". Der Wildhändler etwa muss belegen können, von welchem Jäger und aus welcher Gegend er Wild bezogen und an wen er was geliefert hat.

Mit den neuen Pflichten des Lebensmittelhygienepakets müssen Jäger auch "betriebliche" Eigenkontrollen nach dem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)- System durchführen und hygienisch kritische Punkte im Herstellungsprozess definieren. Die dafür notwendige Dokumentation der ordnungsgemäßen Herstellung eines Lebensmittels kann bei einem Erkrankungsfall von großer Bedeutung sein.

Detaillierte Angaben zu den Hygieneregeln enthält die EG-Verordnung 853/2004. Danach muss mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft als "kundige Person" über Kenntnisse auf dem Gebiet der Wildpathologie sowie der Produktion und Behandlung von Wildbret verfügen. Diese Person muss den Wildkörper und die ausgenommenen Eingeweide auf Merkmale gesundheitlicher Bedenklichkeit hin untersuchen. Die Entnahme der Eingeweide und die Untersuchung müssen so bald wie möglich nach dem Erlegen erfolgen. Werden keine "bedenklichen Merkmale" gefunden, wird dem erlegten Wild eine entsprechende Erklärung mit Datum, Zeitpunkt und Ort beigefügt.

Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf mindestens 7°C abgekühlt und der Kontakt der Wildkörper untereinander während des Transports zur Weiterverarbeitung vermieden werden. Wildlebendes Kleinwild wie Hasen, Kaninchen oder Wildgeflügel, das über einen Weiterverarbeitungsbetrieb in Verkehr gebracht werden soll, muss nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne als Ganzes auf mindestens 4°C abgekühlt und nach dem Eintreffen in der Weiterverarbeitung umgehend ausgenommen werden.

Wie wichtig konsequente lebensmittelhygienische Maßnahmen sind, lässt sich besonders eindrucksvoll am Beispiel der Trichinen belegen: Die Trichinellose ist eine durch einen Muskelparasiten ausgelöste Krankheit, die auch beim Wildschwein vorkommen kann. Über rohes Fleisch können die Larven auf den Menschen übertragen werden und dort zu schweren Krankheitsverläufen bis hin zum Tode führen. Nur 167 der rund 3,7 Millionen Wildschweine, die zwischen 1991 und 2004 einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen wurden, waren von Trichinen befallen. Eine so niedrige Befallsrate wird nur bei lückenloser Kontrolle erkannt und der Verbraucher vor infiziertem Fleisch geschützt.

Ein weiteres Gesundheitsrisiko, das Wildfleisch bergen kann, ist die Hasenpest oder Tularämie. Sie wird durch ein Bakterium ausgelöst, mit dem Wildtiere in Deutschland infiziert sein können. Die Krankheit tritt vorwiegend bei Hasen, Kaninchen und anderen Nagern auf - aber auch Rehe, Schwarzwild oder Haustiere können infiziert sein. Der Mensch kann sich beim direkten Kontakt mit erlegten, infizierten Tieren anstecken. Die Erkrankung geht mit Fieber und Lymphknotenschwellungen einher, kann aber auch zum Tode führen, wie der jüngste Fall aus Hessen zeigt.

Neben diesen spektakulären Krankheitserregern können Wildtiere natürlich - wie jedes Haustier - auch Salmonellen, Campylobacter oder Yersinien übertragen. Neben der Hygiene im Herstellungsprozess sollte deshalb auch die Küchenhygiene strikt eingehalten werden.

Weitere Informationen zum Thema finden Sie auf unserer Homepage www.bfr.bund.de unter dem Menupunkt Lebensmittel/Lebensmittel-sicherheit/Mikrobielle Risiken.

Dr. Irene Lukassowitz | idw
Weitere Informationen:
http://www.bfr.bund.de
http://www.bfr.bund.de/cm/208/tipps_fuer_jaeger_zum_umgang_mit_wildfleisch.pdf

Weitere Berichte zu: Hasenpest

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Neues Verfahren verhindert Abstoßung transplantierter Stammzellen
19.02.2019 | Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf

nachricht Identitätsverlust von Immunzellen verstanden
18.02.2019 | Technische Universität München

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Diamanten, die besten Freunde der Quantenwissenschaft - Quantenzustand in Diamanten gemessen

Mithilfe von Kunstdiamanten gelang einem internationalen Forscherteam ein weiterer wichtiger Schritt in Richtung Hightech-Anwendung von Quantentechnologie: Erstmals konnten die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen den Quantenzustand eines einzelnen Qubits in Diamanten elektrisch zu messen. Ein Qubit gilt als die Grundeinheit der Quanteninformation. Die Ergebnisse der Studie, die von der Universität Ulm koordiniert wurde, erschienen jüngst in der renommierten Fachzeitschrift Science.

