Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Roh und sicher? Mikrobiologische Qualität von Gemüse im Fokus

07.06.2019

Das Max Rubner-Institut hat in einem dreijährigen Forschungsprojekt die mikrobiologische Qualität frischer, pflanzlicher Produkte untersucht und nun einen Bericht mit den Ergebnissen vorgelegt. Im Mittelpunkt standen gesundheitsschädliche Bakterien, wie Listerien, Salmonellen oder Escherichia coli. Die gute Nachricht: die mikrobiologische Qualität von Gurken, Karotten und Speisepilzen war gut. Die schlechte: Verzehrfertige Mischsalate und Sprossen bleiben mikrobiologisch betrachtet problematisch.

Gemüse und Obst werden oft roh verzehrt, daher ist eine gute mikrobiologische Qualität besonders wichtig. Der Ausbruch einer Infektion mit EHEC, krankheitsauslösenden enterohämorrhagischen Escherichia coli, im Jahr 2011 verdeutlichte noch einmal, dass auch pflanzliche Produkte mit humanpathogenen, also gesundheitsschädlichen Mikroorganismen belastet sein können.


In der MRI-Studie wurden insgesamt wurden 600 frische, pflanzliche Produkte beprobt. Diese umfassten Blatt-, Pflück- und Mischsalate, verzehrfertige Salate (d.h. vorgeschnittene, gewaschene Salatmischungen sowie Ready-to-Eat-Salate), Gurken, Kräuter, Karotten und Sprossen. Zusätzlich wurden Speisepilze einbezogen.

Die Produkte wurden sowohl in Nord- als auch in Süddeutschland im Einzelhandel eingekauft. Neben der mikrobiologischen Qualität wurde das Vorkommen der relevanten humanpathogenen Bakterien Listeria monocytogenes, Salmonella, pathogene Escherichia coli sowie der Toxinbildner Staphylococcus aureus und Bacillus cereus untersucht.

Die mikrobiologische Qualität der Gurken, Karotten und Speisepilze war durchweg gut. Humanpathogene Bakterien konnten in Karotten und Speisepilzen -wenn überhaupt- nur vereinzelt in geringer Anzahl nachgewiesen werden, Gurken waren nicht zu beanstanden.

Die mikrobiologische Qualität der Kräuter war akzeptabel. Zwar war die Gesamtkeimbelastung im Mittel relativ hoch, humanpathogene Bakterien konnten jedoch nicht nachgewiesen werden. Die mikrobiologische Qualität der Kopf-, Blatt- und Pflücksalate wurde als gut bis mittel bewertet.

Zwar wurden vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen, jedoch wird hier die Keimbelastung durch Maßnahmen wie Putzen und Waschen vor dem Verzehr durch den Verbraucher reduziert.

Allerdings war die mikrobiologische Qualität der verzehrfertigen Mischsalate ungenügend: Diese Produktgruppe zeigte mit sechs Prozent den höchsten prozentualen Anteil im Vergleich der Produktgruppen, die mit humanpathogenen Bakterien belasteten waren.

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) definiert Richt- und Warnwerte für verzehrfertige Mischsalate und Sprossen. Diese Werte stellen eine Empfehlung hinsichtlich des hygienisch-mikrobiologischen Produktstatus dar.

Bei den verzehrfertigen Mischsalaten lagen 42 Prozent der untersuchten Proben über dem Richtwerten für die Gesamtkeimzahl, 16 Prozent über dem Richtwert für präsumtive Bacillus cereus und 76 Prozent über dem Richtwert für Hefen. Eine Überschreitung der Warnwerte erfolgte bei 9 Prozent der Proben für präsumtive B. cereus und bei 22 Prozent für Schimmelpilze. Erschwerend kommt hinzu, dass Verbraucher verzehrfertige Mischsalate, wie der Name schon sagt, direkt verzehren.

Ebenfalls ungenügend war die mikrobiologische Qualität der Sprossen, auch hier war die Gesamtkeimzahl sehr hoch, vereinzelt konnten humanpathogene Bakterien nachgewiesen werden. Bei Sprossenproben konnte für die Gruppe präsumtive B. cereus bei 29 Prozent eine Überschreitung des Richtwerts und bei 11 Prozent der Proben eine Überschreitung des Warnwertes festgestellt werden. Aufgrund der Überschreitung der Warnwerte für präsumtive Bacillus cereus in einigen verzehrfertigen Mischsalaten und Sprossen ist eine Gesundheitsgefährdung von Verbrauchern nicht auszuschließen.

In dieser Studie durchgeführte Versuche zur Lagerung von verzehrfertigen Salaten und Sprossen zeigten, dass insbesondere bei nicht sachgemäßer Lagerung (erhöhte Temperatur, lange Lagerdauer) eine Vermehrung und Besiedelung mit humanpathogenen Bakterien stattfinden kann. Das Max Rubner-Institut rät daher: Sprossen sollten nicht roh verzehrt, sondern immer blanchiert werden. Die Lagerdauer verzehrfertiger Mischsalate ist auf ein Minimum zu reduzieren, die Lagertemperatur sollte 4°C nicht übersteigen. Verzehrfertige Salate sollten nach dem Öffnen der Verpackung unmittelbar verzehrt werden.

Abschlussbericht des Projektes
'Humanpathogene in der pflanzlichen Erzeugung: Status quo, Dekontamination, Eintragswege und Einfluss der Lagerungsbedingungen'

Weitere Informationen:

http://www.mri.bund.de

https://www.un.org/en/events/foodsafetyday/background.shtml

Dr. Iris Lehmann | idw - Informationsdienst Wissenschaft

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Das genetische Geheimnis des Nachtsehens
25.02.2020 | Max-Planck-Institut für molekulare Zellbiologie und Genetik

nachricht Muskelschwund bei Krebs: Botenstoff hilft beim Muskelaufbau
25.02.2020 | Leibniz-Institut für Alternsforschung - Fritz-Lipmann-Institut e.V. (FLI)

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Bayreuther Hochdruck-Forscher entdecken vielversprechendes Material für Informationstechnologien

Forscher der Universität Bayreuth haben ein ungewöhnliches Material entdeckt: Bei einer Abkühlung auf zwei Grad Celsius ändern sich seine Kristallstruktur und seine elektronischen Eigenschaften abrupt und signifikant. In diesem neuen Zustand lassen sich die Abstände zwischen Eisenatomen mithilfe von Lichtstrahlen gezielt verändern. Daraus ergeben sich hochinteressante Anwendungsmöglichkeiten im Bereich der Informationstechnologien. In der Zeitschrift „Angewandte Chemie – International Edition“ stellen die Wissenschaftler ihre Entdeckung vor. Die neuen Erkenntnisse sind aus einer engen Zusammenarbeit mit Partnereinrichtungen in Augsburg, Dresden, Hamburg und Moskau hervorgegangen.

Bei dem ungewöhnlichen Material handelt es sich um ein Eisenoxid mit der Zusammensetzung Fe₅O₆. In einem Hochdrucklabor des Bayerischen Geoinstituts (BGI),...

Im Focus: Von China an den Südpol: Mit vereinten Kräften dem Rätsel der Neutrinomassen auf der Spur

Studie von Mainzer Physikern zeigt: Experimente der nächsten Generation versprechen Antworten auf eine der aktuellsten Fragen der Neutrinophysik

Eine der spannendsten Herausforderungen der modernen Physik ist die Ordnung oder Hierarchie der Neutrinomassen. Eine aktuelle Studie, an der Physiker des...

Im Focus: High-pressure scientists in Bayreuth discover promising material for information technology

Researchers at the University of Bayreuth have discovered an unusual material: When cooled down to two degrees Celsius, its crystal structure and electronic properties change abruptly and significantly. In this new state, the distances between iron atoms can be tailored with the help of light beams. This opens up intriguing possibilities for application in the field of information technology. The scientists have presented their discovery in the journal "Angewandte Chemie - International Edition". The new findings are the result of close cooperation with partnering facilities in Augsburg, Dresden, Hamburg, and Moscow.

The material is an unusual form of iron oxide with the formula Fe₅O₆. The researchers produced it at a pressure of 15 gigapascals in a high-pressure laboratory...

Im Focus: From China to the South Pole: Joining forces to solve the neutrino mass puzzle

Study by Mainz physicists indicates that the next generation of neutrino experiments may well find the answer to one of the most pressing issues in neutrino physics

Among the most exciting challenges in modern physics is the identification of the neutrino mass ordering. Physicists from the Cluster of Excellence PRISMA+ at...

Im Focus: Krankheiten ohne Medikamente heilen

Fraunhofer-Forschende wollen mit Mikroimplantaten Nervenzellen gezielt elektrisch stimulieren und damit chronische Leiden wie Asthma, Diabetes oder Parkinson behandeln. Was diese Therapieform so besonders macht und welche Herausforderungen die Forscher noch lösen müssen.

Laut einer Studie des Robert-Koch-Instituts ist jede vierte Frau von Harninkontinenz betroffen. Diese Form der Blasenschwäche wurde bislang durch ein...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Automatisierung im Dienst des Menschen

25.02.2020 | Veranstaltungen

Genomforschung für den Artenschutz - Internationale Fachtagung in Frankfurt

25.02.2020 | Veranstaltungen

Leopoldina-Symposium: „Mission – Innovation“ 2020

21.02.2020 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Plasmonen im atomaren Flachland

25.02.2020 | Informationstechnologie

Bayreuther Hochdruck-Forscher entdecken vielversprechendes Material für Informationstechnologien

25.02.2020 | Informationstechnologie

Von China an den Südpol: Mit vereinten Kräften dem Rätsel der Neutrinomassen auf der Spur

25.02.2020 | Physik Astronomie

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics