Indikator-Punkt wacht über frisches Fleisch

Wissenschaftler der Universitäten Bonn und Bayreuth haben einen Indikator entwickelt, der anzeigt, wie frisch verpacktes Fleisch wirklich ist. Er liefert Verbrauchern eine wertvolle Zusatzinformation zum herkömmlichen Mindesthaltbarkeitsdatum. Eine Entfärbung des blauen Punktes warnt vor möglicherweise verdorbenen Produkten. So wollen die Forscher für mehr Sicherheit im Kühlregal sorgen.

Wenn die Thermometer auf Rekordstände steigen, haben Salmonellen und andere Mikroorganismen Hochsaison – und das ist eine Herausforderung für die Lebensmittelwirtschaft. Aber können sich Verbraucher auf das Funktionieren der sogenannten „Kühlkette“ verlassen? Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf abgepacktem Frischfleisch oder eingeschweißten Wurstwaren ist nur dann verlässlich, wenn die erforderlichen tiefen Temperaturen vom Schlachthof bis ins Kühlregal des Supermarktes auch tatsächlich eingehalten wurden.

Herzstück einer „intelligenten“ Fleischverpackung der Zukunft soll ein neuartiger Zeit-Temperatur-Indikator („time-temperature indicator“, TTI) sein, der von den Bayreuther Wissenschaftlern entwickelt wurde. Er ist ein mit einem Spezialfarbstoff gefärbtes Plättchen, das unter UV-Bestrahlung blau wird und sich dann zeit- und temperaturabhängig wieder entfärbt. Der Indikator ist zum bequemeren Ablesen mit einem Ring von Vergleichsfarben umgeben. „Aufladen“ könnte ihn eine UV-Lampe bei der Verpackung der Ware.

In aufwändigen Testreihen hat die Bonner Arbeitsgruppe um Professorin Dr. Brigitte Petersen untersucht, wie lange Fleisch bei verschiedenen Temperaturen genießbar bleibt. Diese Daten wurden dann mit dem Verhalten des blauen TTI verglichen. Dabei zeigten sich klare Parallelen im Verderben und Entfärben. Die Entfärbung des neuen Frische-Indikators erfolgt innerhalb einer ähnlichen Zeitspanne, in der auch Fleisch verdirbt: je wärmer, desto schneller.

„Wir haben in Praxistests mit Geflügel und Schweinefleisch gezeigt, dass der TTI zuverlässig funktioniert“, fasst Professorin Petersen die bisherigen Forschungsergebnisse zusammen. Jetzt wollen die Wissenschaftler die gewonnenen Erkenntnisse in die Praxis umsetzen und haben Kontakt zu Partnern in der Wirtschaft aufgenommen. Diese sollen den TTI zum marktreifen Produkt weiterentwickeln. Die Chancen stehen dazu nicht schlecht: Im Gegensatz zu bisherigen TTI-Produkten kostet der „Blaue Punkt“ pro Stück nur wenige Cent, lässt sich einmal aktiviert nicht manipulieren und ist wesentlich einfacher zu handhaben.

Ansprechpartner zu TTI in der Praxis:

Prof. Dr. Brigitte Petersen
Universität Bonn
Telefon: 0228 – 73-2821
E-Mail: b-petersen@uni-bonn.de

Ansprechpartner zu Prinzip des Indikators:

Prof. Dr. D. Haarer
Universität Bayreuth
Telefon: 0921 – 55-3240
E-Mail: haarer@uni-bayreuth.de