Die Quantentechnologie gilt als die Technologie der Zukunft. Die wesentlichen Bausteine für Quantengeräte sind Qubits, die viel mehr Informationen verarbeiten...

Im Focus: Wasser ist homogener als gedacht

Um die bekannten Anomalien in Wasser zu erklären, gehen manche Forscher davon aus, dass Wasser auch bei Umgebungsbedingungen aus einer Mischung von zwei Phasen besteht. Neue röntgenspektroskopische Analysen an BESSY II, der ESRF und der Swiss Light Source zeigen jedoch, dass dies nicht der Fall ist. Bei Raumtemperatur und normalem Druck bilden die Wassermoleküle ein fluktuierendes Netz mit durchschnittlich je 1,74 ± 2.1% Donator- und Akzeptor-Wasserstoffbrückenbindungen pro Molekül, die eine tetrahedrische Koordination zwischen nächsten Nachbarn ermöglichen.

Wasser ist das „Element“ des Lebens, die meisten biologischen Prozesse sind auf Wasser angewiesen. Dennoch gibt Wasser noch immer Rätsel auf. So dehnt es sich...

Im Focus: Licht von der Rolle – hybride OLED ermöglicht innovative funktionale Lichtoberflächen

Bislang wurden OLEDS ausschließlich als neue Beleuchtungstechnologie für den Einsatz in Leuchten und Lampen verwendet. Dabei bietet die organische Technologie viel mehr: Als Lichtoberfläche, die sich mit den unterschiedlichsten Materialien kombinieren lässt, kann sie Funktionalität und Design unzähliger Produkte verändern und revolutionieren. Beispielhaft für die vielen Anwendungsmöglichkeiten präsentiert das Fraunhofer FEP gemeinsam mit der EMDE development of light GmbH im Rahmen des EU-Projektes PI-SCALE auf der Münchner LOPEC (19. bis 21. März 2019), erstmals in Textildesign integrierte hybride OLEDs.

Als Anbieter von Forschungs- und Entwicklungsdienstleistungen auf dem Gebiet der organischen Elektronik setzt sich das Fraunhofer FEP schon lange mit der...

Im Focus: Light from a roll – hybrid OLED creates innovative and functional luminous surfaces

Up to now, OLEDs have been used exclusively as a novel lighting technology for use in luminaires and lamps. However, flexible organic technology can offer much more: as an active lighting surface, it can be combined with a wide variety of materials, not just to modify but to revolutionize the functionality and design of countless existing products. To exemplify this, the Fraunhofer FEP together with the company EMDE development of light GmbH will be presenting hybrid flexible OLEDs integrated into textile designs within the EU-funded project PI-SCALE for the first time at LOPEC (March 19-21, 2019 in Munich, Germany) as examples of some of the many possible applications.

The Fraunhofer FEP, a provider of research and development services in the field of organic electronics, has long been involved in the development of...

Im Focus: Laserverfahren für funktionsintegrierte Composites

Composites vereinen gewinnbringend die Vorteile artungleicher Materialien – und schöpfen damit zum Beispiel Potentiale im Leichtbau aus. Auf der JEC World 2019 im März in Paris präsentieren die Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Lasertechnik ILT ein breites Spektrum an laserbasierten Technologien für die effiziente Herstellung und Bearbeitung von Verbundmaterialien. Einblicke zu Füge- und Trennverfahren sowie zur Oberflächenstrukturierung erhalten Besucher auf dem Gemeinschaftsstand des Aachener Zentrums für integrativen Leichtbau AZL, Halle 5A/D17.

Experten des Fraunhofer ILT erforschen und entwickeln Laserprozesse für das wirtschaftliche Fügen, Schneiden, Abtragen oder Bohren von Verbundmaterialien –...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Tagung rund um zuverlässige Verbindungen

20.02.2019 | Veranstaltungen

LastMileLogistics Conference in Frankfurt befasst sich mit Lieferkonzepten für Ballungsräume

19.02.2019 | Veranstaltungen

Bildung digital und multikulturell: Große Fachtagung GEBF findet an der Uni Köln statt

18.02.2019 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Neues Trocknungsverfahren für Batterieproduktion

21.02.2019 | Energie und Elektrotechnik

Neue Eintrittspforte für Influenza-Viren entdeckt

21.02.2019 | Biowissenschaften Chemie

Streifen im Genom

21.02.2019 | Biowissenschaften Chemie

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics