Wein ohne Schwefel

Schwefeldioxid verleiht Lebensmitteln längere Haltbarkeit, kann aber unerwünschte Effekte hervorrufen, besonderes bei Allergikern. Das ttz Bremerhaven und seine Projektpartner entwickelten im Rahmen des Forschungsprojekts „SO2SAY“ ein Verfahren zur Stabilisierung von Rotwein, das nicht auf Schwefeldioxid, sondern auf natürliche Extrakte setzt. Der Hinweis auf den Zusatzstoff – „Enthält Sulfite“ – kann damit entfallen.

Der Einsatz von Schwefeldioxid (SO2) ist in der Lebensmittelindustrie gang und gäbe. Das SO2 macht Produkte wie Wein, Kartoffeln oder Trockenobst länger haltbar. Es wirkt verhindert die Nachgärung und wirkt antioxidativ, so dass die enzymatische Bräunung, bekannt vom geschnittenen Apfel, vermindert wird. Doch neben diesen positiven Effekten birgt die Schwefelung von Nahrungsmitteln auch Gefahren wie Asthmaanfälle. Die Wein- und Lebensmittelhersteller suchen händeringend nach Alternativen, da bereits ein Glas Wein oder 10mg SO2 pro Liter einen Anfall bei Allergikern auslösen können.

Im EU-geförderten SO2SAY-Projekt entwickelten die Partner eine Strategie, Schwefeldioxid und dessen Salze in Lebensmitteln zu ersetzen, auch in Wein. Die Herausforderung dabei ist, eine vergleichbare Haltbarkeit bei sulfitfreien Lebensmitteln sicherzustellen und Veränderungen bei Geruch, Geschmack und Aussehen zu vermeiden. Entsprechende Lagerungstests laufen noch bis in das Frühjahr 2013.

Konservierung mit weineigenen Extrakten – „Enthält keine Sulfite“

SO2SAY entwickelte darum ein Verfahren zur Stabilisierung von Rotwein, das auf Schwefeldioxid weitestgehend verzichtet mit. Die sensorische Akzeptanz des Weines soll dabei gewahrt bleiben. An Stelle des SO2 verleihen Extrakte, die natürlicherweise im Wein vorkommen, dem Getränk seine Haltbarkeit. In handelsüblichen Weinen stecken bis zu 160 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter. Der SO2SAY-Wein reduziert diese Menge um über 95 Prozent. Allergiker dürfen also aufatmen und wieder genießen. Außerdem liegt der Anteil unterhalb der offiziellen Nachweisgrenze. Damit gilt er als SO2-frei und muss nicht den Zusatz „Enthält Sulfite“ tragen. Im Rahmen der „Clean Label“-Diskussion ist das Verfahren daher auch besonders interessant für Qualitäts-Produzenten und anspruchsvolle Kunden. Hergestellt wurde der schmackhafte Prototyp unter wissenschaftlicher Aufsicht vom spanischen Projektpartner und Weingut Biurko Gorri.
Geschmack entscheidend

Für den (Wieder-)Kauf eines Weines ist der Geschmack neben dem Preis das Hauptkriterium. In sensorischen Verkostungen mit einer repräsentativen Menge an Testern aus Großbritannien, Spanien und Deutschland wurde der neue Wein als gleichwertig im Vergleich zu dem hochwertigen Referenzweinen beurteilt. Der Wein wurde im Mai 2012 aus dem Fass in Flaschen abgefüllt und reift dort zurzeit weiter. Beim nächsten Treffen der neun Projektpartner im Januar 2013 werden einige der Flaschen geöffnet und auf Herz und Nieren geprüft. Besteht der SO2SAY-Wein auch die letzte analytische Prüfung vier Monate später, dann steht einer Verwendung des Verfahrens technisch nichts mehr im Wege. Die Zulassung sowie die Verkehrsbezeichnung des Getränkes werden zurzeit von den Partnern geklärt.
Wissenstransfer von Grundlagenforschung in Anwendung

Das Projekt SO2SAY ist ein Musterbeispiel für den erfolgreichen Wissenstransfer von Grundlagenforschung über die angewandte Forschung bis in die Anwendung. Gemeinsam mit der niederländischen Universität Wageningen ermittelte das ttz Bremerhaven einen speziellen Pflanzenextrakt, das den nahezu vollständigen Verzicht von Schwefeldioxid in Wein ermöglicht. Denn dieses Extrakt, das ein natürlicher Bestandteil von Wein ist, erfüllt den gleichen Zweck wie das SO2: Es wirkt antimikrobiell, antioxidativ und inaktivierend gegenüber Enzymen, wodurch unter anderem die Braunfärbung des Weines verhindert wird.
Neun Partner aus vier europäischen Ländern und Israel waren an SO2SAY beteiligt. Koordiniert wurde das EU-finanzierte Projekt (FP7) vom ttz Bremerhaven.

Das ttz Bremerhaven ist ein unabhängiges Forschungsinstitut und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit. http://www.ttz-bremerhaven.de
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