Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Schokolade ohne Makel

15.12.2014

Plätzchen, Pralinen und Lebkuchenherzen: Das Süßwarenangebot steht ganz im Zeichen des Weihnachtsfestes. Schokoladenüberzüge bereichern dabei nicht nur Aussehen und Geschmack der süßen Verführung, sondern wirken auch als Barriere, unter anderem gegen Feuchtigkeit.

Nach einigen Wochen Lagerung kann es allerdings zu einem weißlichen bis hellgrauen Belag auf Schokoladenerzeugnissen kommen, dem sogenannten Fettreif. Fettreif – eine Folge kleiner Fettkristalle, die sich auf der Oberfläche absetzen – ist zwar gesundheitlich unbedenklich, stellt aber einen optischen Makel dar.


Schokoladenüberzüge veredeln Süßwaren und verlängern ihre Haltbarkeit.

Christina Winter / pixelio.de

In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) erstmals die Bedingungen und Zusammenhänge für Fettreifbildung untersucht. Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung (IVLV) hatte das Institut mit der Durchführung des Forschungsprojekts beauftragt.

Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Die Kernstücke, beispielsweise aus Biskuit, Lebkuchen oder Marzipan durchlaufen während des Überzieh-Prozesses einen Schleier aus kontinuierlich fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Die Überzugsmasse besitzt gegenüber normaler Schokolade einen höheren Kakaobuttergehalt. „Auch wenn Hersteller ihre Überziehungsanlagen unter optimalen Bedingungen fahren, kommt es doch immer wieder zu Qualitätseinbußen durch Fettreif.“, weiß Wolfgang Danzl, Projektverantwortlicher am IVV.

Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Durch diesen Rücklauf können sich kritische Fettkomponenten aus den Kernprodukten in der Überzugsschokolade anreichern und deren Kristallisationseigenschaften verändern: Der Überzug kristallisiert langsamer aus. Durch den weichen Schokoüberzug ist eine verstärkte Fettmigration vom Kernprodukt an die Schokoladenoberfläche möglich. „Diese Prozesse haben wir erstmals messtechnisch erfasst.“, so Danzl.

Mit Hilfe einer Kernspinnresonanzspektroskopie entwickelte das Forscherteam ein neues und schnelles Verfahren, um frisch produzierte, mit Schokolade überzogene Artikel in wenigen Minuten qualitativ beurteilen zu können. Unternehmen erhalten mit den Ergebnissen erstmals einen Einblick in die Prozessdaten eines Überzieh-Vorgangs und erfahren, unter welchen Bedingungen eine Fettreifbildung gefördert wird. Mit der im Projekt integrierten gezielten Bewertung von Back- und Füllungsfetten können darüber hinaus Rezepturen verbessert werden.

Ansprechpartner zum Projekt
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV;
Wolfgang Danzl, wolfgang.danzl@ivv.fraunhofer.de, Telefon: +49 8161 491 607

Über die AiF
Die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. ist ein 1954 gegründetes, industriegetragenes Innovationsnetzwerk zur Förderung von Forschung und Entwicklung im Mittelstand. Es verknüpft die Interessen von Wirtschaft, Wissenschaft und Politik. Aufgabe ist es, als Dachverband von 100 branchenspezifischen Forschungsvereinigungen die Volkswirtschaft Deutschlands in ihrer Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig zu stärken. Die AiF als gemeinnütziger Verein ist Träger der Industriellen Gemeinschaftsforschung und betreut über die AiF Projekt GmbH und die AiF F∙T∙K GmbH, ihre einhundertprozentigen Tochtergesellschaften, weitere Förderprogramme der öffentlichen Hand. Im Jahr 2013 setzte die AiF rund 490 Millionen Euro an öffentlichen Fördermitteln ein.

Pressekontakt
AiF e.V., Maria Kalina, presse@aif.de, Telefon: + 49 221 37680-114

Das beigefügte Foto (Quelle: Christina Winter / pixelio.de) finden Sie in druckfähiger Auflösung zum Download (2.1 MB) auf unserer Website.

