Forscher knacken Farbmysterium der Hummerschalen

Blaues Farbmolekül löst sich durch Kochen von Protein-Untereinheit und wird orange

Laut einem britischen Forscherteam ist es nun gewiss, warum sich die Färbung der Hummerschale von blaurot am Meeresboden zum typischen orangerot nach dem Kochprozess ändert. Hauptverantwortlich ist das Farbprotein Astaxanthin, das an ein Protein der Hummerschale gebunden ist. Strukturelle Veränderungen bestimmter Untereinheiten des Proteins bedingen einen Formwandel von Astaxanthin und somit einen Farbwechsel. Die Ergebnisse wurden im Fachmagazin Proceedings of the National Academy of Science (PNAS) publiziert.

Der Effekt des Kochens führt dazu, dass die Untereinheiten des besagtes Schalenproteins, das Beta-Crustacyanin, denaturieren. Durch die Hitze lösen sich die gebundenen Farbmoleküle aus dem Proteinkomplex und das Carotinoid Astaxanthin verändert die Farbe. In den „Fängen“ des Crustacyanin-Proteins ist Astaxanthin abgeflacht und blau gefärbt. „Die Entdeckung kann zu einer neuen Verwendung von Astaxanthin als Medikamenten-Transportmedium führen. Einsatzmöglichkeiten sind auch für das Design neuer Lebensmittel-Farbstoffe gegeben“, erklärte Naomi Chayen vom Imperial College als eine der Forschungsbeteiligten. Die Zusammenarbeit, die zur Lösung eines rund 50-jährigen Mysteriums führte, erfolgte mit der University of Manchester und der University of London.