Weitere Informationen:

http://www.aif.de

Maria Kalina | idw - Informationsdienst Wissenschaft

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Interdisziplinäre Forschung:

nachricht Untersuchung der Zellmembran: Forscher entwickeln Stoff, der wichtigen Membranbestandteil nachahmt
25.05.2018 | Westfälische Wilhelms-Universität Münster

nachricht Nanopartikel aus Kläranlagen - vorläufige Entwarnung
02.05.2018 | Universität Siegen

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Interdisziplinäre Forschung >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Leichter abheben: Fraunhofer LBF entwickelt Flugzeugrad aus Faser-Kunststoff-Verbund

Noch mehr Reichweite oder noch mehr Nutzlast - das wünschen sich Fluggesellschaften für ihre Flugzeuge. Wegen ihrer hohen spezifischen Steifigkeiten und Festigkeiten kommen daher zunehmend leichte Faser-Kunststoff-Verbunde zum Einsatz. Bei Rümpfen oder Tragflächen sind permanent Innovationen in diese Richtung zu beobachten. Um dieses Innovationsfeld auch für Flugzeugräder zu erschließen, hat das Fraunhofer-Institut für Betriebsfestigkeit und Systemzuverlässigkeit LBF jetzt ein neues EU-Forschungsvorhaben gestartet. Ziel ist die Entwicklung eines ersten CFK-Bugrads für einen Airbus A320. Dabei wollen die Forscher ein Leichtbaupotential von bis zu 40 Prozent aufzeigen.

Faser-Kunststoff-Verbunde sind in der Luftfahrt bei zahlreichen Bauteilen bereits das Material der Wahl. So liegt beim Airbus A380 der Anteil an...

Im Focus: IT-Sicherheit beim autonomen Fahren

FH St. Pölten entwickelt neue Methode für sicheren Informationsaustausch zwischen Fahrzeugen mittels Funkdaten

Neue technische Errungenschaften wie das Internet der Dinge oder die direkte drahtlose Kommunikation zwischen Objekten erhöhen den Bedarf an effizienter...

Im Focus: Innovative Handprothesensteuerung besteht Alltagstest

Selbstlernende Steuerung für Handprothesen entwickelt. Neues Verfahren lässt Patienten natürlichere Bewegungen gleichzeitig in zwei Achsen durchführen. Forscher der Universitätsmedizin Göttingen (UMG) veröffentlichen Studie im Wissenschaftsmagazin „Science Robotics“ vom 20. Juni 2018.

Motorisierte Handprothesen sind mittlerweile Stand der Technik bei der Versorgung von Amputationen an der oberen Extremität. Bislang erlauben sie allerdings...

Im Focus: Temperaturgesteuerte Faser-Lichtquelle mit flüssigem Kern

Die moderne medizinische Bildgebung und neue spektroskopische Verfahren benötigen faserbasierte Lichtquellen, die breitbandiges Laserlicht im nahen und mittleren Infrarotbereich erzeugen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Photonische Technologien Jena (Leibniz-IPHT) zeigen in einer aktuellen Veröffentlichung im renommierten Fachblatt Optica, dass sie die optischen Eigenschaften flüssigkeitsgefüllter Fasern und damit die Bandbreite des Laserlichts gezielt über die Umgebungstemperatur steuern können.

Das Besondere an den untersuchten Fasern ist ihr Kern. Er ist mit Kohlenstoffdisulfid gefüllt - einer flüssigen chemischen Verbindung mit hoher optischer...

Im Focus: Temperature-controlled fiber-optic light source with liquid core

In a recent publication in the renowned journal Optica, scientists of Leibniz-Institute of Photonic Technology (Leibniz IPHT) in Jena showed that they can accurately control the optical properties of liquid-core fiber lasers and therefore their spectral band width by temperature and pressure tuning.

Already last year, the researchers provided experimental proof of a new dynamic of hybrid solitons– temporally and spectrally stationary light waves resulting...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Leben im Plastikzeitalter: Wie ist ein nachhaltiger Umgang mit Plastik möglich?

21.06.2018 | Veranstaltungen

Kongress BIO-raffiniert X – Neue Wege in der Nutzung biogener Rohstoffe?

21.06.2018 | Veranstaltungen

DFG unterstützt Kongresse und Tagungen im August 2018

20.06.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Leichter abheben: Fraunhofer LBF entwickelt Flugzeugrad aus Faser-Kunststoff-Verbund

22.06.2018 | Materialwissenschaften

Lernen und gleichzeitig Gutes tun? Baufritz macht‘s möglich!

22.06.2018 | Unternehmensmeldung

GFOS und skip Institut entwickeln gemeinsam Prototyp für Augmented Reality App für die Produktion

22.06.2018 | Unternehmensmeldung

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics